刀锋发出一声轻鸣，仿佛在为接下来的盛宴而兴奋。

下一秒，陈念的动作变了。

他的眼神专注到了极点，左手轻轻按住大白干的一端，右手的片刀，动了。

没有丝毫的停顿，没有半分的迟疑。

他的手速快到极致，只能看到一片银色的残影，在白色的豆干上来回闪动。

笃笃笃笃笃——

案板上响起了一阵如同暴雨敲打芭蕉叶般密集而又富有节奏感的声响。

那不是在切菜。

那是在演奏！

仅仅是十几秒的功夫，一块板砖大小的大白干，就在他的刀下，化作了一堆薄如宣纸的干片。

陈念停下动作，将片刀随手一放。

他用刀身，轻轻地将案板上的干片抄起，然后全部拨入旁边一盆早已准备好的清水之中。

神奇的一幕发生了。

那些原本紧紧叠在一起的干片，在进入水中的瞬间，如同绽放的花朵一般，缓缓地舒展开来。

一片，两片，无数片……

每一片都薄如蝉翼，近乎透明，甚至可以透过干片，清晰地看到盆底的纹路。

这还没完。

陈念伸出手指，在水中轻轻一搅。

那些薄片，竟然再次分解，化作了无数根比头发丝还要纤细的干丝！

根根分明，粗细均匀，宛如天成的艺术品！

三鲜干丝，其魂在丝！

这就是淮扬菜顶级大厨的刀工！

将一块豆腐干，切成上千根细丝，并且穿针而过，入水不乱！

陈念深吸一口气，心中的激动难以言表。

成了！

最关键的一步，他做到了！

接下来，就是处理其他的“三鲜”。

菜谱中的三鲜，指的是开洋、鸡脯丝和火腿丝。

开洋，也就是大个的虾米。

陈念从冰箱里找出一包顶级的舟山金钩开洋，用温水加了少许黄酒浸泡。

这样既能让虾米回软，又能去除其本身的腥味。

处理完开洋，他开始处理那盆切好的干丝。

锅中烧水，等水沸腾后，他用一个细密的纱网将干丝捞出，放入沸水中。

一，二，三。

心中默数三秒，立刻捞出，然后迅速浸入旁边的冰水中。

这个过程，叫做“焯水”，也叫“出水”。

目的是为了去除豆干本身残留的豆腥味。