案台上摆着十来个小布包，有的泛着青绿，有的沉得发黑。何雨柱拿起包带绒毛的：“这是藿香？”又捏起块深褐色的树皮，“肉桂？”马师傅点头时，他心里咯噔一下——上次偷偷往鸭翅上撒的就是这两样，难怪马师傅没骂他瞎折腾。

“知道这些料咋配不？”马师傅突然提高声音，“炖肉时，肉桂配良姜，去腥还增香；烧鱼得放紫苏，解腻又提鲜；要是做酱菜，薄荷得最后搁，不然香味跑光了！”他从怀里摸出个油布包，展开是片晒干的橙皮，“这是三年的陈皮，比新的少了苦涩，多了回甜，搁酱里能活色。”

何雨柱看得入神，没注意马师傅啥时候站到了身后。老头突然把那片陈皮丢进酱肘子锅，溅起的油星子落在他手背上，烫出个小红点。“疼就对了！”马师傅把长柄勺塞给他，“翻肘子，记住了，皮朝下搁着，汤汁才能浸进褶子里。”

勺柄烫得烫手，何雨柱咬着牙翻了个面，肘子皮碰到汤汁的瞬间，“滋啦”一声冒起小泡，香气突然浓了十倍。马师傅在旁边数着：“一翻二压三提气，翻要稳，压要匀，提勺时得让汤汁裹住肉。”他接过勺子示范，手腕轻轻一抖，汤汁顺着肘子淋成道弧线，刚好裹满褶皱，不多不少。

“再来。”马师傅把勺子递回去。何雨柱试了三次，不是把皮戳破了，就是汤汁洒了半锅。马师傅也不骂了，就蹲在旁边抽烟，烟锅子“吧嗒”响，烟灰掉进灶膛里，惊起几点火星。

直到日头爬到头顶，何雨柱才总算把肘子翻得像样。马师傅盯着锅看了半晌，突然说：“去把那只老母鸡处理了，今儿教你吊高汤。”

鸡是食堂刚杀的，油光水滑，足有五斤重。何雨柱刚拿起刀，就被马师傅按住手：“褪骨不用刀，用剪子。从翅膀根下剪，顺着骨缝走，别戳破油皮。”老头拿过剪子，咔嚓几下，鸡骨就跟皮肉分了家，油皮完好无损，“瞧见没？高汤要清，全靠这层皮锁着鲜味，破了就浑了。”

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吊汤的锅是口砂锅，马师傅从床底下拖出来的，底都快磨平了。“这锅比你岁数都大，”老头爱惜地摸了摸锅沿，“吊汤得用老砂锅，保温稳，火气匀。”他把鸡骨垫在锅底，放上鸡皮，又扔进块拍碎的姜，“别放葱，葱味冲，压了鸡鲜。”

水加到刚没过鸡，马师傅盯着火苗：“先大火烧滚，撇净沫子，再转小火，让汤面像鱼嘴似的轻轻喘。”他搬了个小板凳坐灶台边，烟锅子腾起的蓝烟混着汤香飘，“记着，吊汤不能离人。火大了汤浑，火小了鲜味出不来，跟看着孩子似的。”

何雨柱守着砂锅不敢动，眼睛瞪得发酸。马师傅却蜷在凳上打盹，呼噜声跟锅里的咕嘟声凑成了调。日头慢慢往西斜，汤面上浮起层黄亮的油花，像层薄金，汤清得能看见锅底的鸡骨。

“成了。”马师傅突然醒了，舀起一勺汤，亮光照过，汤色澄亮如琥珀。他没尝，先递给何雨柱：“品品。”