除满足军民口粮、牲畜饲料及必要储备外，每年皆有大量富余。仓库中陈年玉米堆积，正思如何妥善处置。以之酿酒，确是良策！既可消化余粮，又能得美酒佳酿，一举两得。”

“好！玉米确为酿制烈酒之上佳原料。”闪索点头，“然我所求，非普通低度米酒或果酒，而是更烈、更纯、能经得起存放与运输的‘高度蒸馏白酒’。宋先生精于工巧，可愿与我一同尝试？”

宋应星本就是实践派的大师，闻此挑战，兴致勃勃：“固所愿也，不敢请耳！《天工开物》‘曲蘖’篇与‘酒母’篇虽有载古法酿酒，然提及蒸馏取酒‘其清如水，味极浓烈’者，语焉不详。城主既有此想，必有所本，应星愿附骥尾，一探究竟！”

两人说干就干，在科学院附近寻了一处僻静宽敞的作坊，调集了必要的物料和几名可靠工匠，开始了“玉米高度白酒”的研制。

第一步：制曲。 这是酿酒的灵魂。他们选用明月城自产的上等小麦、大麦和豌豆，按比例混合，粉碎，加水拌匀。

宋应星亲自把控湿度和温度，指挥工匠将其踩压成砖块状的“曲坯”，送入特建的“曲房”中培养。曲房内保持一定的温度和湿度，利用空气中自然存在的微生物（主要是霉菌和酵母）进行接种和发酵。期间需定时翻动曲坯，调节温湿度，培养出富含糖化酶和酒化酶的优质“大曲”。这个过程大约需要月余，但为赶时间，他们先启用了一批之前试验培养、品质尚可的存曲。

第二步：原料处理与糖化。 将大量干燥的玉米粒用石磨粗碎（并非磨成粉，而是破开表皮和胚乳，利于后续吸水与糖化）。然后将碎玉米倒入大木桶或陶缸中，加入沸水浸泡、搅拌，使其充分吸水糊化。待温度降至适宜范围（约60-70摄氏度），加入粉碎的大曲，充分搅拌均匀。大曲中的淀粉酶开始将玉米淀粉分解为可发酵的糖分。这个过程称为“糖化”，需在温暖的条件下持续一两天，期间需保持温度稳定，并适时搅拌。

第三步：发酵。 糖化完成后，向料醅中加入更多的大曲和适量的清水（或部分上次发酵留下的“酒尾”以接种酵母），调整到合适的浓度和温度，然后移入更大的发酵池或陶缸中，密封（不完全密封，留出气孔释放二氧化碳），进行主发酵。在酵母菌的作用下，糖分被转化为酒精和二氧化碳。

这个过程相对缓慢，大约需要七到十五天，具体时间取决于温度、曲量和原料状况。期间需注意控制温度，防止过高杀死酵母或产生过多杂醇油影响口感。

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第四步：蒸馏——这是获得高度酒的关键，也是闪索带来的核心知识。 传统酿造酒精度通常不超过20度，要得到50度以上的高度白酒，必须依靠蒸馏。

他们建造了一个简易但原理正确的蒸馏装置：一个巨大的、带盖的“地锅”（或称甑桶）作为加热和产生酒蒸汽的容器，地锅上方连接着“甑盖”（天锅），甑盖内部有凹槽用于汇集冷凝酒液，凹槽最低处连接一根向外引出的“导流管”（酒溜子）。甑盖上方放置一个“天锅”（冷却器），天锅内不断循环注入冷水。