接着便去买了牛杂和牛油。

牛杂主要是要做夫妻肺片，需要提前准备。

回来后她开始炒火锅底料。

将牛油下锅，小火慢慢化开。

牛油香味浓烈，和植物油不同，带着一股厚重的油脂气。

她盯着锅里的牛油，等它完全融化，油面微微起烟时下姜片、蒜瓣、葱段，炸到焦黄捞出。

然后下豆瓣酱，小火慢炒，炒出红油，继续拿着锅铲，一圈一圈推，等红油慢慢渗出来，满锅都是亮堂堂的红色。

接着下干辣椒和大红袍花椒。

干辣椒是由二荆条和朝天椒按三比一的比例混合的，二荆条增香，朝天椒加辣。

辣椒和花椒下锅的瞬间，一股呛人的麻辣味直冲鼻腔，她继续翻炒，等辣椒变色、花椒出香，加八角、桂皮、香叶、草果、丁香、小茴香、砂仁。

这些香料都已经提前用温水泡软了。

然后加醪糟，提鲜增香。

最后加入高汤，大火烧开，转小火。

汤面上浮着一层厚厚的红油，辣椒和花椒在汤里翻滚，香气霸道。

她盖上锅盖，让底料慢慢熬。

两个小时后，底料熬好了。

她用细网勺捞出渣滓，只留了红汤。

红油浓稠，颜色深红，舀一勺起来能拉出丝。

她尝了一口，又麻又辣。

她关火，放在一边晾着。

清汤底料相对简单，就是高汤加几片姜、几段葱、几颗红枣、几粒枸杞。

不加其他任何调料。

她想着，到时候再配蒜泥香油、芝麻酱、蚝油、葱花香菜等等各种配料，让客人自己选。

吃火锅，本来就是随性的事。

接着，她开始准备牛杂。

她共买了牛腱、牛心、牛舌、牛肚。