卤肉要焯水吗？怎么做才好吃？

关于问题卤肉要焯水吗？怎么做才好吃？一共有 2 位热心网友为你解答:

【1】、来自网友【媳妇儿的御厨】的最佳回答：

卤制肉类食材都需要焯水。有人说卤肉下锅卤制之前不用焯水就可以直接卤，也不是不可以。但是这里有一个很大的弊端，肉里面的血水会被煮进卤水里，不需要长时间，就一天这锅卤水就满锅腥味了，如果中途再不勤加清理卤水，这些血沫再被锅边烫糊，又溶解到卤水里，最终的结果就是卤水又脏又黑又难闻，卤出的菜又怎么能香气四溢呢？所以，在我看来，卤肉在下锅前不焯水是错误的做法，当然，你实在不愿意焯水，也没有错，做吃的，本身没有强制标准，想怎么做都可以。

下面来分享一下卤猪头肉的方法：

用料：

八角：20 克，桂皮 15 克，草果 10 克，山奈 10 克，丁香 2 克，小茴香 20 克，白芷 10 克，白扣 15 克，草寇 15 克，陈皮 15 克，甘草 10 克，香果 20 克，香砂仁 10 克，香叶 10 克，良姜 10 克，花椒 10 克，盐 300 克，鸡精 80 克，生姜 100 克，冰糖 5 克，糖色 150 克

卤水做法（20 斤）：

1:猪棒骨 5 斤，母鸡半只，焯水后放入卤锅里，加清水 30 斤（熬好后 20 斤），加入生姜 100 克，花椒 10 克，胡椒 10 克，料酒 20 克，大火烧开后转小火，熬制 4-5 小时，滤去骨头和肉渣，即成做卤水的老汤。

2:香料事先用料袋装好，温水浸泡半小时，去除杂质和异味，

3：将泡好的香料袋放进老汤，熬制半小时至出香味，加入盐，鸡精，冰糖，糖色，即成卤水，

卤猪头肉做法：

1：猪头肉洗净用凉水浸泡 2 小时，去除多余血水，

2：猪头肉浸泡好以后洗净。锅里加凉水，下入猪头肉，大火烧开，撇去浮沫，转中火继续焯水 5 分钟，捞出备用，

3：卤水烧开，下入猪头肉，大火烧开，转中火，继续卤制 30 分钟，然后转小火再卤 60 分钟，然后关火，捞出猪头肉，晾凉即可。

4：猪头肉切片，配上蘸料即可上桌

注意事项：

1：猪头肉先浸泡，可以去除血水，减少腥味

2：焯水是为了更好的进一步去除残留的血水

3：卤猪头肉尽量用中火，让猪头肉尽量多的去油，吃起来不腻人

4：猪头肉不建议卤得太软烂，保持一点脆感，口味更好些

以上就是家庭卤猪头肉的简单做法，如果你有更好的办法，欢迎在评论区留言交流！

【2】、来自网友【木子小厨】的最佳回答：

谢邀回答。回答问题前，我们先了解一下焯水。“焯水”就是在正式卤肉前，将食材先放入适量水中，开火加热至表面收缩或者至半熟，再次捞出清洗干净成半成品(焯水时的水不留）的一个过程。在这个过程中，食材自身的鲜香味和不好的气味都或多或少的融入到水中，所以

做卤肉的时候，肉需要焯水吗？我的回答是：肉需不需要提前焯水主要看食材，有些食材必须要焯水，有一些食材则不需要。

了解一下需要焯水和不需要焯水的食材，以及焯不焯水的原因

一、需要焯水的食材

我总结的需要焯水的食材有：动物的内脏类和带皮肉类，如动物的内脏、头、蹄等。

焯水的原因：

1.可有效去除食材的腥臭异味：

这些食材显著特点就是腥臭异味重，异味主要集中在食材的血液以及带皮毛囊中，也有一部分是在食材分割时，产生的污染粘液等，焯水时异味会随着温度升高而去除。

2.间接保养老汤：

焯水后腥臭异味去除大半，就会避免带入卤水中，引起卤水变味。并且不焯水的食材往往会使卤水变的越来越多，但是多出的一部分卤水并不是好的卤水，都是血液杂质和自带水分。

3.避免糊锅：

焯水后的食材表面收缩，接触面变小，就不容易直接接触锅底而导致糊锅。并且焯水后撇去浮沫杂质，也可有效避免因杂质沉底引起的糊锅。

4.缩小食材和卤水的温度差，使之快速成熟：

焯透水的大块食材，短时间内肉里面的温度降不下来，这时正式卤制，可加速卤水开锅，使其内外成熟一致。

5.缩小食材和卤水间的用量比例，间接降低水、电、气费用和调料成本：

我们在卤肉时，15 斤卤水可以卤 10 斤食材，如果焯水可以卤 12 斤，因为焯水后食材表面收缩，占用卤水就会少，间接节省费用。

总结：

上述这些食材虽然也自带鲜香，但是腥臭异味大于自身的鲜香，所以卤肉前必须要焯水。

二、不需要焯水的食材

我总结的不需要焯水的食材有：纯动物肉类：如羊肉，禽肉类：如鸡肉类等。

不焯水的原因：

1.防止大量的自身鲜香味流失：

特别是一些肉质比较嫩的鸡肉类，本身异味少，鲜味也不足，焯水会使仅存的鲜味也丢失掉。

2.自身的腥臭异味少：

不带皮并且血液也少，异味就少很多。

总结：

上述食材鲜香味大于异味，在满足新鲜的条件下，完全不需要焯水，清洗干净(纯肉类，不仅不焯水，还要轻泡重洗，防止鲜香过量流失），然后直接放入卤水中卤制即可。

扩展：食材焯水的方法

食材焯水的方法分两种，一种冷水焯水法，一种是热水焯水法。做卤肉需要焯水时，必须选用冷水焯水法。

冷水焯水法就是将食材冷水下锅，再开火加热，使食材内的腥臭异味慢慢融入到水中，等开锅时，撇去上层浮沫杂质，焯水两三分钟或者焯透，再次捞出，用清水冲洗干净即可。下面我以卤猪蹄时，猪蹄焯水的方法介绍一下，希望题主参考。

~【冷水焯水法之猪蹄焯水】~

原材料和调料：

新鲜猪蹄 10 斤、红曲米(一把）、拍姜 100 克、高度白酒 100 克。

开始制作：

第一步：猪蹄泡水.

买来猪蹄先放入清水中浸泡两小时(有条件的可以用流动水)。

第二步：猪蹄去毛.

焯水后的猪蹄放在铁架上，用火枪逐个烤焦、燎黑，然后投入到清水中，用钢丝球擦去糊斑。

第三步：正式焯水.

取一大锅加入清水，放入猪蹄、拍姜和红曲米(将红曲米直接放入料包袋中），开火加热。等水面冒出浮沫时，及时用手勺清理，待到水全部沸腾时，将高度白酒倒在沸腾处，大火烧 2-3 分钟，改小火煮 20 分钟关火。捞出猪蹄用清水清洗，再仔细检查猪蹄表面是否还存在毛茬，顺便将两蹄甲缝中间的毛囊去掉，这样处理的猪蹄就成为半成品，等待接下来的卤制了。