关于问题怎样卤制五香牛肉？一共有 2 位热心网友为你解答:
【1】、来自网友【媳妇儿的御厨】的最佳回答：
我来自四川成都，做卤肉熟食店近 30 年了。今天来回答题主的问题，分享一下我们实体店卤牛肉的做法以及所需要的香料。
制作卤牛肉，最关键的就是要去除牛肉的腥膻味，保留住牛肉的原味。在所用到的 10 多种香料中，有两种香料对于去除牛肉腥膻味和增加牛肉香味效果是最好的:一个是草果，另一个是山奈。草果具有薄荷样的清凉气味且夹杂有淡淡的烟熏味，对于去除牛肉的腥膻味效果非常好，而山奈的气味和牛肉的气味非常吻合，卤牛肉中加入山奈，能增加牛肉香味。通常情况下，在卤牛肉时，这两种香料是作为主香料来使用，在整个卤牛肉的香料配方中，相较于其他香料而言，其占比是最大的。
这里需要特别说明一下，在使用草果时，有人建议破壳去籽，减少草果的苦味。其实这种做法并没有事实依据，一般来说，在制作卤制类食材时，草果不需要破壳去籽，因为去籽后草果的气味会淡很多，达不到掩盖腥膻味的效果。至于草果的苦味，卤水中加入的冰糖完全可以将其综和。而如果是在炖汤炖菜时，草果可以去籽使用，以免草果籽的苦味被带去汤菜中。
接下来，分享一下我们实体店卤牛肉的制作方法:
五香卤牛肉（20 斤卤水）
配料：八角：10 克，桂皮 15 克，草果 20 克，山奈 20 克，丁香 2 克，小茴香 10 克，香菜籽 15 克，白扣 15 克，草寇 15 克，陈皮 15 克，甘草 10 克，香茅草 5 克，香叶 10 克，良姜 10 克，花椒 20 克，
卤水底汤制作：水 30 斤（熬好 20 斤），猪腿骨 3 斤，老母鸡半只约 2 斤，洗净放入 30 斤水中，加入生姜 100 克，葱 50 克，料酒 50 克，大火烧开，小火熬制 4 小时。熬好之后用细纱布过滤一遍熬好的老汤备用。
卤水调制：所有香料用纱布袋装好，用温水浸泡 30 分钟，去除香料的异味，然后将香料包放入熬制好的底汤中，加 300 克盐和 200 克糖色，50 克鸡精、20 克冰糖，小火熬制 1 小时左右，熬出香味即可。
卤制：
1：牛肉 10 斤，用清水浸泡 2 小时后捞出控干水分
2：控干水分的牛肉加盐 150 克，姜片 200 克，料酒 100 克，花椒 50 克腌制 48 小时
3：将腌制好的牛肉冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，焯水 15 分钟左右
4：卤水烧开，将焯水后的牛肉下入卤水中，加入生姜、料酒、花椒，大火烧开转小火，卤制 1.5 小时即可。
做卤肉，方法没有固定的，我的分享仅供参考和学习交流使用。
我们经营卤菜店近 30 年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
【2】、来自网友【火哥说】的最佳回答：
五香牛肉五香味浓郁，酥烂醇香，入味好吃，深受大家的喜欢，我也是很喜欢吃五香卤牛肉，五香卤牛肉每个人的做法都不一样，配方比例要掌握好，牛肉的选择、处理、卤制等每一步都很重要。
牛肉营养丰富又好吃，也是我们生活中经常吃的肉类，牛肉的做法有很多种，炖、卤、炒等都非常好吃，我最喜欢吃卤牛肉了，五香牛肉香味浓郁，入味好吃，每年过年的时候，就会买上很多，好吃还方便，有时间自己也会在家做，做法也很简单，自己做好吃还实惠，下面就来分享一下怎样卤制五香牛肉。
一、五香牛肉的卤制方法
1、准备食材：牛腱子 5 斤、猪棒骨、鸡架、胡椒 12 克、料酒 20 克、香叶 4 克、良姜 10 克、山奈 5 克、干辣椒 15 克、砂仁 4 克、白芷 8 克、八角 5 克、桂皮 8 克、小茴香 10 克、草果 8 克、花椒 8 克、白蔻 7 克、香茅草 2 克、丁香 1 克、陈皮 10 克、香菜籽 7 克、甘草 5 克、盐 80 克、糖色 150 克、冰糖 10 克
2、牛腱子洗干净放盆里，锅里加入一点盐，再加入花椒、白芷、香叶、桂皮，用小火炒制，要不停地翻炒，把香料的香味炒出来，牛腱子用牙签均匀的扎上小孔，把炒好的料均匀的抹在牛腱子上面，盖上保鲜膜，腌制五个小时以上。
3、接下来制作卤水，猪棒骨、鸡架处理干净，加入水浸泡一个小时，浸泡出血水，凉水下锅焯水，加入姜片，大火烧开，把浮沫撇干净，煮几分钟，焯好水捞出来冲洗干净，把猪棒骨、鸡架放进锅里，加入适量的水，加入姜片、胡椒、料酒。
4、大火烧开，转小火熬制三四个小时，有浮沫要及时撇干净，熬制好后，把高汤过滤好，把上面的香料放盆里，加入温水浸泡半个小时，去除杂质和异味，浸泡好后洗干净，装进香料袋中，放进卤水中熬制半个小时，把香味熬出来。
5、加入盐、糖色、冰糖调色调味，腌制好的牛肉用清水洗一遍，把牛肉放进卤水中，用小火卤制，卤制两个小时，时间到后关火，牛肉不要捞出来，在卤汤中浸泡一个小时，浸泡好后捞出来，稍微晾凉后用保鲜膜包紧实，晾凉后放冰箱冷藏两个小时再切成片。
二、五香牛肉卤制小技巧
1、五香牛肉每个人的做法都不一样，比例要掌握好，五香卤牛肉牛肉的选择很重要，要选择新鲜优质的牛肉，最好是牛腱子，这样做出来的五香卤牛肉口感更好，做五香卤牛肉要提前腌制一下，腌制的时间可以长一点，这样做出来才会入味好吃。
2、卤水最好用高汤来做，卤出来的牛肉香味浓郁，卤制火候很重要，一定要用小火卤制，时间要掌握好，牛肉卤好后不要着急捞出来，浸泡一下更入味好吃，牛肉有用保鲜膜包紧实放冰箱里冷藏一下，这样切的时候不容易碎，肉质更紧实。
总结：五香牛肉就做好了，五香味浓郁，酥烂醇香，色泽红润，看着就有食欲，做法也是很简单，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出好吃的五香卤牛肉，自己在家做，好吃实惠，喜欢的可以试试。
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