一斤生牛肉用来卤的话，可以出多少熟牛肉？

关于问题一斤生牛肉用来卤的话，可以出多少熟牛肉？一共有 2 位热心网友为你解答:

【1】、来自网友【媳妇儿的御厨】的最佳回答：

我来自四川成都，做卤肉熟食店近 30 年了。对于题主这个问题，我想应该也是大多数做熟食店的人想搞清楚的问题。尤其是现在牛肉价格居高不下的情况下，能提高卤牛肉的出肉率就相当于增加了利润，提高了与同行的市场竞争力。就目前卤牛肉售价 100 元/斤来说，出货量每多一两那就是 10 元钱呢。如果一天卖几十斤牛肉，这中间的差价是非常大的。那一斤生牛肉究竟卤熟后能出多少牛肉呢？今天我就来详细说明一下。

首先，卤牛肉的出肉率和食材的质量有关。如果买到质量较好且没有注水的牛肉，那出肉率相对会高一点，正常情况下，每斤生肉的出肉率为 0.55–06 斤；如果买到注水牛肉，那出肉率最多能做到 0.45 斤。

其次，卤制的火候也影响到牛肉的出肉率。卤制牛肉的时候一定不能火大，正常都是用小火卤制。如果火候过大会导致牛肉脱水太多，从而降低熟肉的出肉率，这种情况下每斤生肉能做到 0.5 斤就不错了；反之，小火卤制的话可以减少牛肉在卤制过程中的脱水，从而增加熟肉的出肉率，这种情况下，每斤生肉的出肉率能做到 0.6 斤。因此，卤肉时火候的掌控是非常重要的，假如一天能卖 20 斤熟牛肉，火候大小的差异就能造成 2 斤成品牛肉的差别，折合下来就是 200 元钱了，一年就是 7.8 万，这仅仅是火候大了就白白烧掉的钱。所以，这一个细节是卤肉的重中之重，不光是牛肉，对其他卤肉也是一样的结果。

第三，有些人会采取牛肉卤熟后再关火浸泡的方式来让熟肉吸收卤汁，以增加熟肉的出肉率。这种情况下每斤生牛肉的出肉率能做到 0.65 斤，只是在操作这一步时，不要过度延长浸泡的时间，否则牛肉会因为吸收太多卤汁而导致吃起来水扎扎的，影响口感。

有鉴于此，就目前的情况下，生牛肉在 40 多元一斤，卤熟以后只算掉秤后的成本也要折合到 70 一斤了。再加上人工，房租，水电，调料，香料等费用，其每斤熟牛肉的成本最少要到 75 元/斤，目前市场零售价基本在 90-100 元/斤属于正常的。而有些实体店或者网上卖 40-50 元/斤的卤牛肉，各位看官自己去斟酌吧。

再来说一下其他一些能做到违背常识和自然规律的出肉率的内幕。市场上有一些商家，他们为了提高牛肉的出肉率，有良心一点的会使用具有保水功能的添加剂，以此来提高出肉率。而另外一些无良商家就是往牛生肉里注射淀粉或者食用胶了，这些一般是以一斤生牛肉做一斤熟牛肉为标准。当然他们用的生牛肉质量也不咋滴，所以成本是非常低的。另外还有一些更黑的会使用一些黑科技与狠活，据说一斤生牛肉能做到 1.2 斤熟肉，这个我没接触过，但是听说过。因此，购买时如果遇到太低价格的卤牛肉，最好多问几个为什么。

最后就是一些人还会做假牛肉，用低质量的鸭肉或者不好的猪肉，加上牛肉香精再卤出来冒充牛肉。这个在购买时只要仔细看一下，很容易就能分辨出来。这里特别说一下网络上很多人售卖的风干牛肉干，无论发货地是内蒙还是西藏，99%的都是假货。为什么呢？一看价格就知道，从 50 多一斤到 100 一斤，这类风干牛肉通通是假货，所不同的 50 多的比 100 的假得更厉害一些而已。就目前网上卖的风干牛肉干那种干度来说，3 斤做 1 斤都够呛，更别说还有中间商的利润，所以那个质量可想而知。而且，大家别看发货地是西藏，内蒙，就以为是他们地道的牛肉干了，其实那些货都是内地运输进去的，真正他们本地做的风干牛肉，150 一斤别人都不会卖的。

我们经营卤菜店近 30 年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

给大家分享一下卤牛肉方法。

生牛肉改刀成 1 斤左右的小块，按照每 1 斤生肉用盐 15 克腌制 48 小时，然后将牛肉焯水后再卤制。

新起卤水 20 斤

香料配方 : 八角 10 克，桂皮 20 克，草果 15 克，山奈 20 克，丁香 2 克，小茴香 10 克，白芷 10 克，白扣 5 克，草寇 10 克，陈皮 8 克，甘草 8 克，香果 5 克，香砂仁 10 克，香叶 10 克，良姜 10 克，排草 5 克，香菜籽 10 克，木香 10 克，香茅草 5 克，荜茇 5 克，

其他配料 : 盐 300 克，冰糖 80 克，生姜 100 克，糖色 100 克，白酒 50 克，鸡精 50 克，干辣椒 5 克，花椒 5 克，熟菜油或者色拉油 500 克

卤制时间 : 中火烧开转小火卤制 1.5 小时即可出锅。

【2】、来自网友【73 神牛】的最佳回答：

这是一个很考验人的问题，一般情况下，很多人并不知道，一斤生牛肉能出多少熟牛肉，只知道现在熟牛肉的卖价有“天壤之别”。

现在市场上最贵的【酱牛肉】有卖到八十多一斤的，便宜的有三十多一斤的。大家都知道现在生牛肉一般卖四十块钱一斤上下，那么为什么很多熟牛肉反而卖的比生的便宜呢？

一斤生牛肉出多少熟牛肉

我有一个同学，他家里就是做牛肉面生意的，而且带着酱牛肉出售，因为“货真价实”。所以每到饭点都是“人满为患”，那么和他打听了一下，一斤牛肉可以出多少熟牛肉。

正常情况的
良心经营者，50 斤生牛肉可以出 34-38 斤熟牛肉。因为差别在称牛肉的时候，带不带老汤销售，加上每一批牛肉的含水量可能略有不同，所以会出现三四斤的差距。也就是一斤生牛肉可以出 0.65-0.7 斤牛肉，这个牛肉必须要卖到 65-80 一斤才能有利润可算。
很多酱牛肉价钱的便宜的原因，其实
大家都应该知道，添加了食品添加剂。这样的牛肉一斤生的出二斤或更多都会有可能。

——如何分辨添加了添加剂的熟牛肉——

这个其实最简单的就是看价格，如果熟的价格和
生的差不多，那么肯定不正常。因为“一分价钱一分货”这就是真理。
看牛肉切开后的断层，如果牛肉的肌肉纤维，过于膨大，甚至都变成了粗粗的丝，相互
黏连在一起，那么肯定有问题了。
用手摸熟牛肉，摸上去表皮黏黏的象沾裹了一些东西，这样的牛肉
肯定加了一些东西，往好了说是添加了淀粉增重，要不就是一些食用胶之类的了。

这个就是我对一斤生牛肉，能出多少熟牛肉的认识！

给大家分享一个独门的【酱牛肉】的小窍门:

把牛肉入清水中浸泡，中间多换几遍清水，直到牛肉表面发白，水变的清澈。
把酱牛肉所需的香料磨成粉末状备用，锅中添汤加大块的葱姜，澥开的干黄酱，以及黄豆酱和老抽，冰糖和料酒，把磨好的香料放入。
大火把锅中汤烧开，让香料的味道煮出来，然后把牛肉放进去，转小火焖半个小时关火。就这样把牛肉放在卤汤里浸泡一晚，然后第二天开火再煮二十分钟到半个小时。这个酱牛肉就充分的入味了，而且出锅后分量还能多一些。

这个方法是我在我同学家的店里看到的，他们家的酱牛肉都是如此做法。香料的配比这个不能问，但是感觉自己家如此卤制牛肉，味道肯定不错。