关于问题做泡菜的时候如何能做到不生花？一共有 2 位热心网友为你解答:
【1】、来自网友【孙小圣美食分享】的最佳回答：
制作泡菜的过程中出现生花，一般是因为泡菜坛子的口没有完全密封，导致氧气进入坛中，从而引起微生物的繁殖和泡菜坏掉。为了防止泡菜生花，可以从以下几个方面入手：
- 选择好泡菜坛子：选择密封性好的玻璃或陶瓷泡菜坛子，而且口径不宜过大，以免容易被灰尘或空气中的微生物污染。
- 清洁消毒：在开始泡菜之前，要把泡菜坛子、菜刀和切菜板等用开水或热水清洗干净，然后用酒精或高度白酒擦拭消毒。
- 使用辅料：在泡菜坛中放入一些辅料，如大蒜、生姜、辣椒、香叶等，这些辅料都有杀菌作用，能有效减少泡菜发霉的概率。
- 注意泡菜质量：选择新鲜、无虫、无病、无烂的蔬菜，清洗干净后进行腌制，以免泡菜受到腐败菌或其他病菌的侵袭。
- 留意温度：泡菜腌制的过程中，要控制好温度，一般最适宜的温度为 15℃-20℃之间，过高或过低都容易导致泡菜变质。
以上是预防泡菜生花的几个方法，做好这些细节，可以帮助你制作出美味、安全、健康的泡菜。
【2】、来自网友【私塾师兄】的最佳回答：
泡菜生花是很常见的问题，不管是厨房小白，还是老手都曾遇到过。
会做泡菜的人很多，但做到风味口感俱佳的却少。其实，只要掌握正确的做法，尤其是吃透 3 个要点！成品的质量马上飞跃提升，酸香爽脆！不烂不生花！
泡菜的制作原理
泡菜是多种微生物共同发酵的结果，其中乳酸菌和醋酸菌的功劳最大。而乳酸菌在无氧的情况下，会慢慢产生乙醇、乳酸和芳香物质，这就是泡菜风味的主要来源！
至于泡菜为什么会生花？
泡菜坛里的芽孢菌和酵母菌大量繁殖，于是形成一层白膜！
首先这两者是属于兼性厌氧菌，若是遇到了油脂和细菌，以及在合适的温度下，加上泡菜液本身营养丰富，就会导致了它们疯狂繁殖。
明白了泡菜制作、生花的原理，解决方法自然变得简单了！
避免泡菜生花的方法
1、泡菜水不能用生水。部分人为了图方便加了自来水，当然易生花了！毕竟自来水是生水，含有的杂菌杂质多啊！
正确的做法是用凉开水，或者纯净水。我认为纯净水的效果更好！
何处此言呢？
凉开水经过高温加热后，不利于乳酸菌生长，那么泡菜风味的形成就慢。而纯净水则很好解决了此问题。
2、原料不能有生水。原理同上，所有的原料清洗后，必须晾干。尤其是白萝卜这类含水量多的，切好后最好是放一个小时以上充分晾干。
3、用对盐很关键。一般是用泡菜盐，尽量不选择细盐。因为泡菜盐的本质是粗盐，是未精制过的，含有的矿物质较多，有利于泡菜发酵。
其次，粗盐的渗透力慢，而细盐的渗透力强，会过早泡烂食材，一是令口感变差，二是杀菌无非持久，也会生花。
4、善用高度白酒。这是必不可少的，高度白酒不仅能压制白膜形成，还能增加醇香！
需要注意的是，白酒尽量在一个星期后，毕竟过早放会阻碍到乳酸菌生长。
5、泡菜坛不能沾油。如同前面所讲，芽孢菌和酵母菌遇油会快速繁殖。所以，每次取泡菜时，最好是用长一点筷子，且干净无油水。
6、存放温度不能高。泡菜坛应放在阴凉干爽的地方，温度越高越利于芽孢菌繁殖。尤其是夏天，已经泡有一个月的泡菜，未吃完的建议捞出，装在密封盒，放冰箱冷藏。
四川泡菜的做法
没有祖传的老盐水，制作第一坛泡菜水是有些麻烦，但后续很简单，想吃什么泡什么。
①容器的选择。
最好的泡菜坛子土陶坛，次之是玻璃坛。或许你知道陶坛好，但不一定为何好？
陶坛优点是透气性好，而泡菜发酵期间会释放出酒精、二氧化碳，当坛里压力大于外部，气体会间歇性排出，嫌弃状态形成更稳定，和加快乳酸菌繁殖！成品的泡菜风味浓郁，这就是四川人坚持用陶坛的原因！
②泡菜水的制作。
盐和水的比例是在 100：15~18 之间，第一坛泡菜水要尝着偏咸，又不齁咸为标准，才不容易生花。并且泡菜水的量要能没过泡菜，避免泡菜变软、腐败。
之后，加入洗净晾干的香料（花椒、八角、香叶、桂皮），和嫩姜、小米椒、大蒜。以及自己喜欢的蔬菜，比如白、红、青萝卜，心里美萝卜，紫甘蓝等等。
要点：
⑴花椒可以适量多放，因为花椒能改变食材组织扩散，和抑制杂菌活动，促进乳酸菌生长。一句话概括能影响泡菜发酵和酸度。
⑵萝卜不要去皮，且尽量切大些，泡出来才脆爽。其次，萝卜不宜泡太多天，3 天后可以吃，但咸而不酸有生味；5 天后是口感风味巅峰期！7 天后酸味加重，且带有清香味。
⑶质地硬实的食材先坛底，比如仔姜、豇豆等，先吃的放上面，方便夹取。
最后，加入麻糖，能加强泡菜脆爽的口感，色泽方面也要比白糖冰糖之类的，更加纯粹好看。一切就绪上盖，加水在坛沿处，利用水封原理，避免空气进入滋生细菌；当坛里的气体过多时，气泡也能从坛沿水槽排出。
③泡菜后期维护。
泡菜坛放在阴凉处，一个星期后，加上适量的高度白酒。
一般泡有两三次后，泡菜水的味道会越来越好。
后续每次加入食材，需要酌情加水加盐，糖、酒。
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食塾师兄（完）
