面馆如何熬制骨头汤？

关于问题面馆如何熬制骨头汤？一共有 2 位热心网友为你解答:

【1】、来自网友【拉面那些事儿】的最佳回答：

面馆如何熬制骨头汤？不用说也知道有很多外行人疯狂地输出各种毫无用处的做法，因为作为一个从业 10 多年的从业人士来讲，见过太多在网上自称是专家的美食博主，这么说吧，面馆的高汤制作别说是一些外行人搞不明白怎么做，就连大多数的专业厨师，照样做不出来面馆用的高汤，因为少量的高汤制作和大量的高汤制作完全是两码事。

所以今天拉面那些事儿就和大家说说，面馆高汤该如何做？在了解面馆高汤制作之前，我们首先要了解几个重要的问题：

问题一：熬高汤用哪些食材？

问题二：熬高汤如何去异味？

问题三：高汤是要奶白高汤，还是清汤？

问题四：高汤当天用不完，该如何保存，如何循环使用？

面馆高汤选食材很重要，高汤配比更重要

首先面馆熬制高汤，上等的食材应该选择棒骨，其次就是脊骨这两种，选择骨头唯一的标准就是要有骨髓的，骨髓才是高汤好喝的原因。然后就是要保证骨头是新鲜的，切记不要选择那些便宜的冷冻骨头，因为冷冻的骨头因为长时间存放冷冻，会有很重的腥臭味。

像是做牛肉面最好就是选择牛棒骨，脊骨，还有一些粉馆可以用猪骨降低成本。

高汤熬制的各种食材的比例是多少比较合适？

无论是哪种高汤的熬制，主要就是水和骨头的比例，而面馆中有时需要煮肉，但是这个肉是不计算在内的，放多少或者是放不放都可以。

如果是想要高汤香浓且颜色奶白，那么对应的高汤比例就是按照 1 斤骨头，5 斤水。

如果是想要高汤比较清澈的话，那么对应的高汤比例就是按照 1 斤骨头 10 斤水左右即可。

熬出来的高汤总有异味，这是怎么回事，又该如何处理？

高汤的异味主要源于骨头和肉中的血水，所以很多人为了祛除食材中的异味，于是就会用些去腥的料酒，和各种香辛料等等。

而这也正是高汤容易变味的一个重要原因，大家切记一点，面馆里的熬汤时不要胡乱放一些调料。

高汤中的腥味祛除效果最好的方法就是：食材泡水处理。

汤中的异味主要是源于食材中的血水，所以我们熬汤前将食材中的血水去掉，汤中就不会有味道了，所以提前将食材放到清水中浸泡 4 个小时左右，期间多次换水即可。

提示：很多人会选择给骨头，肉焯水，去掉血水，这种方法不可取，因为会流失掉食材中的肉香味，导致高汤熬出来香味不够浓郁。

其次就是熬制高汤的时候，出现了明显的异味时，我们需要为其去异味，也就是骨头凉水下锅，大火烧开后的这个阶段，高汤会有异味，因为这个时候会有大量血沫子出现，所以此时需要及时将血沫子打捞出来，然后还有异味的话，放几片生姜，然后搭配少许香料，如下：

每 100 斤高汤的料包

草果 10 克，白扣 10 克，花椒 20 克，小茴香 5 克，山奈 5 克，陈皮 5 克，白胡椒 15 克

高汤的香料切记用量过多，不然汤中会有药味苦味，其次会影响高汤的颜色。

奶白高汤和清汤随意切换

奶白高汤：主要记住两点：熬汤比例【上面讲了】，火候

奶白高汤是水乳交融的结果，所以我们熬制的时候，一定要用大火长时间熬制就可以得到奶白高汤了，其次还可以用一些“科技狠活”，像是在高汤中加入适量捏碎的羊脑，可以快速让汤奶白，千万不要放奶粉或者一些高汤增白膏之类的，不然汤很容易变质。

清澈高汤：主要记住两点：熬汤比例，火候

清汤主要就是用小火慢慢熬制的结果，控制好熬汤的火候以及时间，汤自然不会发白。

高汤该如何保存？如何循环使用

面馆一般熬汤的量比较多，都是几百斤起，所以当天高汤用不完很正常，也不能放冰箱，那么该如何保存呢？

正确的做法是，下班前，高汤大火烧开，然后将高汤内的渣子全部打捞干净，烧沸后杀菌，关火后千万不要盖盖子，让锅内高汤散热，避免夏季高温高汤被焖馊了。这样到了第二天早上，再加水继续熬制即可，每天如此循环，放一年也不坏。

高汤如何循环使用呢？

高汤用了一阵后，锅内的骨头一般都会被熬的颜色发黑或者是发黄，并且骨髓也被熬没了，此时就该将这些骨头清理出来扔掉，然后放入新的骨头，继续加满水熬制高汤即可。

如果骨头还有骨髓的话，那么也要定期往锅内续骨头，根据自己店里的客流量，然后 3 天放一根棒骨，或者是一天放一根，只有这样才能保证高汤的味道以及稳定性。

以上就是面馆实战高汤的熬制方法，以及后续高汤涉及的一些问题，希望能够帮助到需要的人。

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【2】、来自网友【小董美食】的最佳回答：

面馆如何熬制骨头汤？

大家好，我是小董，我的回答是：

相信有不少朋友都非常喜欢吃面，不过很多朋友工作比较忙，平时很少在家做饭，下午下班之后直接就近在面馆中吃一碗骨汤面，吃着爽滑的面条，配着鲜美的骨汤确实是非常不错的美味，甚至有不少朋友吃的过瘾，周末自己在家也会做，但是自己做却做不出那种味道来，尤其是猪骨汤的那种鲜味，所以很好奇面馆的那些底汤是怎么熬制的。

其实不少朋友都不知道，面馆中的骨汤熬制的过程，甚至有不少人还怀疑，面馆为了节约开支，可能就是普通的水中兑一些调料，反而对身体不好。其实真想把面条做的好吃，大骨汤绝对不是这么简单能做出来，虽然有很多面馆造假，但是那些生意特别好的面馆，用的都是真正的骨头汤，就算真的用骨头他们也依然有利润。除了大城市之外，在我们的普通城市中，一碗大骨面正常价就是 10 块钱，即使其中加菜和其他配料，一碗面的利润也差不多有三块钱，老板如果生意好，一天的纯利润绝对上千。小董拜访了一位做骨汤的老师傅，给大家分享一下面馆的骨汤做法。

——【骨汤之“十万个为什么”】——

1.做骨汤需要什么样的材料？

答：想要熬出真正鲜美的高汤，材料才是硬道理，一般选用的都是猪的大棒骨还有母鸡，有的店面也会用三黄鸡，这两样是做骨汤的关键。当然做骨汤之前，需要将猪大棒骨都给剁成大块，将母鸡洗净，然后在锅中下入冷水直接焯，同时为了去腥增味，还要在锅中加入姜片和料酒。等到水焯开了之后，我们就可以将大骨和鸡清洗干净留着备用。

2.怎样熬制汤汁？

答：同样先将大锅中下入清水，按照两斤棒骨一只鸡，配上 13 斤清水的比例加水，同时在锅中加入八角，桂皮，以及生姜片，然后再将猪大骨和鸡肉下入锅中，先用大火将锅中的汤汁烧开，然后调成小火炖煮，如果一直开大火，会让汤汁鲜味丧失，用小火炖煮的时间起码要达到两个小时，只有这样才能让汤汁的鲜味被煮出来，等到汤汁炖煮成奶白色，而且沸腾翻小泡时，我们在里面加入适量的食盐，然后将骨头和鸡肉给捞起来，用小火保温高汤就可以。