关于问题“脆皮乳鸽”的熟炸法是什么？一共有 2 位热心网友为你解答:
【1】、来自网友【隐市风雨】的最佳回答：
答：“脆皮乳鸽”是广东菜中的一道传统名菜，随着菜品制作工艺地不断发展，逐渐形成了熟炸、生炸和烤制三种制作方法。无论哪种方法，其制作过程都不算复杂，但若要达到理想的效果并不容易。
1.选料要精良
所谓乳鸽，就是生长期在 20 天左右的雏鸽，其体型较小，但胸脯肉饱满肥厚，每只净重 300-350 克，具有肉质鲜香细嫩、营养丰富、易于消化等特点。鉴别乳鸽肉质的老嫩，首先可以采用观察法，乳鸽表皮的毛孔细小、均匀且平滑的肉质嫩；其次可以采用按压法，手指按压胸骨时手感较软的乳鸽嫩，相反则肉质较老。另外我们还要注意乳鸽的表皮是否完整无损，以免影响菜品的美观。
2.血水要漂尽
市场上批量购买的都是宰杀过的乳鸽，只需除净食管、气管及内脏，煺净茸毛（不要将皮弄破），然后放置在清水中浸泡 20 分钟以上，漂尽血水即可，以备采用下一步的熟制方法。
熟炸法
就是将乳鸽放入卤水中卤熟后，再挂脆皮水炸制的方法。熟炸乳鸽皮酥肉嫩，味感丰富，回味悠长。卤水采用高汤、多种香料及调味品制成，可以长期使用。
卤水配制方法—用高汤 15 千克，依次加香料包（砂仁 20 克，桂皮 35 克，八角、良姜各 50 克，陈皮 30 克，甘草 40 克，白蔻 5 克，香叶、党参各 15 克，当归、小茴香、山柰各 25 克，草果 30 克，罗汉果 2 个，白芷 10 克，干红枣 6 颗，丁香 8 粒）、调味料（老抽 120 克，生抽 950 克，白酱油 450 克，蚝油、鱼露各 200 克，花雕酒 300 克，广东米酒 100 克，精盐 160 克，玫瑰露酒、鸡汁各 150 克，味精 80 克），放大葱、姜各 30 克烧开即可使用。
制作工艺—将宰杀洗净的乳鸽用沸水烫一下，迅速投入冷水中，这样可以使表皮具有韧性,然后将烫过的乳鸽放入烧开的卤水中，大火烧开卤水之后，离火浸泡 15 分钟，利用卤水的温度将乳鸽慢慢浸熟，这样可以保证乳鸽的肉质鲜嫩，且又不损坏表皮；捞出乳鸽，擦干表皮的水分，挂脆皮水，风干后入六成热油淋炸上色即成。
【2】、来自网友【东方美食官方账号】的最佳回答：
脆皮乳鸽熟炸法我们可以理解为把乳鸽煮熟后再挂脆皮水，然后再用油炸制的方法。
炸制出来的脆皮乳鸽，皮脆肉香，大人小孩都喜欢吃。脆皮乳鸽熟炸法主要有以下几个步骤:
一、调制脆皮水。
脆皮水是非常重要的一个环节，直接决定着脆皮鸭油炸后的色泽、口感。一般我们用麦芽糖 2 小勺，白醋 3 瓶，红醋一次性杯子 2 杯，白酒 1 小勺，苏打粉三分之一勺，搅和在一起后用小火将麦芽糖全部融化。
二、卤乳鸽
。鸽子洗干净后放进开水中滚两圈，拿出来后马上要放入冷水中。捞出来后再放入卤水中用火把卤水烧，水开后关火，继续将乳鸽放在卤水中放 15 分钟左右时间。这样乳鸽基本可以熟透。
三、挂脆皮水。
从卤水中捞出乳鸽后，可以用布搽干水分，也可以晾干。处理完水分后用开始调制的脆皮水刷在乳鸽身上。或者直接在水里翻滚两圈也可以。
四、油炸
。挂了脆皮水的乳鸽必须要将水分晾干后才可以炸制。炸制时油温不能太高，用手感受下或者把筷子放进去开始冒气泡时就可以炸了。油炸至金黄色就可以拿出来了。
至此，熟炸法脆皮乳鸽做成。
这里有两个比较关键地方，一是脆皮水的调制，糖不能放太多，太多会有苦味，太少不能上色。二是油炸前一定要晾干。不晾干脆皮水难以保持在皮上。
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