关于问题卤牛肉需要哪些辛香料？一共有 2 位热心网友为你解答:
【1】、来自网友【拉面那些事儿】的最佳回答：
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛肉的各种做法有着丰富的精盐，本人在拉面和卤肉的制作上是专业级别的，所以咱们就从专业的角度说说，卤牛肉需要哪些香辛料？卤牛肉又有哪些技巧？卤牛肉的香料配方又是什么？相信看完我的文章大家会有所收获的。
卤牛肉必不可少的 3 种香料
卤肉的制作一般根据不同的肉类食材，所选用的香辛料也有很大不同，注意一点我说的是香料种类的不同呦，一定要和用量区分开。
这是因为卤肉的香料食用主要可以分为 3 类，分别是：赋香，去异，增色
增色：指的就是具有上色功能的香料，像是红曲米，姜黄，紫草等，像是这些上色香料，对于卤肉的使用没有具体要求，主要都是因人而异，有些地区喜欢颜色鲜艳的卤肉，就会上色，有些喜欢原色的，认为颜色鲜艳的肉不健康，那就不需要用。
赋香：指的就是能够提升肉类食材香味的香料，赋予卤肉一定的香料味。而这也是卤肉的关键点，很多新手小白认为卤肉的香料配方很深奥，其实并非这样，当你做的时间足够久，做的卤肉种类接触的配方足够多时，你会发现，卤肉技术就是一层纸老虎，我敢说几乎所有的卤肉配方，所用的具有增香的香料种类几乎都差不多，都是以八角，桂皮，花椒，花椒，丁香这五香为基础，然后根据肉类食材在搭配其它香料，通过增减每种香料的用量，改变卤肉整体的味型。
去异：指的就是具有去除肉类食材异味作用的香料，像是胡椒，山奈，良姜，姜皮，草寇，草果，白扣，花椒等等。
而这就是卤肉配方出现最多不同的地方，因为要根据具体食材的种类，以及食材的新鲜度，以及卤制方法等等因素决定，选择使用具有去异味的香料。
举个简单的例子：猪肉的腥味就用花椒和草寇去除效果好，牛肉的膻味则是用草果和胡椒，鸡肉骚味则是用白芷和良姜。
所以卤牛肉需要用到的香料有很多，但是必不可少的香料则是 3 种具有去除异味作用的香料，分别是：草果，胡椒，小茴香
卤牛肉的技巧有哪些？
技巧一：软烂不柴的秘诀
牛肉是最考验师傅水平的一种食材，外行人卤的牛肉口感老硬，内行人则是软烂多汁，所以卤牛肉要想精通，首先必须要过火候这一关。
因为牛肉的肉质纤维比较粗，所以本身比较老的肉质，就需要控制火候，技巧就是大火烧烤，小火焖煮。
技术解析：牛肉口感老柴主要是煮牛肉的过程中，牛肉内部的水分流失过多导致的，而很多人认为用大火炖煮会让牛肉软烂得更快，而大火会加速牛肉的水分流失，所以好心办坏事，相反小火炖煮牛肉可以减少牛肉水分流失，所以即省燃气，牛肉又软烂多汁，关键出肉率还高。
技巧二：牛肉入味的秘诀
很多人卤肉，炖肉盐味都只是停留在肉的表层，内部根本没味道，所以十分影响整体的味道，出现这种问题的主要原因还是很多人认为，牛肉入味不入味是靠炖煮。
而实际上正好相反，甭管什么肉，想要入味都是靠泡入味，也就是在肉煮软烂后，在放到锅中焖泡一段时间，肉才会入味。
正宗卤牛肉配方是什么？
原料：6 斤牛腱肉
香料配方：
桂皮 5 克、花椒 10 克、八角 5 个、白豆蔻 5 克、砂仁 4 个、陈皮 5 克、草果 4 个、肉豆蔻 2 个、小茴香 10 克、白芷 1 克、当归 1 克、高良姜 5 克、白胡椒 10 克
酱料配方：
水 10 斤、油 150 克、老姜 2 片、黄豆酱 120 克、冰糖 25 克、黄酒 10 克、盐、味精、胡椒适量
做法步骤：
1、原材料处理：牛肉洗干净后用适量的盐、料酒、辣椒、花椒，腌制 12 个小时
2、制作卤汤：香料用水冲干净，泡 20 分钟后滤干，锅里给油，先把香料炒干炒香，然后加入黄豆酱炒香后，加入水，冰糖，黄酒、盐。味精、胡椒、姜片，烧开后小火煮 60 分钟即可
3、卤制
把腌制好的牛肉放入酱卤中，大火烧开转小火煮 60 分钟，然后关火，浸泡一晚即可食用
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【2】、来自网友【乡村阿武】的最佳回答：
卤牛肉香味浓郁，又香又入味，营养丰富又好吃，深受大家的喜欢，我也是很喜欢吃卤牛肉，自己在家做，好吃实惠，卤牛肉都会放八角、草果、花椒、小茴香、白芷等香料，只不过每个人的配方都不一样，比例要掌握好。
牛肉也是我们生活中经常吃的肉类， 营养丰富又好吃，深受大家的喜欢，牛肉的做法也是有很多种，都非常的好吃，不过我最喜欢吃卤牛肉，香味浓郁，入味好吃，外面买不实惠，自己在家做，好吃还实惠，我也是经常自己在家做酱牛肉，下面就来分享一下卤牛肉需要哪些辛香料。
一、卤牛肉做法
1、准备食材：牛腱子 6 斤、高汤 10 斤、八角 5 克、小茴香 10 克、草果 7 克、花椒 8 克、白蔻 7 克、香茅草 2 克、丁香 1 克、陈皮 10 克、香菜籽 7 克、甘草 5 克、香叶 4 克、良姜 10 克、山奈 5 克、干辣椒 12 克、砂仁 4 克、白芷 8 克、盐、白酒、糖色
2、把牛腱子洗干净放盆里，锅里加入一点盐，再加入花椒、白芷、香叶、桂皮，用小火炒制，要不停地翻炒，把香料的香味炒出来，牛腱子用牙签均匀的扎上小孔，把炒好的料均匀的抹在牛腱子上面。
3、盖上保鲜膜，腌制五个小时以上，接下来制作卤水，锅里加入高汤烧开，把上面的香料放盆里，加入温水浸泡半个小时，去除杂质和异味，浸泡好后洗干净，装进香料袋中，放进卤水中熬制半个小时，把香味熬出来。
4、腌制好的牛肉用清水洗一遍，把牛肉放进卤水中，加入盐、白酒、糖色，用小火卤制两个小时，时间到后关火，牛肉不要捞出来，在卤汤中浸泡一个小时，浸泡好后捞出来，稍微晾凉后用保鲜膜包紧实，晾凉后放冰箱冷藏两个小时再切成片。
二、卤牛肉小技巧
1、卤牛肉每个人的配方都不一样，根据自己的喜好口味放香料，比例要掌握好，卤牛肉牛肉的选择很重要，要选择新鲜优质的牛肉，最好是牛腱子，这样做出来的卤牛肉口感更好。
2、牛肉要提前腌制一下，腌制的时间可以长一点，这样做出来才会入味好吃，卤牛肉卤水很重要，卤水最好用高汤来做，卤出来的牛肉味道更好更好吃。
3、卤牛肉卤制时间火候很重要，一定要用小火卤制，时间要掌握好，做出来的卤牛肉软糯入味不发柴，牛肉卤好后不要着急捞出来，浸泡一下更入味好吃，牛肉有用保鲜膜包紧实放冰箱里冷藏一下，这样切的时候不容易碎，肉质更紧实。
总结：卤牛肉就走好了，肉质紧实，酥烂不发柴，肉香味浓郁，看着就有食欲，做法也是很简单，卤牛肉每个人的配方都不一样，主要是比例要掌握好，自己在家就可以做出好吃的卤牛肉，喜欢吃的可以试试。
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