关于问题鱼头汤怎么做才不腥，汤奶白色？一共有 2 位热心网友为你解答:
【1】、来自网友【天然力】的最佳回答：
鱼头汤怎么做才不腥，汤奶白色？
鱼头汤不仅鲜美，而且营养也极其丰富，不仅是口感上的享受，也是身体营养的补充。所以鱼头汤特别受到人们的青睐，但是很多人都做不好这个简单的鱼头汤，煮出来的鱼头汤颜色不白，味寡淡，腥味也重。其实鱼头汤特别简单，我只要把做法和原理告诉你，你也一样能做出五星级酒店的鱼头汤。
寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。
做好鱼头汤虽然很简单，虽然有方法有诀窍，但是我们在很多细节上要做好，比如鱼头的处理方法要到位，哪怕是一个小小的环节没做好都会导致鱼头汤达不到高品质。
鱼头汤豆腐汤的做法：
【主料】：雄鱼头 1 个、嫩豆腐 2 块。
【配料】：生姜、小葱、香菜。
【调料】：猪油 60 克、食用盐、鸡精、味精、白胡椒粉。
【准备工作】：
1、俗话说雄鱼（大头鱼）的头，草鱼尾，鲢鱼的肚皮，鲤鱼的嘴。所以要做鱼头汤首选雄鱼头。我们知道鱼头上最腥的部位就有 2 处，一处是鱼的牙齿，还有一处就是鱼鳃，所以这两处地方我们都一定要去除干净，这也是保证鱼汤不腥的关键之一。把鱼头对半剁开，或者剁成大一点的块，剁好后用清水冲洗一下鱼头上的粘液和血水，这也是鱼头汤不腥的诀窍之一。清洗好后放一旁控水备用。
2、单独的鱼头汤太单调了，在我们传统的做法中普遍的是加豆腐或者加白萝卜丝进去。下面我们就先讲加豆腐的做法，做鱼头豆腐汤用的豆腐首先嫩豆腐（南豆腐），也叫石膏豆腐，这种豆腐质地比较软嫩细腻，特别适合用来做鱼头汤豆腐汤。把豆腐切成小块备用。如果对豆腥味比较敏感的话，切好后可以用少量的盐（加盐可以给豆腐增加底味，也可以让豆腐更不容易碎）和开水泡 2-3 分钟再把水沥掉，这样可以有效去除豆腐中的豆腥味。
3、准备半块生姜，切丝、切片或者用刀拍散都可以，准备 2 根小葱切成葱花，3 根小葱打成葱结，有香菜的准备 2 棵香菜切碎备用。在准备烹饪之前准备好开水，这个很重要。
【烹饪方法】：
1、热锅加入少量的油滑锅，把锅滑好后把油倒出，再加入 60 克猪油，把油烧得够热后下入鱼头，鱼头下锅后先不要去翻动，先让鱼头的外表定型，这样才更不会出现粘锅的现象。大概 30 秒左右，就可以轻轻晃动锅面，这样锅中的鱼头也就可以随着锅面的晃动而晃动起来，这样的受热会更均匀，煎制的效果也就更好。先把鱼的一面煎到一点焦黄就翻面煎另一面，这时可以把准备好的姜片和葱结也下入锅内，再用同样的方法把这一面也煎到焦黄。
2、烹入 15 克白酒（花雕酒、黄酒或者料酒都可以），烹入白酒也是一种去腥增香的手段，接着就可以加入准备好的开水，我们加水的时候要一次性加足，开水加好后保持大火状态，锅内的鱼汤的颜色也会越来越浓白，大概 4 分钟后我们把豆腐倒进锅内，豆腐下锅大火 1 分钟后改文火再炖上 5 分钟，前面猛火是要让鱼头中的脂肪和蛋白质更好，更快地释放出来，后面文火是让鱼的鲜味和香味更好地溢出。文火 5 分钟后就可以把小葱和姜片挑出不要。
3、然后调入适量的盐和少许的鸡精和味精提鲜（这是酒店做法，不喜欢鸡精味精的可以不加），再加少许的白胡椒粉去腥增香，这样鱼汤的味就调制好了。把鱼头汤豆腐汤倒入汤盘中再撒上葱花和香菜就大功告成了。
这样做出来的鱼汤颜色浓白，鲜香味美，一点腥味都没有。
鱼头汤奶白色的三大因素：
1、猪油（可以让鱼汤更浓白，口感更醇厚）
很多人在家煮出来的鱼头汤总是没有酒店的颜色那么白，口感也没有那么醇厚，总感觉要差上那么一点点，问题可能就是差了那么一点点猪油。
我们知道动物的脂肪油富含大量的脂肪，这种脂肪组织所含的明胶分子、卵磷脂和一部分具有乳化性质的蛋白质，这些元素在沸腾的状态下会被分解成无数细小的颗粒，这些细小的颗粒有的分散在水里，有的漂浮在水面上，而这些小颗粒还会被水包裹起来形成一种水包油的乳化液，这样汤体也就变得更加浓白了。
2、煎制（可以让鱼头中的蛋白质更充分释放出来，同时也是去腥增香的关键点）
在煮鱼头汤之前如果先把鱼头的两面给煎一下，这样可以鱼头中的蛋白质更充分地释放出来，煮出来的汤才会更浓白，同时在煎制的时候也能起到去腥增香的作用。
如果你做的鱼头汤不白，有腥味，味道也比较寡淡的话，可能就是这步没做，或者是没做到位造成的。
3、开水（让鱼头中的脂肪和蛋白质释放更彻底，色白，浓香）
我们的鱼头经过煎制，鱼肉和鱼骨中的脂肪和蛋白质都处于一个释放状态，如果加的是开水，那么鱼头在高温下就可以立马释放出来，但是加的是冷水的话，就会立马凝固而释放不出来，所以煮出来的汤不仅不白，也会不香。
鱼头煎好后加入开水，就像变魔术一样水立马就变成白色，如果加的是冷水的话那这魔术就是变不了的。开水加进去后保存大火煮上 5 分钟，这样可以让鱼头中的元素尽情释放，大火 5 分钟后再改小火即可。这样煮出来的鱼头汤不仅汤浓白，味也飘香。
为什么要一次性加足水？半路不能加水进去吗？要怎么加？
做任何的汤最忌讳的就是中途加水，特别是冷水，因为这样会让汤的温度骤然降下来，使得鱼头中的脂肪和蛋白质遇冷而快速凝固而造成变性反应，这样不仅会影响，而且还会改变汤的味道和营养。所以我们在煮鱼汤的时候最好一次性加足水，尽量避免后期补加，如果一定要补加的话那就加开水，这样才能减轻对汤的品质的影响。
技术要点，个人建议：
1、如果你对鱼腥味特别敏感的话，那么我们在煎鱼之前增加一个步骤。起锅加入能没过鱼头的水量，大火烧开，水完全沸腾后把鱼头倒入锅内，稍微翻动几下，大概 10 秒就可以倒出控水，这样做可以收紧鱼肉，同时也可以有效去除鱼腥味。
2、如果不用豆腐，换做白萝卜的话也一样很简单。白萝卜去皮后两头切去一些，先切成片再切成大小均匀的丝，白萝卜下锅的时间和豆腐下锅的时间是一样的。
3、如果要加些枸杞子的话就要先把枸杞子（一般有 10-15 粒就够了）先浸泡 3-5 分钟后控水，等鱼汤出锅前 1-3 分钟下锅即可。枸杞子下锅太早会影响汤的颜色，而且枸杞子煮久了会发酸，这样也就会影响汤的味道。
结语：
鱼头汤的搭配可以是多样的，不局限我所说的两种，但是要想汤体浓白也不腥的话，你只要按照我说的来做，一定就是大厨的水准
看到这里，相信你也对于鱼头汤怎么做才不腥，汤奶白色有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞+关注！寻味之旅不迷路！
【2】、来自网友【木子小厨】的最佳回答：
谢邀回答。鱼头汤怎么做才不腥，汤奶白色？题主问的应该是奶汤鱼头中的做法与技巧问题。这看似一个问题，实则是两个问题，下面把我的经验详细分享一下。
鱼头汤怎么做才不腥？
鱼头汤一般采用清炖的烹调技法，比较注重原汁原味。制作时会加入无色的调味料，经过长期间的炖制，成菜鲜香无腥味，汤色奶白。清炖鱼头汤不腥，去腥的技巧尤为重要，我的经验如下：
1.正确选择鱼头：
炖鱼头汤一般选用花鲢鱼的鱼头，这种鱼的精华在于头部，里面富含丰富的磷脂及改善记忆力的脑垂体后叶素，特别是脑髓含量高，常食有暖胃、益智商、助记忆的功效。但是并不是所有的花鲢鱼头都可以用来炖汤，最好选用新鲜的水库鱼头，因为水库的水质比较好，腥味自然低一些。池塘养殖的土腥味太重。只要选对了鱼头，腥味便去除了一大半。
2.去黑膜、腥线、鱼鳃、泡血水去腥：
鱼身上最为腥的地方有：腥线、血液、鱼鳃和鱼肚内的黑膜。宰杀鱼后，先去净鱼鳃，刮干净鱼肚内的黑膜，然后在鱼鳃后划一刀深至鱼骨，并在鱼尾处也划一刀，抽出两边的腥线，最后泡去血水，达到去腥效果。
3.腌制去腥：
鱼头表面有粘液，鱼肉中还会有血水，单纯用清水是冲洗不干净的，还要通过腌制，析出血水粘液。将鱼头切下后，中间劈开，加入少许盐和白醋，腌渍十分钟左右再冲水，便可以达到去腥效果。
4.通过煎制去腥：
这和焯水的原理差不多，腥味会通过高温蒸发掉。
5.加入相应的调味料辅助去腥：
常规的炖鱼头汤中会加入姜片和香菜，姜所含有的姜烯酚、姜辣素以及香菜种的挥发油和挥发性香味物质，都有对人的味蕾产生压制和掩盖作用，从而达到去腥目的。在姜和香菜的基础上，我还加入了些白芷粉、胡椒粉和陈皮粉来进一步辅助去腥提鲜。
只要掌握上面五个经验就能将鱼腥味去除干净，可以继续下面操作了。
鱼头汤怎么做汤奶白色？
想要把鱼头汤做的汤色奶白，必须先了解一下鱼头汤变奶白色的原理。
鱼头汤做的汤奶白色其实是一种乳化现象。在高温沸腾的水中，鱼肉内的脂肪、水溶性蛋白质、鱼骨中的软磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白被水解成明胶分子，因为在长时间的沸腾水中，所以脂肪又在蛋白质、软磷脂和明胶分子的乳化作用下，变为细小的脂肪粒悬浮在水中，形成了水包油的乳化液，就是所谓的汤色奶白。
从原理中我们可以清晰的看到把鱼头汤做的汤奶白色必须具备三大要素：脂肪、蛋白质和长时间的沸水炖煮。所以要想把鱼头汤做的汤色奶白要掌握以下五个关键：
1.增加油脂：
理论上讲，脂肪越多，鱼头汤越奶白。花鲢鱼也含有脂肪，但是含量极低，所以要想汤色奶白还需要另外增加油脂。
2.煎制：
加入的油脂可以用来煎鱼，除了上面所说的煎鱼有去腥作用，还可以使鱼肉中的蛋白质和脂肪更好的释放。
3.使用开水：
煎好鱼后要迅速倒入开水，来减少和煎鱼时产生的温度差，这样炖出的汤才浓稠、奶白。使用凉水就会将高温激回去，汤色不白。
4.持续长时间的旺火炖煮：
脂肪只有在持续高温下才被乳化，并且时间越长，乳化的越浓越白。
5.锅具的选择：
这也是鱼头汤色奶白的重点，如果将上面四条做好，但使用铁锅炖制，结果也会功亏一篑，因为铁锅不仅掉色影响汤色，还容易氧化出现铁腥味。所以建议使用砂锅或者不锈钢锅具炖鱼头汤。
掌握上面五个关键，就可以把鱼头汤做的汤色奶白了。下面到了我的分享时间，把平时制作的奶汤鱼头的详细做法分享一下，希望小伙伴们参考。
~【奶汤鱼头】~
原材料和调料：
水库花鲢鱼，姜，香菜，陈皮、盐，胡椒粉，白芷，熟猪油等。
开始烹调：
第一步：花鲢鱼的预处理.
新鲜花鲢鱼按常规方法宰杀，去掉鱼鳃、内脏和腹内黑膜并清洗干净。
把鱼平放在案板上，在鱼鳃后一指处和鱼尾处各划一刀，在鱼肉中间会看到一个白点，用两手指轻轻拽出鱼腥线。然后在鱼头部往后第二腹鳍的位置直刀切下(鱼头大约重 1200 克），将鱼头从中间劈开(不要劈断)，在鱼头肉厚的地方打上一字花刀，洗净备用。
第二步：鱼头腌制.
将鱼头放在盆中，盐 10 克，白醋 40 克混合抹匀鱼头，腌制十分钟左右，并再次清洗干净。
第三步：准备小料.
姜去皮切片 50 克，香菜切末 20 克，纯净水烧开 2500 克，豆腐切小丁 150 克，白芷粉 2 克，陈皮粉 1 克。
第四步：正式制作.
不锈钢炒锅刷洗干净，锅上火烧热，先加入色拉油润锅然后倒出。
锅中再下入熟猪油 100 克，烧至五成热时，下入姜片炸黄炸香。再放入鱼头，调小火慢慢煎至色泽微黄。然后翻面，等另一面也煎至微黄时，倒入烧开的纯净水，接着将火开到最大，并持续大火至汤色奶白。
这时开始放入豆腐，并调成中火，保持中火煮 10 分钟左右，期间要不断撇干净鱼汤上层浮沫。十分钟后鱼头已经炖熟，加入盐 20 克、胡椒粉 10 克、白芷粉、陈皮粉调味，等汤再次烧开，倒入盆中，撒入香菜末即可上桌。
~【奶汤鱼头制作之疑惑解疑】~
1.问：鱼头去腥不需要加料酒吗？
答：在炖奶汤鱼头时白醋去腥更加明显，并且料酒很多都是酒精勾兑，去腥效果并不是很好。
2.问：奶汤鱼头不是要持续大火吗？
答：一开始的大火已经把汤催白了，如果继续用大火加热，鱼头容易散型，并且水分蒸发的太快，所以炖鱼头时要掌握好火候变化。
3.问：煎鱼头为什么用熟猪油？
答：煎鱼头用其他油脂也可以使汤色奶白，但是用熟猪油效果更明显，并且可以为鱼汤增香。
4.问：用纯净水应该不如用高汤效果好吧？
答：做鱼头汤最好不用高汤，因为高汤是加入老鸡和猪骨熬制的，汤的香味和鱼肉香味相冲突，便会减少鱼肉的鲜美。如果觉得汤口味寡淡，可以加入自熬鱼汤，用鱼汤来炖鱼。自熬鱼汤制作方法如下：
①将切下鱼头后剩余的鱼尾(或者小杂鱼），清洗干净，去掉背鳍和尾鳍，鱼身改刀成大块(每块约 50 克），取 1000 克备用。
②锅中加入适量色拉油，大火烧至七成热，下入鱼肉，快速炸至定型，并且色泽金黄时捞出控油。
③不锈钢桶加入 4000 克纯净水，下入炸好的鱼块、姜片 100 克，大火烧开，保持中火炖 20 分钟左右，等鱼肉熬成渣，汤色奶白，滤渣留汤即可。
注：
熬制鱼汤也要使用纯净水，成品汤才清爽、鲜美。如果觉得鱼汤浓度太高，也可以在炖鱼头时增加一定比例的纯净水。
~【奶汤鱼头制作之小技巧】~
1.鱼头不要太小，大鱼头味道比小鱼头香、鲜美。
2.鱼头加入盐和白醋腌制后，一定要用清水再次冲洗鱼头，因为鱼头在腌制后会将腥味析出，如果只腌不洗并起不到去腥作用。
3.炖鱼头汤加入的开水最好一次性加足，这样炖出的汤更浓香(鱼头和水比例控制在 1:3）。如果火候太大，水分蒸发的快，补汤也要加开水，切不可用凉水。
4.鱼头汤要最后放盐调味，盐放的过早会破坏鱼肉的营养物质，并且影响鱼汤的鲜美，一般会在临出锅时才放盐。
5.炖制的过程中要不断的撇出上层浮沫，并且用干净毛巾擦干净锅边的浮沫杂质，避免锅边的浮沫高温糊化，影响鱼汤颜色。
6.胡椒粉要使用白胡椒粉，去腥效果明显，并且不影响鱼汤颜色。用时记得提前用水化开，再放入汤里，避免形成疙瘩，影响食用。
7.如果使用纯净水制作鱼头汤，可将剩下的鱼身用来制作鱼丸，再和鱼汤一起煲制，增加菜品的性价比。具体做法如下：
①鱼身片成两大片，去掉大梁骨，用剪刀把鱼身固定在砧板上，用刀从鱼尾处开始往自己方向刮下鱼肉，直至刮到表面鱼红(剩下的鱼皮可以炸鱼块）。
②葱和姜拍碎，放入碗中，加入一半的冰水，用力抓匀成葱姜水。
③鱼肉和葱姜水 3:1 比例一起倒入破碎机中，加入少许盐，开始搅打。等鱼肉吸收水分粘稠时，打入一个鸡蛋清和少许玉米淀粉搅匀即可。
④锅中加入清水烧至 50℃左右，将鱼馅挤成直径 2 厘米左右的鱼丸下入锅中，开小火加热至鱼丸浮起、成熟捞出即可。可以在鱼汤临出锅前五分钟放入鱼汤中。
注：
用破壁机搅打鱼肉容易产生热量，使鱼肉变味，所以增加的葱姜水最好使用冰水制作。
8.如果不方便制作白芷粉，也可以直接使用白芷片，但是不要太多，一份鱼头最多放一片白芷。
9.鱼头和豆腐最搭配，不仅可以为鱼汤增色，还能达到营养互补的功效，特别适合中老年人和孕妇食用。
10.切下的鱼头最好当天使用，如果使用不掉并且是在夏天温度高的情况下，可将鱼头切下后，不清洗，直接封保鲜膜放入保鲜盒中，并用冰块没过，放冰箱冷藏。这种做法最多放置两天，两天过后的鱼头新鲜度下降，便不适合再制作奶汤鱼头。
写在最后
要将鱼头汤做的没有腥味并且汤色奶白，我认为还是挺简单的，只要掌握其中原理，并运用我的做法和技巧，我觉得您也一定能做同样品质的鱼头汤。
好了，今天的干货就分享到这里，以上就是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。不知道屏幕前的小伙们学会了吗？如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。
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