红肉致癌的出处可以追溯到国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，简称 IARC）的一项研究。IARC 是世界卫生组织下属的一个专门研究癌症的机构，他们于 2015 年发布了一份关于红肉和加工肉对人类致癌风险的评估报告。
根据该报告，IARC 将红肉（如牛肉、猪肉和羊肉）归类为“可能致癌物”，而将加工肉（如香肠、火腿、腊肠等）归类为“确凿致癌物”。这个评估是基于大量的流行病学研究和动物实验，其中发现了红肉和加工肉摄入与结直肠癌风险增加之间的关联。
然而，这并不意味着每个人都会因为食用红肉或加工肉而患上癌症。食用红肉和加工肉与癌症风险增加之间存在一定的关联，但具体的致癌机制和风险大小仍然需要进一步研究和了解。因此，在饮食中适度摄入红肉，并与其他健康的饮食习惯相结合，是减少患癌风险的重要措施之一。
红肉致癌的分子机制涉及多个因素，包括以下几个方面：
1、N-亚硝基化合物形成：红肉在高温烹饪过程中，会产生一种叫做 N-亚硝胺的化合物。这些化合物可以与胃酸反应生成致癌物质，如亚硝基胺。亚硝基胺可引发 DNA 损伤，进而导致细胞突变和癌症发生。
2、高温烹饪引发的多环芳香烃生成：高温烹饪红肉会导致脂肪和蛋白质氧化，产生多环芳香烃类化合物，如苯并芘。苯并芘是一种强致癌物质，能够与 DNA 结合并造成突变。
3、铁离子催化氧化反应：红肉中富含铁元素，而铁离子可以催化氧化反应，产生自由基和其他有害物质。自由基对 DNA、蛋白质和脂质等分子结构造成损伤，促进肿瘤形成。
4、脂肪酸的代谢产物：红肉中的脂肪酸在人体内代谢时，会形成一些代谢产物，如胆固醇氧化产物和类脂质过氧化物。这些代谢产物可引发 DNA 损伤和细胞氧化应激，从而增加癌症风险。
红肉被认为与某些癌症的发生风险增加有关，特别是结直肠癌。然而，确切的摄入量仍然存在争议。目前没有确切的每天红肉摄入量，可以准确地确定其导致癌症的风险。这是因为每个人的身体状况、遗传基因和生活方式都不同，所以对红肉的反应也会有所不同。
根据国际癌症研究机构的建议，为了减少患结直肠癌的风险，可以考虑限制每周红肉的摄入量。他们建议每周摄入红肉不超过 500 克（熟重量，生重量可能更多）。红肉包括牛肉、猪肉、羊肉和驴肉等。
此外，还建议增加蔬菜、水果、全谷物和豆类等富含纤维的食物的摄入量，同时保持适当的体重，进行适度的体育锻炼，戒烟和限制饮酒等健康生活方式。
需要注意的是，这些建议不仅适用于红肉，也适用于其他加工肉制品，如香肠、午餐肉和腌制肉类，因为这些制品可能含有更多的添加剂和致癌物质。
总之，虽然目前没有确切的每天红肉摄入量，但减少红肉的摄入并采取健康的生活方式可以帮助减少患癌症的风险。如果您担心自己的红肉摄入量，请咨询医生或营养师以获取个性化的建议。
