在超市购物时，我们会发现有些牛奶需要放在冰箱里冷藏，而有些则可以在室温下保存好几个月。这究竟是怎么回事呢？原来，这是两种不同的牛奶，冷藏柜里放着的是巴氏奶，货架上放的是常温奶。这两种牛奶的加工方法不同，因此保存方式也不同。
巴氏奶是经过巴氏灭菌法处理过的鲜奶。巴氏灭菌法是由法国著名微生物学家巴斯德发明的。19 世纪时，法国的啤酒厂遇到了一个令人头疼的问题，那就是啤酒酿成之后会变酸。巴斯德经过研究发现，使啤酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌。为了解决这个问题，巴斯德发明了巴氏灭菌法，即把啤酒加热到 50~60℃保持半小时，可以杀死啤酒里的乳酸杆菌，同时又保持了啤酒的风味。后来，巴氏灭菌法也被应用到牛奶的灭菌中。
巴氏灭菌法的原理是将牛奶加热到 61.1~65.6℃经过 30 分钟，或者加热到 71.7℃保持 15 秒钟，这样可以使牛奶中的细菌总数减少 90％~95％。这种巴氏奶可以在 4℃左右的温度下保存 3~10 天，所以在超市里要放在冷藏柜里。巴氏奶的优点是加热温度不高，因此保存了鲜牛奶的绝大部分营养成分。现在 80%以上的鲜牛奶都加工成“巴氏奶”销售。
常温奶则是对鲜牛奶进行高温灭菌，即在 95℃以上加热 20 分钟。由于灭菌彻底，这样的牛奶密封之后可以在常温下保存 30~240 天，所以放在普通的货架上出售。但是，高温会导致牛奶中维生素、氨基酸的大量损失。
那么，我们在购买牛奶时应该如何选择呢？首先，我们要根据自己的需求来选择。如果你希望喝到新鲜、营养丰富的牛奶，那么可以选择巴氏奶；如果你希望喝到保质期长、方便携带的牛奶，那么可以选择常温奶。其次，我们要注意查看牛奶的生产日期和保质期，确保购买到新鲜的牛奶。最后，我们还可以通过观察牛奶的颜色和气味来判断其质量。新鲜的牛奶应该是乳白色或微黄色，没有异味。
总之，超市里的牛奶之所以有的需要冷藏有的不需要，是因为它们的加工方法和保存方式不同。我们在购买牛奶时，应该根据自己的需求来选择，并注意查看生产日期和保质期，确保购买到新鲜的牛奶。同时，我们还可以通过观察颜色和气味来判断牛奶的质量。只有这样，我们才能喝到既美味又健康的牛奶。
总结一下，超市里的牛奶之所以有的需要冷藏有的不需要，是因为它们的加工方法和保存方式不同。巴氏奶是经过巴氏灭菌法处理过的鲜奶，可以在 4℃左右的温度下保存 3~10 天；常温奶是对鲜牛奶进行高温灭菌后制成的，可以在常温下保存 30~240 天。我们在购买牛奶时，应该根据自己的需求来选择，并注意查看生产日期和保质期，确保购买到新鲜的牛奶。同时，我们还可以通过观察颜色和气味来判断牛奶的质量。只有这样，我们才能喝到既美味又健康的牛奶。
