关于问题鸽子肉怎样做好吃？一共有 2 位热心网友为你解答:
【1】、来自网友【俊杰美食日记】的最佳回答：
大家好我是厨师王俊杰，说到鸽子肉怎么做好吃，那我要分享一下我的经验，供大家参考。
大家都知道民间有句俗话一鸽胜九鸡的说法，可见鸽子多么的有营养，他含有蛋白质和各种矿物质，据说可以助消化，滋补身体，提高免疫力等等好多功效，我们不是什么营养师，只关注怎么做好吃，客人说好吃才是最重要的。
鸽子的做法可以说很多种，一般就是炖汤，红烧，干炒，脆皮乳鸽，说到哪种做法最好吃，那要根据个人口味，如果体弱多病的，最好炖汤喝比较好，加入当归党参，枸杞，淮山药，薏米大枣，桂圆等等。
我这里客人要求做成干炒鸽子肉，每次来都要点这道菜，可以用乳鸽，可以用老鸽，乳鸽大概一只二十五块钱，老鸽是三十五块钱。
干炒乳鸽要想做的好吃，也是要掌握方法，首先告诉商贩宰杀鸽子不要放血，用水淹死，之后再开膛破肚清洗干净。
用刀剁，用剪刀剪都可以，我一般用剪刀剪，比较省事，清洗干净控水备用。热锅凉油下入鸽子肉直接煸炒，炒至水分完全没有，鸽子肉越热锁住营养物质，倒出控水。
再次的热锅凉油，下入大块葱姜蒜小火煸炒出香味，颜色变黄再下入，干辣椒花椒，再次炒出香味，然后下入鸽子肉小火煸炒，炒出锅气，炒出香味，烹入料酒，加入盐，味精，生抽，老抽不要太多，不然颜色会发黑，影响卖相。
如果是乳鸽加水少点，一般半个小时就可以出锅，如果是老鸽，一般需要炖制两个小时才可以，最后收汁，淋点香油花椒油即可出锅装盘，味道觉对好吃，吃一次还想下一次，大家可以试一下，有兴趣的可以去我的主页看一下视频，关注我不会让你失望，主页有价值千元万元的商业版配方比例，学到就是赚到。
【2】、来自网友【花小鱼美食】的最佳回答：
鸽子肉怎么做好吃？
鸽子在民间素有“一鸽胜九鸡”的说法，鸽子营养丰富
，生活中鸽子常见的烹饪方式都是用来煲汤，主要是喝汤为主，因为煲汤的做法更为保留了鸽子的营养价值。如果要说鸽子的肉怎么做好吃？那做法上就不一样了，今天给大家分享
【脆皮乳鸽】
的制作方法，希望你喜欢。
【脆皮乳鸽】
脆皮乳鸽可是粤菜当中的一道名菜，所挑选的鸽子生长周期为 25~30 天的乳鸽，乳鸽肉质较为鲜嫩、肉厚且美味，这样的鸽子用来制作成脆皮乳鸽最合适不过，
这道菜的主要特点是：外脆里嫩、色泽红亮、入味透骨
。
要想突出这样特点的乳鸽制作方法尤为讲究，
乳鸽首先要经过：卤制入味→上皮水→风干→再淋热油，这样制作出来的乳鸽才更美味、才达到脆嫩的口感。
制作上可以分为两大步给大家讲解，详细请往下看。
第一步【卤水的制作】
》【食材】：
猪骨 3 斤、鸡骨架一个、清水 15 斤
》【药材配方】：
八角 15g、香叶 8g、草果去籽 3 个、桂皮 10g、甘草 10g、香茅 15g、罗汉果半个、小茴香 10g、生姜 30g、香葱适量
》【调料】：
盐、生抽、老抽少许、白糖、鸡粉、白酒
>>>>>【制作步骤】<<<<<
1.
猪骨、鸡骨架清洗干净，然后浸泡一个小时去血水，然后冷水下锅加入姜片、白酒焯水，大约煮 3 分钟然后捞出清洗干净浮末。
2.
锅中加入清水 15 斤，然后加入猪骨、鸡骨架，煮开去浮末，药材配方先清洗一遍，加入到锅中一起小火熬制两个小时。
3.
两个小时后锅中的卤水变的香味浓郁，最后加入调料调味即可。
——（注意：味道偏咸，这样卤出来的乳鸽才有味道，老抽的量不能过多，以免颜色变黑）
第二步【脆皮鸽子的制作】
》【所需原料】：
乳鸽一个、卤水
》【皮水配方】：
白醋 500g、大红浙醋 80g、麦芽糖 150g、食粉 10g
>>>>>【制作步骤】<<<<<
第一步【鸽子的挑选】：
买鸽子的时候挑选生长周期为 25~30 天的乳鸽，挑选生猛的乳鸽，这样制作出来的脆皮乳鸽口感、味道才有保证。
第二步【乳鸽的处理】：
新鲜买回来的鸽子先宰杀处理干净，然后放入流动清水中浸泡 30 分钟去掉血水。然后再冷水下锅焯水，煮开马上捞出过冷水。
——（注意：在宰杀乳鸽的时候不要把乳鸽的表皮划破了，否则做出来的脆皮乳鸽影响美观）
第三步【乳鸽卤制】：
乳鸽处理干净后，先把卤水煮开，把卤水的温度控制在 80°左右，然后下入乳鸽浸泡 30 分钟，30 分钟后捞出，沥干乳鸽表面水分，备用。
——（注意：锅中的卤水不能翻滚，控制好温度）
第四步【上皮水】：
将以上的皮水配方混合，然后搅拌至麦芽糖完全熔化，然后把乳鸽均匀沾上皮水，然后把乳鸽挂起放在通风透气处用风扇风干，备用。
第五步【舀淋热油】：
乳鸽风干后就可以舀淋热油，起锅烧油，油温烧至五成热，然后乳鸽用漏勺装起，一手拿漏勺，一手拿勺子，然后把热油均匀舀淋在乳鸽表面，淋至乳鸽上色（大约两分钟），上色后，再把锅中的热油升温至八成热，然后再均匀舀淋乳鸽约三遍，最后取出乳鸽控油，制作完成。
【脆皮乳鸽制作小贴士】
1.
制作这道菜，制作工序较为关键，在卤制的时候，卤水的温度控制在 80°，如果卤水温度过高乳鸽的肉质会浸泡变软、变烂，而卤制的时间控制在 30~40 分钟，这样卤水中的香味才会更好渗透到乳鸽当中，这样做出来的脆皮乳鸽味道才会更佳。
2.
卤水当中加入猪骨和鸡骨架目的就是增加卤水当中的底味，这样卤制作出来的乳鸽味道就不会过于单一，卤水用的越久味道就会越浓，但一定要保存得当，每天烧开一次，放在通风透气处散热、防止碰到生水。
3.
卤制好的乳鸽要先沥干表面的水分，或者用厨房纸巾吸干水分然后再淋皮水，如果不沥干水分就上皮水，皮水是挂不住的。
【内容总结之疑惑解答】
1. 为什么我做出来的脆皮乳鸽上色不均匀，而且色泽也不够红亮的效果？
答：出现做出来的脆皮乳鸽上色不够红亮主要的原因有以下两点：
①【上皮水前没有沥干水分】：
如果卤好的乳鸽表面还带有较多的水分，或没有完全沥干水分，如果就这样上皮水 就会出现带有水分的部位无法挂上皮水，最后导致做出来的乳鸽上色不均匀，所以在上皮水前乳鸽的表面要保持干爽，这样皮水才会更好的粘附上。
②【皮水没有风干就淋热油】：
上好皮水的乳鸽要放在通风透气处或用风扇尽快风干，这样皮水当中的糖分才会更好粘附在乳鸽的表皮之上。如果皮水没有风干就用热油舀淋，这样皮水都还没完全粘附上乳鸽表面，热油一淋皮水就被冲去了，最终导致颜色变的暗淡，或无法上色。
2. 为什么我做出来的乳鸽皮不脆？是哪里做错了？
答：出现做出来的乳鸽皮不脆，主要的原因是调皮水的环节出错了。
要想制作出来的乳鸽皮够脆，关键在于皮水，皮水当中少不了醋和糖分，而两者份量的搭配要得当，否则皮水没有效果，
白醋主要的作用是使皮更脆，而麦芽糖遇高温后色泽就会变的红亮，所以在调配皮水的时候要控制好浓度（白醋与麦芽糖比例为 1:0.3）
，如果皮水当中的麦芽糖（糖分）过少，那么做出来的脆皮乳鸽色泽就会变的暗淡、皮不够脆的现象。
3. 为什么制作脆皮乳鸽不采用炸制的方式去制作，而用热油舀淋的方式？
答：在行业当中制作脆皮乳鸽也有人把乳鸽放入油锅中炸制的方式去制作，虽然这样制作出来的乳鸽色泽也红艳、皮也够脆，但缺点是肉质不够嫩滑。
放入油锅当中炸是一个持续高温加热的过程，在下入油锅之后乳鸽被热油完全包裹（包括内部），这样乳鸽当中的水分很快就会被炸干，最终导致做出来的乳鸽没有鲜嫩的口感。
而舀淋热油主要的受热部位就是表皮，先用低油温上色，再改用高油温使皮变脆，这样既可以保存鲜嫩的口感，分层次的舀淋可以更好的控制色泽、脆感程度，所以舀淋的方式比炸的方式更好。
结语
脆皮乳鸽是一道很出名的菜品，特别是在广东的餐桌上最为常见，这道菜在制作上工序尤为讲究，但是其中的烹饪手法不难，了解其中的奥妙其实是很容易制作的，学会这些技巧不管是开店还是家庭制作都非常受用，欢迎转发收藏，也恳求给个赞支持哦，谢谢！
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