怎样做卤牛肉？ _ 生活小妙招

关于问题怎样做卤牛肉？一共有 2 位热心网友为你解答:

【1】、来自网友【郑仕伦卤味熟食】的最佳回答：

我来自四川成都，做卤肉熟食店近 30 年了。今天来回答题主的问题，分享一下我们实体店卤牛肉的做法以及所需要的香料。

制作卤牛肉，最关键的就是要去除牛肉的腥膻味，保留住牛肉的原味。在所用到的 10 多种香料中，有两种香料对于去除牛肉腥膻味和增加牛肉香味效果是最好的:一个是草果，另一个是山奈。草果具有薄荷样的清凉气味且夹杂有淡淡的烟熏味，对于去除牛肉的腥膻味效果非常好，而山奈的气味和牛肉的气味非常吻合，卤牛肉中加入山奈，能增加牛肉香味。通常情况下，在卤牛肉时，这两种香料是作为主香料来使用，在整个卤牛肉的香料配方中，相较于其他香料而言，其占比是最大的。

这里需要特别说明一下，在使用草果时，有人建议破壳去籽，减少草果的苦味。其实这种做法并没有事实依据，一般来说，在制作卤制类食材时，草果不需要破壳去籽，因为去籽后草果的气味会淡很多，达不到掩盖腥膻味的效果。至于草果的苦味，卤水中加入的冰糖完全可以将其综合。而如果是在炖汤炖菜时，草果可以去籽使用，以免草果籽的苦味被带去汤菜中。

接下来，分享一下我们实体店卤牛肉的制作方法:

五香卤牛肉（20 斤卤水）

配料：八角：10 克，桂皮 15 克，草果 20 克，山奈 20 克，丁香 2 克，小茴香 10 克，香菜籽 15 克，白扣 15 克，草寇 15 克，陈皮 15 克，甘草 10 克，香茅草 5 克，香叶 10 克，良姜 10 克，花椒 20 克，

卤水底汤制作：水 30 斤（熬好 20 斤），猪腿骨 3 斤，老母鸡半只约 2 斤，洗净放入 30 斤水中，加入生姜 100 克，葱 50 克，料酒 50 克，大火烧开，小火熬制 4 小时。熬好之后用细纱布过滤一遍熬好的老汤备用。

卤水调制：所有香料用纱布袋装好，用温水浸泡 30 分钟，去除香料的异味，然后将香料包放入熬制好的底汤中，加 300 克盐和 200 克糖色，50 克鸡精、20 克冰糖，小火熬制 1 小时左右，熬出香味即可。

卤制：

1：牛肉 10 斤，用清水浸泡 2 小时后捞出控干水分

2：控干水分的牛肉加盐 150 克，姜片 200 克，料酒 100 克，花椒 50 克腌制 48 小时

3：将腌制好的牛肉冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，焯水 15 分钟左右

4：卤水烧开，将焯水后的牛肉下入卤水中，加入生姜、料酒、花椒，大火烧开转小火，卤制 1.5 小时即可。

做卤肉，方法没有固定的，我的分享仅供参考和学习交流使用。

我们经营卤菜店近 30 年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

【2】、来自网友【我是阿坚】的最佳回答：

牛肉除了生炒外，我很喜欢卤起来吃，五香牛肉我很喜欢做，因为这道菜是凉盘，家里突然来了一些客人，我就可以从冰箱里拿出来，加热切片就可上桌了，既简单又快速，而且大家都喜欢吃，是下酒最好菜肴，卤牛肉疏松，不油腻，香味好，很受朋友们赞赏，我在今年过年前一天，就卤了一块牛肉，我平时休闲时都想拿来吃，结果拜年客人来我家，我就不慌不忙准备菜肴，因我都已卤好了，受到了一致好评。