烧鸡配方有哪些推荐？

关于问题烧鸡配方有哪些推荐？一共有 2 位热心网友为你解答:

【1】、来自网友【郑仕伦卤味熟食】的最佳回答：

中国四大名鸡配方:

1:河南道口烧鸡

桂皮 16 克，良姜 18 克，白芷 18 克，草果 5 克，陈皮 5 克，草寇 4 克，八角 6 克，肉蔻 4 克，山奈 3 克，白扣 3 克，毕波 3 克，丁香 1 克，砂仁 2 克，小茴香 6 克

此配方为新起 15 斤卤水的用量，如果是老卤水，香料减半使用；如果是开店使用，则根据卤水用量增加香料使用比例即可。

2:山东德州扒鸡

桂皮 12 克，白芷 10 克，八角 10 克，山奈 6 克，白扣 5 克，草寇 4 克，陈皮 6 克，肉蔻 6 克，草果 4 克，花椒 4 克，丁香 2 克，砂仁 2 克，生姜 20 克，小茴香 6 克

此配方为新起 10 斤卤水的用量，如果是老卤水，香料减半使用；如果是开店使用，则根据卤水用量增加香料使用比例即可。

3:辽宁沟帮子熏鸡

白芷 15 克，陈皮 15 克，草果 13 克，干姜 13 克，桂皮 8 克，八角 8 克，花椒 10 克，辛夷 6 克，良姜 5 克，砂仁 3 克，丁香 2 克，白扣 5 克，山奈 3 克，辣椒 4 克，生姜 20 克，白胡椒 4 克，小茴香 5 克

此配方为新起 20 斤卤水的用量，如果是老卤水，香料减半使用，如果是开店使用，则根据卤水用量增加香料使用比例即可。

4:安徽符离集烧鸡

八角 15 克，桂皮 15 克，白芷 10 克，山奈 5 克，良姜 6 克，肉蔻 4 克，砂仁 3 克，花椒 3 克，陈皮 2 克，草果 2 克，丁香 1 克，香叶 1 克，小茴香 4 克

此配方为新起 10 斤卤水的用量，如果是老卤水，香料减半使用，如果是开店使用，则根据卤水用量增加香料使用比例即可。

有了配方，还不一定能够做出好吃的烧鸡，如果方法不对，那做出来的卤鸡吃起来会没香味，鸡肉发柴。接下来我就再来分享一下我们实体店制作卤鸡的方法和细节，照着做，我保证你做出来的卤鸡飘香四溢，

首先，鸡肉吃起来发柴有三个原因:

第一，食材质量不好。大多数人做卤鸡使用的都是速成的肉鸡，这种鸡生长周期短，水分重，肉质嫰且较厚实。在高温卤制时，肉质会迅速脱水，导致鸡胸肉发干发柴。所以，制作卤鸡时食材的选择很重要，一般制作卤鸡需要选择生长周期在一年以上的鸡比较好。

第二，卤制的时候火候太大。制作卤鸡时，一般使用文火卤制，所谓文火是指卤水表面冒鱼眼泡即可。文火可以减少鸡肉水分的流失，从而让鸡肉吃起来更加滋润，避免最后卤好的鸡肉发柴。即使是老鸡，火候大了也会导致脱水太多而让鸡肉发柴。

第三，提前腌制时间过长会导致鸡肉发柴。一般情况下制作卤鸡不采用腌制入味的方法，通常是以浸泡入味为主。如果实在要腌制，时间最好不要超过两个小时为宜。如果腌制时间过长，会导致瘦肉发紧，特别是鸡胸肉吃起来会非常柴。

再来说鸡肉不入味的问题，这里分两种情况:第一，速成肉鸡。这种鸡肉一般饲养 40-50 天即出栏。肉质太嫩，经不住长时间卤制，正常情况下卤制时间不超过 30 分钟。如此短的卤制时间，肯定没法入味。而如果采取腌制的方法让其入味，鸡肉又会变得很柴。所以，前面我才说不建议选择肉鸡来制作卤鸡。第二，一年以上老鸡。这种鸡不用采取腌制的方法使其入味，直接卤制和浸泡即可让鸡肉入味。由于饲养时间较长，鸡的肉质紧密，水分较少，经得起长时间的卤制。所以，这种鸡肉的肉质特性给我们留下了足够的入味时间，根本不用担心不入味的问题。一般来说，鸡肉卤制 1 小时，焖制 2 小时入味效果是最好的。当然，这个卤制时间是不固定的，因为鸡的生长期有长短，比如生长期为一年和一年半的鸡肉，卤制时间就会有差别，在这一点上，大家要灵活掌握。

最后来说鸡肉的香味问题。今天我们抛开香料的原因不说，单说鸡肉本身。那些所谓的“要想卤鸡香，全靠八料加老汤”都是扯淡的说法。判定鸡肉香不香，最重要的标准要看卤好的鸡肉能否最大限度的突出鸡肉本身的原味。如果一个卤鸡吃不出鸡肉本身的肉香味和鲜味，那么这个卤鸡永远谈不上好吃。而鸡肉本身的香味又取决于食材的质量。所以，又回到了之前的话题，食材的质量最重要。

其次，鸡肉如果经过腌制，会流失部分鲜味，影响最后成品的香味；最后，由于鸡肉本身异味较小，所以不宜进行焯水处理。如果提前将鸡肉做焯水处理，同样会流失鸡肉的鲜味。而为了处理鸡肉的部分异味，我们可以提前将鲜鸡肉用清水浸泡 1 小时，去除鸡肉多余的血水，以达到去除异味的目的。至于香料的使用，只是辅助增香和去除残留的部分异味，对卤鸡的香味并不能起决定性的作用。而对于速成养殖的肉鸡就更不用说了，总共生长周期就 40-50 天，如此短的时间，我们别指望它能有多好的肉香味和鲜味。

我们经营卤菜店近 30 年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

【2】、来自网友【木子小厨】的最佳回答：

谢邀回答。烧鸡是一道传统美食，在我国大部分地区都有。因为香辛料配方不同、制作工艺不同，所呈现的成品口味也是各有千秋，每个地方应该都有每个地方的风味特色。今天给大家推荐我实验过得两款烧鸡的香辛料配方。

第一款：桂皮 90 克，良姜 90 克，白芷 90 克，草果 30 克，草蔻 15 克，陈皮 30 克，砂仁 15 克，丁香 3 克。

第二款：桂皮 125 克，白芷 125 克，八角 125 克，山奈 75 克，白蔻 50 克，草蔻 50 克，陈皮 50 克，肉蔻 50 克，草果 50 克，小茴香 50 克，花椒 50 克，丁香 25 克，砂仁 10 克。

今天不跟大家聊烧鸡的制作过程，因为在我前面的问答中都有写过详细的方法和流程，以及总结了一些制作时的小技巧，这里不再赘述，这里主要给大家分解一下这两款配方的组方规律。

以自己实验过得经验说一说心得

第一款：

做过烧鸡的应该能看出这其实就是老道口烧鸡的配方，是在五八年公私合营时流传出来的。典型的八料加高汤的组方架构。我实验的结果就是这款方子属于浓香型的配方。

以桂皮、良姜、白芷为君料。

桂皮闻起来香气浓郁，回口有些发甜。它不会遮盖鸡的肉香味儿，反而有提鲜去腥的作用。

良姜的添加能为鸡肉增添回口香，使整体配方更趋向于复合味。

白芷比较清淡，它和鸡肉是最搭配的。去腥解腻作用非常明显。白芷遇热挥发性太快。所以一般用的量比较大。

草蔻脱骨，草果增加回口香，丁香有透骨香作用，砂仁解腻开胃。最后加入陈皮来调和诸味，并为鸡肉增添果香来去腥增鲜。

第二款配方其实是上述配方的一个延伸，

去掉了增添复合味的良姜，添加了八角、花椒、小茴香，使整体趋向于清香型。

鸡肉的特点是鲜味足，香味差一些。所以香辛料的配伍主要方向是是增香，所以一般使用：桂皮、白芷、八角、良姜为君料，配以草蔻、草果、陈皮、小茴香为臣料。

这两款配方的搭配还“妙”在配伍规律上，均采用“君臣佐使”的配伍方法。

香料中的配伍方法讲究两个原则：“三乘三”原则和“三级药料用量倍增”原则。

“三乘三”一般指的在一款配方中，以三种君料、三种臣料、三种佐使料为配方的骨架，为了丰富香味，达到药性的平衡，或者突出某种风味，还需要在此基础上添加其他香辛料。而每种香辛料的具体用量则是按照“三级药料用量倍增”原则计算的，具体为: 佐使料、臣料、君料按照 1:2:4 的比例进行翻倍递增。比如君料总用量为一百克时，需要臣料五十克，佐使料二十五克。

上面两个配方几乎都是这样的组合方式。