关于问题自己炸的薯条是软的，这是什么原因？怎么做才是脆的？一共有 2 位热心网友为你解答:
【1】、来自网友【天然力】的最佳回答：
自己炸的薯条是软的，这是什么原因？怎么做才是脆的？
马铃薯也叫土豆，是薯条的主要原材料，炸薯条源起于比利时，发扬光大在美国，是一种流行于世界各地的快餐食品之一。虽然很多人说这就是一种垃圾食品，但是这丝毫不影响大部分的人对薯条的喜爱。
寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。
说到薯条大部分的人都货想到 KFC 家的，酥脆又美味。可以说炸薯条很简单，但是很多人在家里总是炸不好，主要问题是炸出来的要不是不酥脆，要不就很快回软，其实这 2 个问题只是在有些步骤上没做好，下面跟着我的文字来看看这薯条要怎么做才酥脆不回软。
炸薯条要用什么样的马铃薯更好，为什么？
要想炸出来的薯条酥脆口感好，除去制作外在马铃薯的品种选择上也是有讲究的。一般淀粉含量少的马铃薯在口感上要更脆爽，而淀粉含量高的马铃薯吃起来的口感则会更绵软。所以要想炸出来的马铃薯更酥脆，那么最好选淀粉含量更低的马铃薯要相对跟更佳。如果买的淀粉含量高的马铃薯，那么我们在切条后尽量多清洗几遍，把表面淀粉洗干净，这样也能让口感更好。一般黄心的马铃薯淀粉含量高，白心的马铃薯淀粉含量比较低。
薯条的做法：
【主料】：土豆 500 克（去皮净重）。
【配料】：淀粉（玉米淀粉、马铃薯淀粉都可以）。
【调料】：色拉油、食用盐。
【烹饪方法】：
1、土豆去皮后清洗干净，先把四边和两头切去一些，这样更方整一些，切出来的土豆条也更好看，然后切成 5-8 毫米之间的长条，不建议切太大，否则很难熟透心，煮久了又容易烂，不论是没煮透还是煮烂了都会直接影响口感。也就是说薯条切小一点是让炸出来的薯条不发软的的关键点之一。
2、切好的薯条要用清水多清洗几遍，把表面的淀粉清洗干净，一直洗到水清澈为止就控水备用。把薯条表面的淀粉清洗干净也是保证炸出来的薯条不发软的关键点之一。
3、起锅加半锅清水，大火烧至大开，加 6 克盐，再下薯条焯水，焯水的目的是让薯条成熟，还有就是继续去除薯条的淀粉，这里一定要注意，薯条煮到刚好断生就要捞出，煮熟了的薯条出锅后就不会氧化变黑，但是也不能煮太久，否则很容易把薯条煮烂，把薯条煮烂了不仅不成形，也会失去口感。这个过程大概要 1-2 分钟左右。薯条倒出后马上用凉水冲凉，这样就不会因为有余温继续加持而熟透而变烂，可以说这也是决定炸出的薯条是否酥脆的关键点之一。
4、薯条过凉后稍微控水（别控太干，要稍微带一点水，这样才能把粉拍上去），准备 70 克玉米淀粉分 2 次撒在薯条的上面，撒好粉后就捞拌均匀，让薯条裹上淀粉，捞拌均匀后就把剩下的淀粉撒在薯条上，然后再捞拌均匀，让所以的薯条都能均匀地裹上淀粉。接着漏勺把薯条过筛，把一些多余的淀粉筛掉，然后把薯条用袋子或者用盘子装好再密封好，放冰箱冷冻 8 个小时以上后随用随取。可以说这个步骤也是决定煮出来的薯条是否酥脆不发软的关键点之一。
5、起锅加入色拉油，大火把油温升高到 5 成油温（150 度）后下入冰冻过的薯条（冰冻的薯条无须解冻，可以直接下锅），如果薯条结块在一起要轻轻地敲开。薯条下锅后先不要去动它，以防拍上去的粉脱落，大概有 15-20 秒左右就可以定型，这时我们可以改中火后再轻轻地推动薯条，使其受热更均匀。一般中火浸炸 4-5 分钟左右，当看到土豆全部都漂浮在油面上的时候，颜色也稍微有点金黄，这说明土豆条中的水分已经没有了。
6、这时我们可以把土豆捞出，然后改大火把油温升到 6 成热（180 度）时再把土豆倒入锅内复炸，薯条下锅后多翻动，把薯条炸制金黄色时就要马上捞出控油，这个过程大概控制在 1 分钟之内。经过复炸的薯条也是薯条酥脆不回软的关键点之一。
技术要点，个人建议：
1、如果要让薯条炸出来的口感更酥脆，我们用来拍粉的粉可以自己配一个更专业的粉。把脆炸粉和玉米淀粉按 1：1 的比例来混合均匀，然后再加入少许（2-3 克泡打粉）混合均匀，最后把混合均匀的粉拍到薯条上去。
2、要想炸出来的薯条更加酥脆，我们可以增加一个步骤，在薯条拍好粉后先静置 10 分钟，让拍上去的粉能更牢固吸附在薯条上。然后起锅加宽油，大火把油温升到 200 度左右下入薯条过油，薯条下锅后高油温可以让薯条快速定型，这样做的目的就是让薯条定型，还有一个关键的目的就是去除薯条的水分，为下次炸制做好准备，这次不需要炸太久，只要把薯条表面炸到定型有点干就可以捞出，等自然冷却后再密封起来放冰箱冷冻，要用的时候随用随取。
3、吃薯条就一定要配番茄酱，我们可以自己来做一个。先在西红柿顶部切一个十字，用开水泡上几分钟后去皮，然后切成小块再用料理机多打几遍，打成比较细腻的番茄汁，打好后倒入干净的锅中，再加入适合自己口感的冰糖，开大火煮开，在煮的时候要多搅拌防止糊底，要把里面的水分蒸发掉，先大火把番茄汁烧开后改中火，再熬上 3 分钟后改小火，一直熬到比较浓稠的状态，起锅前加入适合自己口感的白醋搅拌均匀，一个简单无任何添加的番茄酱就做好了。
4、有同学会问，拍好粉的薯条为什么要放冰箱冷冻？具体的科学大道理我肯定是说不清楚，我只知道薯条经过冰冻后再来炸制，炸出来的薯条会出现空心膨胀的效果，这样吃起来会更酥脆好吃。并且也不会发黑，也更不会回软。
结语：
跟着做，保证炸出来的薯条酥脆不回软，一流口感，一流美味，绝对是你想要的效果，再配上自己喜欢的风味蘸料，美美享受。
看到这里，相信你也对于自己炸的薯条是软的，这是什么原因？怎么做才是真的有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞+关注！寻味之旅不迷路！
【2】、来自网友【私塾师兄】的最佳回答：
如果炸的薯条是软趴趴的，那么肯定是没把握好细节，例如：①油炸的时间和温度，②没有二次复炸，③前期土豆处理错误。
我不知道提问者是在哪个环节出错了，只好把具体操作从头到尾说一遍。按照步骤进行，做好的薯条外皮金黄酥脆，内嫩而扎实，就算冷了也保持着一定的脆度，保证比麦当劳、肯德基都好。为什么敢这么信誓旦旦？因为我不要脸啊！但所说的每一步都是经验之谈，碾转多次得出的最终结果，只为了那最完美的薯条！
1、选土豆要尽量个头大点，才好切、好看，先切成 1cm 的厚片，再切成宽为 1cm，长度为 6cm 的条状。记住要切均匀点，油炸环节时能同时受热，避免出现有的炸好了，有的还没熟。
2、之后浸泡冷水半个小时，期间换水一次，主要是去除多余的淀粉，油炸不粘连，其次油不浑浊，不用担心剩下的油怎么处理了。
下面开始放大招了……
3、准备一锅水烧开，能没过土豆条为准，放入两瓶盖的白醋，和 2 瓶盖的盐，煮三分钟左右。捞出时土豆刚熟，略带有点脆韧。讲到这里，可能有人疑惑了：“炸薯条为什么要煮？要加醋加盐？什么鬼？”
土豆先煮熟能减少油炸的时间，以及能使外表更容易酥脆，内芯紧实绵软。要是直接炸的话，成品是软趴趴的，感觉里面是空心的，一点都不好吃。然尔加醋有一个特殊的效果～不易煮烂，别问我为什么知道，你尝试下便知，白水清煮极其容易断节和变烂。加盐就不用多解释了，目的是增加咸香味啊！
4、煮好的土豆条沥干水，一边把油温加热到 6 成热，也就是 180℃时，放入土豆条，瞬间产生奇妙的变化。土豆条随着水分挥发而收缩，起了一层薄薄的脆脆外皮。同时内部的水分被阻挡，从而进行了“焖煮”，达到了“外炸内蒸”的效果，形成了蓬松的口感。这个过程只需要 50 秒即可捞出控油，准备下一步。
5、炸好的土豆条等凉后，用保鲜袋装住，放入冰箱冷冻三个小时左右。
6、油温同样是 6 成热，放入冷冻的薯条，中火炸至 3 分钟，捞出控干油，盛放在吸油纸上，彻底控油，收工完成。
剩下的交给你了，撒上岩盐、黑胡椒粉也好，蘸着番茄酱吃也行，哪怕是撒点海苔末，或者欧芹碎叶都行的。
佘小厨（完）
