关于问题有没有一款专门为猪蹄去腥增香的香料配方？一共有 2 位热心网友为你解答:
【1】、来自网友【陈淮山猫】的最佳回答：
我不像别人那么复杂的做法，他们都恨不得做个饭能搬台显微镜，什么头香、辅香、尾香，又什么君、臣、辅料，啊呸！不知道还以为你做个猪蹄是非物质文化遗产呢。
做猪蹄最简单，也最实用的几招：
1，洗净，泡透。不管是整个的，还是已经斩好块儿的，一定要洗净，用清水泡透，尽量的把血水泡出来，正常得泡四小时以上，一小时换次水。
2，汆透，凉水下锅，放姜片，料酒，葱段这老三样，水开撇去浮沫，煮十五分钟，让食材里外汆透。
3，再次清洗，因浮沫不可能完全撇净，捞出来用清水再仔细清洗一遍。
4，煮糯（也就是烂透），锅洗净再次加入清水，放蹄儿，姜片、葱结、蒜粒（不喜欢可以不放）、花椒（四斤水大概放十粒）、大茴（也叫八角 1 个）、白芷 1 片、盐、白糖（后两种调料根据自己口味放），开火你就炖，先是大火烧开，如果是蹄块儿，你就再放俩大枣，小半碗黄豆，大火开 20 分钟，转小火 3 小时，开盖捞出姜片、葱团（葱结煮后），撒小葱花、枸杞四五粒，味精自己看着办，保证汤白味浓颜色正。如果是整个蹄子，你就放点红烧酱油，记着，是红烧酱油，不是老抽，出来也比一般卤肉店的颜色亮。
这只能是老百姓家常的做法，至于卤肉店，你可以让他们摸着自己良心说，看有几家不放“麦芽基粉和亚硝”的，那玩意儿吃多了会那个啥人的。咱们老百姓，就吃点自己安心的就行，太复杂了也整不明白，也没必要整明白，做出来好看，好吃，健康，比啥都强。
呵呵呵，以上就是我餐饮从业 20 年的心得，希望能够帮到你。
【2】、来自网友【郑仕伦卤味熟食】的最佳回答：
我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近 30 年了。我来分享一下我们实体店卤猪蹄的方法和香料配方（全是干货）。
首先，卤猪蹄要好吃需满足三个必要条件:一是盐味合适，不咸不淡；二是保留住猪蹄的原味；三是猪蹄吃起来口感达到软、糯、弹。如果达不到这三个条件，再好的香料配方也没用。下面就来分解我们制作卤猪蹄的每一个步骤。
按新起 20 斤卤水计算，所用香料如下:
增香类香料:八角 15 克，桂皮 15 克，肉蔻 10 克，砂仁 10 克，小茴香 10 克，
解腻香料:陈皮 10 克，川砂仁 5 克
去腥除异香料:胡椒 5 克，白扣 10 克，良姜 8 克，白芷 5 克，香菜籽 8 克，香叶 5 克，草果 5 克，丁香 2 克，
调和类香料:甘草 5 克，
防腐香料:排草 5 克
卤水制作:
在制作卤水时，先将所有香料洗净灰尘用纱布袋装好，温水浸泡 30 分钟，去除部分香料的色素和药味，然后放入提前熬好的 20 斤骨汤中，加入盐 300 克，生姜 100 克，干辣椒 5 克，鸡精 50 克，冰糖 40 克，糖色 200 克，小火熬制 30 分钟，制成卤水备用。
猪蹄处理:
猪蹄买回家以后，先用清水浸泡两小时，去除多余的血水。在浸泡的时候，可以在水中加入一些高度白酒，这样对猪蹄的去腥有非常好的效果（也可以用火将猪蹄的皮烧至发泡，达到去除毛腥味的效果）。猪蹄浸泡好以后，刮净表皮的猪毛，在猪蹄下面用刀沿骨缝划一条口子，深度至猪蹄的 2/3。然后将猪蹄进行焯水处理，目的是去除浸泡后残留的血水。
一切准备就绪之后，就可以开始卤制了。前面我们说了，要想卤猪蹄好吃，需满足三个条件。为了保留猪蹄原味，香料就不能太多，否则香料味会盖住猪蹄的肉香味。所以前面我们一共使用了 130 克左右的香料（如果是老卤水，香料的用量需减半使用），盐味方面，20 斤新卤水用 300 克盐相对是比较标准的（当然，这个可以根据个人口味适当增减）。至于最后一个条件，软、糯、弹，就需要火候来控制了。
在猪蹄焯完水以后就可以开始卤制了。这里有一个困扰大多数人的问题，那就是卤猪蹄总是皮开肉绽的，形状不好看。其实这也是火候的问题。在卤制的时候，卤水不要烧开，直接将猪蹄放入凉卤水中，然后开中火慢慢将卤水烧开，这样做的目的是让猪蹄内外匀速受热，减少破皮的概率。中火烧开猪蹄后，立即转文火卤制。所谓文火，是指卤水表面冒鱼眼泡即可。如果火太大，猪蹄的表皮收缩太快，容易造成破皮。至于具体的卤制时间，要根据猪蹄的老嫰和大小来确定。正常情况下，新鲜猪蹄卤制时间 2–3 小时，然后关火焖制 2 小时即可出锅。
我们经营卤菜店近 30 年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
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