关于问题卤水香辛料配比公式是什么？一共有 2 位热心网友为你解答:
【1】、来自网友【郑仕伦卤味熟食】的最佳回答：
做卤菜，如果没有一个固定的香料配比方法，首先会出现问题的就是制作的卤菜味道很不稳定，有时好吃，有时难吃，这样下去，生意也就没法经营下去了。今天我来分享一下制作卤菜配方的基本原则和通用组方公式，抛砖引玉，权当参考：
在制作卤菜配方时，首先要遵循的原则就是定味，确定食材的需要的主香料，然后再是确定辅料，下面分类来说明一下：
猪肉类
通常猪肉类的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，辅助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陈皮、草果、小茴香，香叶，白芷，山奈、香菜籽等，
牛肉类
主香料八角+桂皮+小茴香，辅助香料添加肉蔻、草寇、陈皮、毕波、甘草、木香、草果、排草等，
鸡肉类
主香料八角+白芷+桂皮+良姜，辅助香料添加白蔻、草果、陈皮、草寇、小茴香、当归、山奈等
鸭肉类
主香料八角+桂皮+白芷+白扣，辅助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、灵草等，
羊肉类
主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，辅助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香叶等
水产类
主香料肉蔻+八角+胡椒+香叶，辅助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陈皮、白芷、山奈、甘松等
有了这个基本的框架，然后我们可以根据食材的特性，再添加一些其他辅助的去腥除异的香料即可，但是，种类不需要太多，一般家用的话，12-15 种香料即可，开店的话，因为卤货量较大，可以增加到 18-24 种，正常情况下，每 100 斤卤水，香料使用比例为 2 斤，是较为标准的用量。在配料时，简单做法是按照主 2 辅 1 的比例搭配，也就是辅助香料是主香料的一半用量。
一组配方中，在确定主料时，针对所卤制的食材而言，需满足三个条件：一是增香效果最明显，二是去腥除异效果最突出，三是赋味能力最卓越。而要成为配方中的辅料，也需要满足两个条件：一是能进一步辅助主料起到去腥除异的作用，二是与主料搭配后呈现的味道和香气与卤菜风味的总体味型一致。在我们的实际应用中，只要搞清楚各种香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出适合的香料配方。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
附上一个家庭版卤菜配方，以供参考
以一锅熬好的老汤 20 斤（单斤）计算：
八角：20 克，桂皮 15 克，草果 10 克，山奈 10 克，丁香 2 克，小茴香 20 克，白芷 10 克，白扣 15 克，草寇 15 克，陈皮 15 克，甘草 10 克，香果 20 克，川砂仁 10 克，香叶 10 克，良姜 10 克，
【2】、来自网友【大叔教美食(提问者)】的最佳回答：
餐饮江湖、五彩纷呈、争奇斗艳。随着江湖菜的发展和融合，香辛料的使用也逐渐广泛。
香辛料的品类烦多，性能各异。那么如何正确的使用和配方变成了一个难题。对于我们这类普通厨艺人来说，知识水平的欠缺，也就对香辛料的知识一知半解。往往在使用时，认为香料用得越多越好，越多越神秘。其实不然，因为香辛料存在相似和消杀的作用。用多了就有可能造成发闷、苦涩、怪味、发黑和浪费等。
因此，我们在使用香辛料时要保持一个宁少勿多，增香、合味、去异抑臭，合理搭配的原则。这就要我们应努力学习，去具体了解香料，只有了解了，才会更好的使用。这才是硬道理。
这些年的工作积累，粗浅地了解一些香料知识，总结了一个公式。希望大家指正，不对之处请指教！
争对这个公式进行几点说明
1、我们以“五香料‘为中轴料，也就是基础料。也就是说先决定这五味香料，再根据我们所制作的食材种类，搭配其它香料进行组合。（大家可以总结一下，其实很多配方都离不开这几味香料）
2、我们在五香料的基础上，根据制作的食材种类，选择“定味料”。定味料称为君臣料。那么，你烹饪的何种食材，我的就要选几种适合这种食材的香料进行组合。并且要突出这几种香料的味道，所以这几种料为定味料，用量稍大。（比如，牛羊、鸡鱼等，我们就选择相应的香料。这是很关键的）
3、最后我们再选择一些综合味道、增加内香透骨、除异压腥、调色等香料。
4、一般通过这些组合，除卤水香料用得多点，其它的也就十几种香料就能解决问题。
5、根据食材的多少，按比例决定用多少份量。
以上所论，只是我的粗浅认识。和大师相比，相差十万八千里。不对之处可以评论、指教。也可以骂我这个“重庆嵬儿”无学无术！
