关于问题醪糟馒头怎么做？一共有 2 位热心网友为你解答:
【1】、来自网友【60 后食品人】的最佳回答：
导读
醪糟又叫甜酒，醪糟馒头就是用甜酒发面做出来的馒头，本文分享我自制甜酒和用甜酒制作醪糟馒头的方法。
自制甜酒(醪糟)
准备食材
长糯米 1000 克，安琪甜酒曲 8 克(超市有卖，1 包 8 克)，凉白开 500 克。
详细做法
1、长糯米用清水淘洗干净，浸泡至用手可以捏碎，把泡好的米充分冲洗干净。
2、用蒸锅分层摊平，用筷子插一些洞洞，大约半小时就可蒸熟。
3、煮好的糯米饭晾凉到 30℃左右，太热或太凉都会影响酒曲发酵。
4、先将甜酒曲倒入凉开水中，混合，再倒入晾凉的糯米饭中，用干净无油无生水的勺子混合均匀。
5、将搅均匀的糯米饭装入无水无油的容器中，用干净的勺子轻轻压实，中间用勺子或筷子做出一个到底的洞，盖好盖子。
6、夏天直接放室内常温，春秋蒙上春秋被，冬天蒙冬被保暖，保温发酵。
7、现在这种天气，第 2 天就开始出酒汁，这是个糖化的过程。酵母菌在发酵中产生酒精与二氧化碳，使糯米饭往上飘浮，由于不断产生二氧化碳，装糯米饭的容器需要留出五分之二的空间，防止发酵过程中酒汁外溢。
第 3 天，打开盖子(这时要注意安全，因为容器内压力较高，要慢慢开盖放气)，糯米饭上长满白色菌丝，是正常现象，用干净的勺子搅拌一下，再盖上盖子，继续发酵，第 4 天，糯米饭开始下沉，糖会慢慢转化为酒精，酒精浓度增加，甜度下降，这就是为什么刚做出来的甜酒比较甜酒味较淡，存放时间越久甜味下降酒味越浓的原因。
注意事项
1、所有容器、工具一定要保证干净！无油无生水无杂质，否则就会发霉长毛。
2、加入到熟糯米饭中的水一定要是凉白开或者矿泉水，自来水不行。
3、不同的甜酒曲用量、用法、出酒时间会有所不同。
4、长时间发酵的甜酒酒精含量偏高，不宜多吃，否则你会不知不觉吃醉。
用醪糟(甜酒)制作醪糟馒头
准备食材
高筋面粉(或中筋面粉)500 克，醪糟(甜酒)250 克，水 100 克~200 克。
详细做法
1、把甜酒倒入面粉里。
2、用筷子搅拌成穗状。
3、用手和成表面光滑的醪糟馒头面团，注意在和面时可适量加水调节面团软硬(高筋面粉加水比中筋面粉的多些)，夏天用冷水，春秋季用温水，冬季用热水。
4、盖上盖子，或保鲜膜，或干净的湿纱布，室温下发酵 4 小时左右(冬天要发酵 10 小时以上)。
5、用手抓开，面团里面是蜂窝状的。
6、加入适量的面粉，用手和成光滑、不粘手的醪糟馒头面团，然后搓条分成大小基本均匀的剂子。
7、用手揉成醪糟馒头生坯，放入蒸锅。
8、盖上盖子，醒发到醪糟馒头生坯体积在原基础上增加 1~2 倍，用手拿起生坯有轻浮感就可以开始蒸了。
9、冷水加热蒸 18 分钟。
10、下图是刚蒸好的醪糟开花馒头，个个开花，弹性十足，香甜可口。
小结
用自己做的醪糟做醪糟馒头，个个开花，弹性十足，有醪糟的甜味和独特的酒香味，而且不需要另外添加酵母和泡打粉，好吃好看、健康又营养。
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【2】、来自网友【私塾师兄】的最佳回答：
醪糟馒头也可以称为“古法馒头”，用它做的馒头带有醪糟淡淡的酒香，和香甜的麦香味，口感细腻松软，却不乏嚼感。如果家里刚好没有酵母，或者酵头，那么可以用醪糟来代替，感受下不同风味。
用醪糟制作的话，有 2 个关键点需要记住，否则醒面不成功。
1、要用散装醪糟：
像超市里那种罐装的醪糟，不能用于做馒头。道理很简单，首先醪糟经过灭菌处理，里面的酵母菌已经失去了活性，必然没有发酵的能力了。其次，罐装的醪糟加了添加剂，少吃为妙。最后味道太水了，不香。
那么，要用哪种呢？当然是自己做的最好，再不济就去菜市场买散装的，顺便叫老板放些醪糟汁进去，后续要用到。
2、和面时要偏硬：
加入的温水要偏少，且要少量多次加入。因为醪糟和面本身就比较粘手，要是和面偏软的话，醒发后的面团更是软趴趴的，不好操作，失败率也高。
好了，下面进入两种不同版本的做法。
第一种做法，直接发酵法
主料：
面粉 500 克，醪糟 150 克（要带醪糟汁）。
制作过程：
（1）先把面粉倒入盆中，加入醪糟带汁拌匀，然后分多次加入温水，一边用筷子搅拌。当看不见干粉，已有大片絮状时，停止加水。
（2）下手和面，刚开始有点粘手是正常的，多揉用里揉，当面团光滑了就好，封上保鲜膜。
（3）锅里注入烧至稍微烫手，关火，隔水放入面团，上盖。
——（注意，面团要放在暖和的地方，方能缩短醒发的时间。还有放入面团后，不能开火，哪怕是小火都会把面蒸熟了）。
（4）3 个小时过后，取出面团看下醒发好了没，最简单直接的方法是，用手指粘干粉，然后扎入面团中间，孔口不塌缩，不回弹就是醒发成功了。或者是撕开面团，看内部有没呈现蜂窝网。
案板上撒上干面粉，放入面团，揉面至发酵前大小，大概需要 10 分钟左右。这一步是关键，俗称二次揉面，不建议跳过，它决定了蒸熟的馒头是否表皮光滑，和个头大小。
——（揉面时加入少许面粉，俗称“呛粉”，好处是不粘手，以及蒸出来的馒头口感筋道）。
（5）当面团揉到没有气孔时，依次分成剂子，揉成馒头胚，盖上一层布，二次醒发半个小时，或者 40 分钟都行。
——（注意，为什么要醒面如此长时间，原因在于醪糟不比酵母粉，前者发酵比较慢，所以要用耐心，方能做出好吃的馒头）。
（6）时间到后，准备蒸制，水烧开后放入馒头胚，注意要留间隔空间，避免蒸时膨胀粘连一起。然后转中火蒸 20 分钟，关火时再焖 5 分钟即可。
——（注意，蒸制的时间取决于馒头的大小，与炉灶火候，因此要根据实际情况，适当增减）。
第二种做法，间接发酵法
其实做法大同小异，只是前期的步骤不同而已，以下为说明：
①、先把醪糟带汁（300 克）倒入盆中，加入清水（300 克），面粉 200 克，搅拌均匀，封上保鲜膜，引酵 4 个小时左右，酵子漂浮起来表示可以了。或者是头天晚上放在冰箱里，次日早晨来做。
②、面粉 1000 克放入盆中，一边倒入酵子水，一边用筷子搅拌，直至成絮状为止。
——（注意：酵子水不非得倒完，主要是看是面絮否能和成面团）。
后面的步骤与第一种相同，不一一赘述了。
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佘小厨（完）
