关于问题凉粉中加什么才筋道？一共有 2 位热心网友为你解答:
【1】、来自网友【拉面那些事儿】的最佳回答：
凉粉中加什么才能更加的筋道？我敢保证 99%的人都做错了。
看到这个问题，我就忍不住地要解答，原因很简单，这样一个看似普通的问题，但是却蕴含很多知识，而且我看了下很多的回答，结果是不出意料的，99%的人都说错了，为啥这么说，下面拉面那些事儿就和大家说说其中的缘由，为啥没有一个说的方法是正确的。
凉粉中加什么才筋道？问题本身就是错误的！
很多人看到这个问题，就会把关键点放在“筋道”两个字上，只要是针对筋道两个字回答的方法和答案，不用看，我可以肯定的告诉各位，都是错误的！
原因很简单，淀粉中没有“筋络”，所以又何来筋道口感一说，我们常说的筋道口感是以面粉制作成的成品面食为基准，而像是我们吃的面条有嚼劲，这就是筋道的口感。
但是面条的筋道口感是因为面条中含有面筋，而面筋又是由面粉中的蛋白质与水结合生成的产物。
那么问题来了，凉粉中加什么才筋道？
首先凉粉是由淀粉制作而成的，请问各位淀粉中含有蛋白质么？淀粉又是什么？
淀粉是碳水化合物，而不是蛋白质，更不含有蛋白质，更准确地说：淀粉是由通过糖苷键连接的大量葡萄糖单元组成的聚合碳水化合物，属于一种多糖。
所以淀粉既不是蛋白质，又不含有蛋白质，所以淀粉与水结合后，又怎么会生成“面筋”，没有面筋的凉粉，又何来的筋道口感。
所以像是很多人说的，制作凉粉时候，加点盐，或者食用碱都可以增加凉粉的筋道口感，这是错误的说法，无论是盐还是碱它俩能增筋的一个前提是有面筋的存在，盐和碱仅仅是起到强化面筋筋力的作用效果，并非是加了盐或者碱就可以生成更多的面筋。
凉粉中加什么才“筋道”？正确的说法应该是这样的！解决方法而是这样
很多人因为并未真正地从事过餐饮行业，更没有经过系统的理论学习过一些面点的知识，所以经常会将一些专业名词用错，就像是筋道这两个字，很多人其实并不明白是啥意思。
凉粉中加什么才“筋道”？中的筋道两个字，实际上说的就是弹性，q 弹的口感，而并非是筋道，举个例子大家就明白了，换一种说法就是，凉粉中加什么才能富有弹性，像果冻那样的 q 弹口感。
辟谣：凉粉中加入增筋剂，可以提升“筋道”口感？
还有一些人不懂装懂的回答，说加增筋剂可以让凉粉变得筋道，要知道市面上大多数的增筋剂的成分大多是一些复合磷酸盐，以及玉米淀粉些物质，而复合磷酸盐是针对面筋才能起到强化筋力作用。
凉粉中都没有面筋，又如何给凉粉增筋呢？
凉粉的弹性，实际上就是很多人口中的”筋道“？
凉粉的 q 弹口感，实际上主要是因为淀粉本身与水结合后具有一定的黏性，所以黏性越高的淀粉制作出的凉粉就越 q 弹，同样是用淀粉制作的食品，粉条相信很多人都爱吃。
那么问题来了，为啥粉条吃起来却有“筋道”的口感，实际上这并不是加了什么增筋剂，而是加了明矾，而明矾也并非是真的提升了粉条的“筋道”口感，而是大大的提升了粉条的黏性。
明矾增“筋”的原理
明矾中含有的铝离子，水解成氢氧化铝，氢氧化铝是一种很好的表面活性剂，能在粉条表面形成一种有利于粉条松散开粉，同时氢氧化铝具有很强的絮凝作用，使得粉条变得更加黏性更强，更有嚼劲，这也是为啥有很多粉条久煮不烂的原因。
大家想想，用水煮胶哪有那么容易软烂？胶就是黏性十分高的东西，而粉条中的黏性和胶的黏性不是一回事么？
所以凉粉中加明矾却是可以提升口感，但是要知道明矾可是有很大危害的，而像是有些所谓的增筋剂中，实际上也就是含有明矾，所以才能给凉粉增筋。
凉粉中加什么才能提升口感，牢记这 2 样
第一样：水与淀粉比例很重要
凉粉要想口感富有弹性，淀粉与水的比例才是最关键的，水多凉粉弹性降低，水少凉粉口感发硬，所以最好的比例是淀粉与水按照 1：5.
准备 1 斤淀粉，然后倒入凉水淹没浸泡开后，搅拌成水淀粉，然后锅中倒入 5 斤的水烧开后，将搅拌均匀的水淀粉倒入锅中，边倒边搅拌，然后顺时针搅拌，要保证小火加热，当锅中没有生淀粉颗粒的时候，盖上锅盖焖 3-5 分钟左右，然后继续搅动，直到锅内淀粉粘稠呈胶的状态后，倒入盆中放凉就可以了。
第二样：加食用胶
凉粉想要极致的 q 弹口感，最简单的方法就是加些食用胶，像是魔芋胶，黄原胶，卡拉胶等等，都是可以的，而且对于凉粉口感的提升有很大帮助。
尤其是魔芋胶，本身就是一种高膳食纤维的食品，是可以直接食用的，虽然一听到胶字，很多人就认为是添加剂，但是魔芋胶则是纯天然无害的食品呦，并不是化学合成的东西。
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【2】、来自网友【明泽美食】的最佳回答：
想要制作出筋道的凉粉，最好别添加其它添加剂，例如:白矾，虽然加些白矾作为辅助，可以使制作出来的凉粉筋道滑口，但毕竟食用白矾，还是对人身体有害的，所以，我们就在制作凉粉的材料上多用点心，只要选择好的原料，同样可以做出筋道爽口的凉粉。
想要制作出筋道的凉粉，我们需要了解以下几个要点。
第一点.
制作凉粉所用的淀粉，最好使用豌豆淀粉，因为豌豆淀粉经过高温再冷却后，它的口感软硬适中，而且比较清脆，所以很多粉皮或者淀粉制品，都会首选豌豆淀粉，而土豆淀粉比较软一些，所以不适合制作凉粉，到比较适合制作粉皮或者粉条使用。
第二点.
制作凉粉时，水与豌豆淀粉的比例要把握好，水加多了，凉粉容易变软没弹性，淀粉多了，就会使凉粉变的僵硬口感不好，所以必须要严格控制水与淀粉的比例，这样才可以制作出好的凉粉。
第三点.
凉粉制作完成后，怎样合理的保存，这也是很关键的，凉粉正常冷却后，最好是浸泡在冷水里，这样既可以保持凉粉的筋性，又可以防止凉粉表皮风干，而且凉粉经过冷水浸泡后，口感会更加的 Q 弹。
说过了凉粉的几个要点，我们再来说说怎样制作凉粉。
主料:豌豆粉 500 克
配料:清水 3000 克
制作过程:
一.先将 500 克水倒入豌豆淀粉中，将其搅成糊状备用。
二.将剩余 2500 克清水倒在锅中，大火将其烧开，然后把淀粉糊，边搅拌着边倒入锅中，随即不停的搅动锅中淀粉糊，这时可以换成小火，防止火大糊底，待到锅中豌豆粉起小泡时关火。
三.找个方正的容器，将熬制好的豌豆粉倒在里面，自然冷却后，在放置到冰箱里面冷藏，十几个小时后即可食用了。
在为大家分享一个最简单的凉粉拌制方法。
——凉粉适量，蒜沫，葱沫，辣椒油，香菜沫，精盐，醋黄瓜丝。
做法:凉粉切条或者方块都可以，黄瓜切丝，将调料调制好，然后直接倒在凉粉和黄瓜丝上面，搅拌均匀即可，这种做法非常的简单，而且吃起来特别爽口，酸辣 Q 弹，在炎热的夏天，作为一道消暑的凉菜，绝对的满分。
最后总结:
制作凉粉，并没有什么技术要求，只要在熬制凉粉的过程中，用心操作，我们都可以制作出好吃的凉粉的。
我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下面留言互动，谢谢！
