关于问题如何把猪肉片或猪肉丝炒得很嫩？一共有 2 位热心网友为你解答:
【1】、来自网友【拉面那些事儿】的最佳回答：
为啥自己在家炒肉丝，肉片，总是又老又柴？只会用淀粉腌制，难怪肉不够鲜嫩。内行人告诉你：牢记这 3 点，保证肉口感鲜嫩爽滑。
可能很多人在炒肉丝，肉片的时候，也都按照网上的一些教程用淀粉，鸡蛋腌制了肉丝肉片，但是炒出来依旧是口感又老又柴，实际上这个结果并不令人意外，而是意料之中的事，为啥这么说，今天拉面那些事儿就和大家说说其中的秘密。
肉口感又老又柴的原因？这都不知道，用啥方法腌肉都是白忙活
很多人说肉的口感又老又柴，是因为切肉的方法不对，应该顶着肉丝切，而不能顺着肉丝切，实话跟你说吧，肉该怎么切只会影响到大家吃肉时塞牙不塞牙，和肉的口感有啥关系，肉的口感硬就是硬，跟那没关系。
还有些人也用淀粉腌肉了，但是还是很硬很老。这是为啥呢？
肉又老又柴的原因一：肉的问题
像是炒肉丝，想要口感软嫩，肉本身的老嫩就很重要，像是用里脊肉怎么做口感都不会太老，再像是如果是买的老母猪肉，无论怎么用淀粉腌制口感依旧还是又老又柴，这是因为很多人都搞不懂用淀粉腌制肉，为啥可以让肉软嫩的原理。
所以我们买肉时，不要买肉质太老的肉。
肉又老又柴的原因二：水分流失的问题
为啥用淀粉腌制肉炒出来的口感就会比较嫩，原因就是淀粉会在肉表面形成一层保护膜，所以在炒肉的时候，肉中的水分就不会度过的流失，肉的口感又老又柴的根本原因是因为炒肉的时候，水分的流失，导致肉质纤维发干，所以口感就会又老又柴。
如果连这点都不明白，你说炒肉再怎么用淀粉，有啥用。
所以通常很多厨师，首先会选择本身就比较嫩的肉，然后再用淀粉腌制，起到保水的效果，然后再用鸡蛋清，油等，再次给肉上保护膜。
肉口感又老又柴的原因三：火候不够的问题
很多人在家炒肉丝，肉片为啥口感老，很重要的一个因素，就是家里的燃气灶火候不够大，如果想要肉丝肉片比较鲜嫩，就要用大火短时间炒制，火候越小，肉在锅中炒的时间就越长，水分流失的就会越多，所以为啥很多人炒肉炒老了，就是炒菜的时间太长导致的。
炒肉丝，不要只会用淀粉腌制，牢记 3 点，肉软嫩不柴
第一点：根据肉的老嫩，用对处理方法
炒肉丝的时候，首先我们要知道肉的老嫩情况，如果本身肉质就比较老的肉，你再用淀粉腌制，虽然保住了水分，但是肉本身就比较老，所以炒出来的时候，口感依旧很硬。
如果是比较嫩的肉，那么就可以直接用淀粉，生抽，盐，胡椒粉，鸡蛋，葱姜汁，料酒，油腌制后炒即可。
反之，肉比较老的话，那么就不要只用淀粉了，需要先用小苏打腌制一下肉，小苏打是碱性的可以软化肉的肉质纤维，让比较老的肉变得软嫩。
然后再反复把肉清洗，不然肉会有碱味，再按照上面的淀粉腌制法腌制肉即可。
第二点：肉质很老地用嫩肉粉
像是有些牛肉的肉质是很老的那种，用淀粉或者小苏打腌制的效果都不太好，所以最好最简单的方法就是用嫩肉粉腌制一下，可以让牛肉的口感变得十分的软烂。
第三点：肉丝不可炒的时间过长
像是肉丝，肉片，切得比较薄的，炒的时候千万不要炒的时间太长，不然肉丝肯定会老。
如果是上面这些问题，没有注意到，那么无论你在家怎么用淀粉腌制的肉，炒出来还是可能会口感很老很硬，像是一些人只会说用淀粉腌制，基本是无效功，白忙活一场。
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【2】、来自网友【私塾师兄】的最佳回答：
要把肉炒的很嫩，许多人单从“炒”下功夫，这只做对了一小部分，还有其它关键的地方需要。当您学会了，会发现其实炒其它肉类也变得简单了，因为道理是相同的。比如炒牛肉，猪肉片、肉丝等等。
还是推荐适合家庭做的方法，因为在大至酒楼，小至餐馆，他们肉炒得嫩，主要是先放食粉、松肉粉腌制的。由于存在健康隐患，不值得推倡。那么如何做？现在就具体说明如何使肉致嫩。
1、肉的新鲜。
有的人嫌肉片、肉丝难切，先放冰箱冷藏再切。水分的流失，自然炒出不嫩，口感不好。所以肉想要嫩，前提是食材新鲜，水分的充足，和如何锁住水分。
2、切肉技巧。
比如切肉片，必须逆着纹路切，才能把粗纤维缩短，所以尽量切的薄些。如果这一步错了，后续不管怎么炒，吃起来肯定会发硬。
3、腌肉学问。
切完后不要急于炒，先腌制一会使肉柔软嫩滑和入味，方便下一步的操作。常见的方法有好几种，这里列举一款简单实用的。先放盐、胡椒粉、生抽、少许料酒、蛋清，朝着一个方向搅拌两分钟。
（这一步的目的是让肉片或肉丝吸收所有调料和水分，使肉滑嫩。）
之后再放适量的淀粉搅拌均匀
（目的是锁住水分，更加嫩美），
然后最好是再放少许食用油，好处是下锅不粘连，相当多了一层“保护膜”。
4、炒肉要点。
举例说，“青椒肉丝”这道常见的家庭菜。首先锅烧热，倒入适量的油润锅，转小火，倒入肉丝，快速滑散断生，盛出备用。
切记要转小火，刚断生变色即可，要不就太熟了，口感柴硬老了。
条件允许的话，像饭店那样，倒入多些油，将油温升至五成热，倒入肉丝，滑散至七成熟，捞出备用。
接着原锅来少许油，下蒜头、姜片、葱段爆香，倒入青椒丝。开大火翻炒至断生，倒入肉丝继续翻炒半分钟。然后放盐、鸡粉，少许白糖，再滴入少量的陈醋增香，翻炒均匀入味即可。
要点总结
①、肉要新鲜。②、逆着纹路切。③、腌制。④、肉要先炒断生盛出，炒辅料差不多熟，再倒入肉一起炒。只有经过这样，才能体现出极致的嫩。
佘小厨（完）
