市场上的豆腐为什么没有豆腐香味了？

关于问题市场上的豆腐为什么没有豆腐香味了？一共有 2 位热心网友为你解答:

【1】、来自网友【国际风暴】的最佳回答：

做了 20 年豆腐老师傅告诉我：以前传统做豆腐，1 斤黄豆才做出 3 斤豆腐，如今 1 斤黄豆可以做出 10 斤豆腐，而且只要 2 块钱一斤，现在老百姓又要便宜，又想有豆腐香味，哪来那么多物美价廉？

过去传统手工豆腐那么香，不得不说豆腐的创始人，和他制作豆腐的技法。

豆腐的创始人和豆腐进化史

公年前 164 年，汉高祖刘邦之孙淮南王刘安为了求长生不老药，招募方士数千人。

她练丹过程中，需要用到明矾、朱砂等催化剂，但那个时候明矾少，于是用石膏取代。

有一天他忙着炼丹，下人给他送来一碗热豆浆，刘安觉得烫没喝，放在一边，后来炼丹一不小心，豆浆正在洒在有石膏的地方，刘安太忙没处理。

没过多久，豆浆就凝固成块，当下人想进来收拾碗时，正好看到成块的东西，于是尝了一下，味道相当不错，于是刘安用锅熬豆浆，然后加入石膏搅拌，没过多久，豆浆就成豆花了，豆腐正式诞生。

豆汁偶然无石膏相遇，形成了鲜嫩的豆腐，炼丹未成的淮南王，却成了豆腐的始祖。

之后豆腐技法传入民间，开启了豆腐的历史，人们称刘安为“豆腐仙”，称豆腐技法为淮南术。

淮南八公山有“三古一稀”之说，三古指古战场、古寿州窑址、古生物化石，一稀指八公山豆腐。

但是那个时候由于豆腐的凝固性和口感差，所以没有进入烹饪主流，直到五代时期，豆腐才成为大众喜爱的食物，人们称为“小宰羊”，可以和羊肉媲美的食物。

到了宋代，豆腐开始全面流行，当时的泰安豆腐最为著名，如今泰安人仍以“三美”自豪，那就是著名的白菜、豆腐、水。

中国豆腐传出国外

1、宋代不仅是中国人喜食豆腐的开始，这种美味更是传到了日本，很多日本人认为豆腐的制作技术是唐朝高僧鉴真带到日本的。

但日本关于豆腐最早的文字记录却是南宋时期，最初它只是用来祭祀，直到到 14 世纪初才被端上民众餐桌，再后来茶道大师将其用于茶道料理，豆腐正式跻身日本高级料理界。

日本日常饮食中必不可缺少的佐餐汤类味噌汤，其中重要的原料就是豆腐。

2、到了明代，豆腐传到了朝鲜，由于食材昂贵而稀缺，所以很长的一段时间，豆腐仅供皇家食用，或供奉祖先和神佛，直到朝鲜王朝末期，它才成为普通老百姓的美食，豆腐还是很多韩式传统汤类不可缺少的原料。

3、豆腐传入欧美的时间非常短，上个世纪 80 年代，亚洲移民把这种美味带到西方，那时很多外国人从未听说过豆腐，中餐馆如果有豆腐，这道菜需要在菜单上单独的说明，豆腐很快征服了西方主食主义者，其中就有披头乐队成员保罗麦卡特尼。

4、如今在中国，各地豆腐正以各种不同的形式做法，征服老百姓的味蕾，比如北方老百姓多食用盐卤成型的豆腐，口感鲜嫩结实，适合炒菜、煎炸，北方涮羊肉、做炖菜时用到的冻豆腐就是用北豆腐制作。

而南方人吃的豆腐以石膏作为成型剂，口感更加嫩滑、细腻，后来又有变种油豆腐、豆腐干，甚至有经过发酵处理的毛豆腐、发酵再腌制的腐乳、豆腐脑、甜豆花等。

农村过年豆腐香

以前准备过年的时候，大家都忙着杀猪、打扫房间、买年货，还有一个就是推豆腐。

腊月二十五推磨做豆腐，我们家都特别看重推豆腐，到了这一天，家里的人都集合一起做豆腐。

推豆腐是一门技术活，也是一种体力活，磨黄豆，劈柴煮豆浆，都会耗费很多的体力，还有泡黄豆、洗黄豆，反复用水洗，冬季的寒冷，手都被冻红，但是最后闻着豆腐的香味，觉得一切值得，过年从头到尾就是忙，越忙越有年味。

传统手工豆腐豆香味浓的原因

第一、挑选黄豆

挑选黄豆是保证豆腐品质好的第一步，最好是本地的黄豆，这样做出来的豆腐，豆香味更浓，口感更纯正。

如今很多的产品和食品都追求速生速成，要享用货真价值的本地农产品，真的很不容易，这不仅是价格的问题，而是生产方式的演变和生活观念的改变，很多农作物都发生了改变。

有一句话说得好：“完整的植物是最好的药物”，如今我们越来越讲究美食和健康，却忽略了植物的原生性和完整性，土生土长的农作物经过岁月风霜淘洗，其所有的属性和风味不是转基因大豆可以随意取代的。

如果是购买的黄豆，一定不要买时间久的黄豆，最好是当年的豆子，陈年黄豆很难出豆腐，看色泽就可以看出新不新鲜，新鲜的豆子是黄而亮，往年的豆子是灰色而不亮。

第二、磨制豆汁

磨制豆汁是做豆腐中最麻烦的环节，既费时又费力，以前家里做豆腐，最怕这个环节，磨得手软起泡。

在磨制豆汁之前，先把黄豆侵泡一个晚上，等黄豆泡得园鼓鼓时，再用清水洗几次就可以磨制豆汁。

以前农村都是用石磨研磨，放一点豆，再加一点水，一圈一圈地磨出豆汁，这个过程要花费几个小时。

第三、过滤

把黄豆磨完后得到一桶豆汁，这个时候的豆汁还不是纯豆汁，还得用纱布包袱把刚刚磨出来的豆汁包裹好，在大锅上的架子挂起来，然后用力摇挤豆浆，把豆渣分离出来，可以用来喂猪。

这种方式过滤，豆浆浓度大，但是豆浆滤出比较差，如果倒入开水再过滤，稀释豆浆，这样过滤更好，出品率也更高。

现在的已经有豆浆机，一桶黄豆几分钟就磨好，而且还可以自动分离豆汁，把豆汁和豆渣很好分离出来。

现在的机器不管在磨，还是在分离方面，都提高了很多，用机器磨，可以使黄豆磨得更加全面，这样机器就分离出更多豆汁。

第四、煮豆浆

首先用大火豆浆烧开，然后转小火，而且在煮豆浆的过程中，要不断地搅拌，不然豆浆会粘锅变糊，看到鼓起浮沫后，就可以快速把柴火拿出来，不要烧糊。

第五、点浆

这一步是豆腐制作中最具有技术性的过程，豆腐产出的分量多不多？豆腐的色质嫩不嫩，关键就看点卤是否恰到好处。

我们南方习惯用石膏点卤，一般都是我母亲来点卤，因为她比较有经验，石膏水点卤完全靠眼力和手感，看温度、石膏量、时机。

以前我母亲用铁瓢抖洒石膏水，这样可以把握分寸。

石膏水其实就是起到凝固剂的作用，既不能多，也不能少，若是用量多，豆腐就会太老，胶体收紧，软嫰不足，若用量少，豆腐就会太嫩，凝固不好，一动就散。

当看到豆浆泛出小米花状的纹路就可以收手，然后盖上盖子，大约半个小时后，胶体状的豆浆已经聚沉，然后就得到白嫩嫩的豆腐脑，农村人怎么能放过呢！一人喝一碗。

第六、压豆腐

最后一步就是把凝结好的豆腐脑，倒到铺好纱布的模具中，然后用纱布包住豆腐脑，再盖上一块木板，压上重物，压出多余的浆水，一两个小时之后，水嫩、豆香浓郁的豆腐就可以出篮了。

手工豆腐基本流程分别是浸豆、磨豆、过滤、煮浆、点浆、镇压，看起来不难，但是每一步都有一定的时间限制。

工业豆腐为什么豆香味

第一、豆子不同

以前的黄豆，炒的时候，都可以闻到非常浓郁的豆香味，但如今工厂制作的豆浆，采用的豆子，有很多是转基因大豆，或者陈年黄豆，味道跟以前的新鲜黄豆没得比，工厂就是采用这种比较便宜的豆子，可以降低商家的生产成本。

现在工作制作豆腐，讲究的是提高利益，所以选豆子肯定不会拿那么好的豆子，不然他们如何能卖出 2 块钱一斤呢！

而转基因大豆在蛋白质和芳香物质含量方面比以前的大豆要少很多，所以没有豆香味。

第二、制作工艺的差别

1、传统手工制豆腐的第四步煮浆，这一步的目的是通过高温使豆浆的豆腥味和微微的苦味消失，增进大豆的香味和提高蛋白质的消化率，通过高温灭菌，保证食品卫生。

大家都知道，农村用柴火烧出来的饭菜都比较香，煮豆浆也是一样，以前传统煮浆用地锅，受热比较均匀，余热比较持久，和天然气比，柴火温度比较高，可避免豆浆受热不均匀的现象，又可以充分激发豆浆的香味。

用柴火熬制，植物本身所持有的味道，在传递热量的同时，也传递给锅中的豆浆，在这两种因素的影响下熬制出来的豆腐香味比较浓郁。

煮浆的温度对豆腐的香味有非常关键的作用，现在很多生产豆腐的都用蒸汽在煮浆，而用蒸汽煮浆的温度比较低，时间有非常短，导致蛋白质热变性不充分，去除不了豆浆的豆腥味和味味的苦味，生产出来的豆腐就不香，有的时还有点微苦。

现在的工厂机器对温度控制非常好，根本不存在有焦豆香味。

现在制作方式过于追求量，而忽略了质，虽然表面看起来比地锅豆腐更加白，但是口感没有地锅豆腐厚重，这就是细工出慢活。

第三、点浆材料不同

过去传统手工做出来的豆腐，所用的点浆原料大多数都是石膏和盐卤汁，而现在工业化生产所使用的凝固剂，大多是一些化学产品，如葡萄糖酸内酯等一些化学产品，相比于传统的点浆原料，它们的口感会略差，这也是现代豆腐口感差原因之一。

而新型的葡萄糖酸内酯点的豆腐，含水量更多、细腻水嫩，也降低不少成本，但香味几乎没有，通常拿来做嫩豆腐花和豆腐脑，营养价值很低。

市场上还有很多新型花样豆腐，如日本豆腐、奶豆腐，杏仁豆腐，鸡蛋豆腐等，虽然名字有豆腐，却与大豆原料不沾边。

常见的点浆化豆腐方法，有盐水卤、石膏、葡萄糖内酯、假豆腐四种方式，有的地方还有酸浆点豆腐。

卤水做法被称为北豆腐，含水量少，口感粗绵微甜略苦，豆香味浓一些，色泽白中略偏黄，质地硬韧性强，也叫称为老豆腐。

石膏做法被称为南豆腐，含水量多，口感嫩滑味甘而鲜，豆香味淡一些，色泽洁白，质地细嫩有弹性，也被称为嫩豆腐。

现代化出豆腐为什么比传统手工豆腐高

1、传统手工豆腐，黄豆蛋白利用率低，因为用普通的纱布过滤，所以 30%-40%的蛋白质都与豆渣一起过滤掉，所以出的豆腐比较少。

现代工业批量生产磨的豆腐，过滤效率很高，甚至可以达到 80%的利用率。

2、以前的石磨豆腐之所以出豆腐不高，主要还是磨得不够彻底，黄豆细胞破壁不完全，很多蛋白不能释放出来，与豆渣一起过滤的。

3、豆腐的出产率还和陈年老豆跟当年的新豆子有关，同时浸泡的水分吸收也有关，最后才是点豆腐凝固剂有关。

4、现在制作的豆腐，加水非常多，每次买豆腐回家，袋子里有 1/3 是水的重量，有的时候甚至可以达到 1/2。

5、现在的工业豆腐，有部分还会加入一些淀粉之类的东西，这样得到的豆腐更加多，但是豆香味没有。

市场豆腐的注意事项

1、豆腐本来是很柔软的，但现在很多市场卖的豆腐过于结实，肯定是豆渣过多，这类豆腐掰开看，能看到里面很粗糙，所以这样的豆腐有一股豆腐渣味道。

2、很多人都在市场买过油豆腐，里面几乎没有豆腐，都是空的，这类豆腐是加水过多，真正的油豆腐里面有很多豆腐，再者油豆腐很多都是卖剩的，加上用的油也是反复炸，所以尽量不要买市场的油豆腐。

3、市场的豆腐从早上卖到晚上，时间久了就不好吃，今天没卖完，明天接着卖，为了防止豆腐变味，有的商家会放一些添加剂进去。

传统豆腐那么香，臭豆腐和毛豆腐味道为何那么“臭”

第一、美女最爱的臭豆腐

臭豆腐的制作非常简单，和传统制作豆腐的过程一样，只有后面成型的时候有点区别，因为臭豆腐是一小块一小块，所以所用豆腐板不同，一般用长 60 厘米，1.5-4 厘米厚，然后把豆腐倒在木框上。

豆腐成型后，把豆腐取出来，然后晾一段时间，最后再切成小正方形。

最后重要一步就是泡臭卤，也就是苋菜汁，侵泡一段时间后，豆腐就变成美女爱吃臭豆腐原型。

把侵泡好的臭豆腐捞起来 3 小时就可以油炸，男人闻到就想呕吐，女人闻到就想排队，臭豆腐和榴莲、柳州螺蛳粉称为“三臭”，但是又臭又好吃，吸粉无数美女。

第二、比人头发还多的毛豆腐

“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜”，毛豆腐是徽菜成功出圈的特色美食之一，起源发源于徽州地区的休宁、屯溪一带，在《蓬栊夜话》中，已有徽州人制作和食用毛豆腐的记载。

安徽的毛豆腐一般不用石膏或者盐卤点浆，而是用自制高纯度特殊菌种的酸水点浆，菌种像种子一样被植进豆腐中，经过发酵才会长毛。

想让豆腐长毛，需要合适的气温和湿度，才能长出符合标准的细长绒毛。

毛豆腐的发酵时间受温度影响而变化，一般控制在 18 度左右，发酵 3~4 天，绒毛的长势直接影响毛豆腐的口感以及味道。

发酵成熟的毛豆腐，浓密的细长绒毛间，夹杂的无数个黑色小颗粒，叫做孢子，这是毛豆腐成熟的标志。

用不同的酸水和菌种，可以形成 4 种不同类型的毛豆腐，按毛的长度，由长到短依次分为虎皮毛、棉花毛、兔毛、鼠毛，其中虎皮毛口感最好。

毛豆腐的吃法有很多，有蒸、煮、炒、煎，还有油炸，发酵后的毛豆腐味道非常独特，说的臭吧，还没有臭得那么彻底，说它香吧！入锅之前，闻不出来。

东北的卤水豆腐、济南的泉水豆腐，朴素的外形下藏有的浓郁的豆香味，客家的酿豆腐、云南的包浆豆腐，在豆腐的软嫩中包裹着属于自己地域独特风味，曲阜的熏豆腐、广西的油豆腐果，在豆腐的嫩和韧中找到最佳平衡。

而湖南的臭豆腐和安徽的毛豆腐，则在豆腐的臭味中，找到了属于自己的天地，湖南的臭豆腐是闻着臭、吃着香，而安徽的毛豆腐，闻着臭、吃着臭，老百姓在“奇香的臭”和“奇臭的香”无法自拔。

写到最后：

现在市面上的豆腐，全是工业品，手工品成了艺术品，传统手工豆腐价格低了，活不下去，价格高了，老百姓不吃。

按传统的做法做豆腐，原材料贵，制作麻烦，但老百姓不认，老百姓只想物美价廉，这个词真的不适用于现在这个市场，尤其是食品和食材，好东西要认识人，才能买得到。

现在大家都知道工业化的食品味道差，所以有条件的人，都是追求传统手工制作的食物，因为质量有保证，味道、口感好，普通老百姓享受不起很多传统手工制作的食材。

大家喜欢吃哪种豆腐？

【2】、来自网友【普济(提问者)】的最佳回答：

传统手工豆腐一斤黄豆做 2.3 斤豆腐，如今有能做到出 10 斤豆腐。他们是怎么做到的？或许就是豆腐没了香味的原因吧？

豆腐早就沦陷，被工业豆腐攻城掠地，从中心城市开始，全覆盖的向农村漫延。目前已经占领了各大市场。

传统手工豆腐一退再退，目前情势危机，县城即将失守，集镇即将失守，村庄也开始有了工业豆腐。

我们这个不大的小县城，仅有的两个农贸市场里，传统豆腐摊位只有两个，其余十几个都成了流动摊位，到处游击着买卖，根本没有了发展的空间和机会。

工业豆腐占领市场后的突出贡献，满足了城市化进程的刚性需求，人们能够随时买到、吃到。唯一不足之处，就是没有了豆腐味，准确的说，没有了传统手工豆腐的豆腐香味。用美食家的说法，如今的豆腐没有了豆腐的灵魂。看着还是豆腐，甚至比手工豆腐好看，漂亮，还都打着品牌印记，吃着更细腻。但是不香，没豆腐味。

然而，强大的习惯力量在挽留着传统豆腐，喜欢那个味道，只有手工豆腐不掺假、原滋原味的观念，固化在人们的印象里。这个千百年的生活习惯，成了手工豆腐生存的基础，不至于灰飞烟灭。尽管重新振兴的希望渺茫，能让人们还可以吃到带着豆香的豆腐，构成做豆腐人和吃豆腐人的共同愿景。

（二千多年做豆腐的设施不怎么变化，就这样子。）

这是一个比较沉重的话题，还得从豆腐的身世说起。

一、全世界爱吃豆腐的人都要感谢中国的淮南王刘安

豆腐的出现是个偶然，还不像意外怀孕那样的偶然，是真的偶然，没谁个能够想到，圆圆硬硬的小小黄豆，居然能够变化成白白软软的一坨，居然还能吃，还很好吃。以至于一经发现，很快席卷风云，也是如今工业豆腐一样，迅速漫延全村、全镇、全州、全国。

只不过这个漫延是靠着美味，农村包围城市的形式。如今的漫延确是靠着利益推动，由城市覆盖农村。

我们来重温这段神奇的历史事件。

淮南王刘安，生于公元前 179 年，卒于公元前 122 年，活了 57 岁。刘安是汉高祖刘邦的孙子，汉文帝的侄子，汉武帝的叔父。生在帝王家，刘安有着曹植一样的个性，不喜政治，爱好棋琴书画，诗词歌赋，发明创造什么的，都是他的强项。所以在残酷无情的皇家权利漩涡里，刘安能偏安一隅，获得稳定的生存条件。给世人留下了很多的传奇故事和宝贵的学术财富《淮南子》，被梁启超赞誉为汉人一流巨著。

刘安的淮南王封地就是淮南，他在那里招贤纳士，用现在的概念说，他在那里组建了国家科学研究院，把全国的科学家都招了来，共 3000 多人。分科设席，各有所成，各科研究成果都集中编写进《淮南子》一书里。所以《淮南子》是古来学术集大成者，内容囊括自然与社会各主要学科，天文地理，政治哲学，经济文化，物理化学，农业医疗等。

他自己却痴迷化学，把自己的实验室设在附近的八公山上。那时的化学就是道家的修炼神仙炼丹术，类似于现代的药品化学研究和实验。

彼时淮南盛产大豆，当地人就有做豆浆当茶水的便利和习惯，刘安他们每日里也是豆浆当茶喝。

还有个铺垫，道家炼丹，有三种东西用到最多，汞、矾、朱砂，作炼丹的催化剂。其中的矾，就是明矾。那时代明矾很少，都用石膏替代。

当豆浆与石膏发生交集，旷世奇迹就出现了，从而影响了世界文明。那天刘安在自己的炼丹炉旁，端着一碗豆浆，嫌烫还未喝，在苦思冥想。一不注意，手里豆浆碗端歪了，豆浆撒下来。下面是刘安的工作面，一个装着舂成粉末的石膏，因为还在想着什么，思路没有拉回，就没有及时清理淋落的豆浆。不多会却见着豆浆凝固成块，色泽变白。给他烧豆浆的工人见着了，拣起来尝尝，又滑又嫩，口感非凡的好。刘安见状也是稀罕，就让他把熬豆浆的锅端来，撒把石膏进去搅搅，过会一锅豆浆都凝结成了豆花，把个刘安惊喜到情不自禁连连叹道：“离奇！离奇！离奇！”他的惊叹声也成了最早的豆腐名字：“黎祁”。

于是，淮南八公山豆腐“黎祁”，在不经意间偶然的诞生了。

（这样做出来的豆腐才是豆腐）

二、什么是传统豆腐

当初刘安的豆腐制作技术，两千多年没变，主要是豆浆和石膏的结合，老话说的：石膏点豆腐，一物降一物。

第一，豆腐制作基本原理流程：

挑拣清洗黄豆；
充分浸泡；
磨成豆浆；
过滤掉豆渣；
熬熟豆浆；
石膏点进豆浆；
豆浆凝固成豆花；
倒入模具压制成型。

第二，制作流程分解。

本内容不是技术性交流，只是学术性概述，着重过程，忽略技术细节。

⒈挑豆子

。第一个环节，没有技术含量，把要做豆腐的黄豆挑去霉变破损等坏豆杂质，然后清水淘洗干净就成。挑去霉变坏豆和杂质可以理解，为什么还要挑去破损的豆子？这个也好理解，残破豆子在浸泡时必定泡软过头，尽管没有大碍，但会减少豆子出浆率，影响豆浆质量。做豆腐都是传统手艺人，见不得一点瑕疵。

⒉浸泡豆子

。豆子泡涨才可以研磨成浆，只是这个泡豆子有讲究，是做豆腐程序里第一个有技术含量的环节。泡不到位，没有充分的泡透，豆子出浆率会低，研磨后的豆浆蛋白含量不充分，豆渣多了，豆腐少了。如果泡过了头，既耽误了时间，还有可能发生霉变现象。另外，泡豆子还有两个重要作用：

黄豆本身都含有皂角素、单宁和胰蛋白酶抑制剂等有害物质。其中的皂角素能引起中毒反应，恶心，呕吐；单宁味道苦涩，影响豆腐的口感；胰蛋白酶抑制剂能抑制人体对大豆蛋白的吸收。去掉这些，豆腐才会味美安全。
便于加工。磨碎豆子，自古靠的是石头打成的磨，硬度没有现代的钢铁金属强大，豆子泡涨才好磨碎。再说了，豆子高蛋白，也只有泡涨了，才能磨的更细腻，蛋白质得以充分释放。

⒊磨浆

。磨豆子的技术含量不大，驴都会，当然是笑话。我们小时候见到的场景就是驴拉磨。一套大磨盘，泡好的豆子倒在上面，豆子从上盘中间的磨眼漏下去。为了豆子下漏顺利，还在上面放置个水漏，滴滴细流直对磨眼。旁边一头驴，被眼罩蒙住双眼，顺着拉磨转圈，还不用人督促，一直不停。磨成的豆浆，顺着磨盘一圈的水沟槽出口流进桶里。

⒋过滤。

过滤掉豆渣，有两个办法，都是传统，不同地区采取做法不同。

磨出的豆浆先熬开，再过滤，豆浆和豆渣完全分离。这种做法优点是过滤工作量稍小，缺点是豆浆浓度大，豆浆滤出不彻底。
磨出的豆浆，倒进开水再过滤。这种稀释豆浆的办法，有利于过滤充分。传统的过滤设施就是一块四四方方的生布，土布，四角扎起来。两根毛竹片子 90 度绑着，挂住生布四个角，成了一个上面四方底下圆的敞口布袋。竹片中间吊住，豆浆倒里面。师傅抓住两个角的竹片头，有规律的前后左右的摇晃，豆浆从生布孔隙留下来，豆渣在布袋里滚动。

⒌煮浆。

过滤的豆浆倒进很大的铁锅里，锅底架着柴火烧。师傅一手拿着小号炒锅一样的勺子，不断的舀起抬到锅上面再倒进去，直到烧开，才停下来。另一手拿个小号铁锹一样的铲子，不断贴着锅底来回铲动。

后来才知道，生豆浆加热时，会肥皂一样起泡，若不管它，就会满锅的豆浆都成泡溢出来。不断的冲浆就是不给豆浆起泡的机会，等到烧开了才不再起泡，所以烧开了灭火。铲子不断来回铲动，是因为豆浆加热时爱粘锅底，粘上就糊锅，糊锅就玩完，一锅豆浆不能要了。

这道程序不仅要技术，还要体力，重体力活。这期间，很多豆腐坊会提豆油皮。黄豆富含脂肪，含油率 17.4%，豆浆里就有很多豆油混合蛋白一起。熬熟后，会浮到表面凝结成油皮。这时候用根长长的细棍从锅这沿伸进去，伸到锅那沿再挑起来，棍上就多了一张豆油皮。豆油皮是豆浆的精华，可以如此一张一张的把里面的油皮全部挑出来。只是挑完了油皮的豆浆，做出豆腐没了灵魂，不好吃了，味道和口感都差了很多，不过比起工业豆腐还是好吃些。

⒍点浆。

石膏点豆腐，一物降一物，指的就是这个环节。水一样的豆浆，给了石膏就凝结成团，水和豆腐分离。这道工序技术含量最高，师傅的核心技术，有很大的保密成分。什么时间点石膏，掌握什么温度，石膏用量比例，一般不告诉别人。即便告诉你了，不是有保留，就是有多出。学做豆腐就这道关不好过，会做了还不算，味道有区别。味道好了也不算，出豆腐多少有区别。出豆腐多少掌握好了，还是不能算会了，豆腐颜色有区别。总之，做一辈子豆腐，都不敢在同行中卖弄。这就应了那句老话：“酿酒磨豆腐，一辈子不敢称师傅。”可见一个看似简单的手艺，精益求精起来，一样的艺无止境。

⒎压制成型。

这一道工序的技术含量表现在豆腐水分的控制。嫩豆腐、老豆腐、干豆腐、豆腐干，不同品种，不同模具，不同水分含量。压制好了，揭去模具和包装生布，就是豆腐成品。

（工业化生产，一家的产量顶上百家手工作坊）

三、豆腐制作技术的发展

前面说到做豆腐的基本原理和主要流程，从刘安发明豆腐以来，都没有根本性的变化，但是也有很多的发展，尤其是近些年，出现并强势覆盖市场的工业豆腐，可以说在豆腐制作工艺上，有了革命性的发展。譬如说，传统的豆腐工艺要求，每斤黄豆做豆腐 2.3 斤，如今能做到 10 斤，甚或更多。这些将在后面提及，先从传统技术有哪些发展说起。

第一，不再是石膏点豆腐了，有了多种点豆腐神剂。

当然有很多属于现在工业技术进步的结果，人们发现能够凝结大豆蛋白不止石膏一种，传统的凝结剂至少三种：

卤水。卤水对做豆腐具有石膏一样的功能，是人们在晒盐过程中的发现。我们在海边看到大片的盐田，盐晒成取走后，盐田里会残留有褐黄色的液体，这个液体叫盐卤，用来点豆腐和石膏一样效果，可比石膏用着方便。还记得电影《白毛女》吧？杨白劳大年三十活不下去了，就是喝卤水自杀的。这东西不仅有毒，还苦。后来人们有研究里面的成分，然后只提取点豆腐的元素，提炼成干粉，用着就安全省事了，用的时候水化开，需要多少用多少。
酸浆。豫西传统就用酸浆点豆腐。最早的用蔬菜发酵，得到酸菜汁水，用来点豆腐。后来发现豆浆凝结后析出的水，发酵了一样的能用。于是，酸浆取得更容易，用着最方便。
内脂。最新凝固剂，主要为了迎合家庭自做豆腐。因为成本较高，工业豆腐不会用到。
白醋。还有其他凝固剂。

第二，豆腐不再是完全的黄豆做的

。很难想象，豆腐不用黄豆做。我们只知道市场上卖的日本豆腐不是豆子做的，但他那本不是豆腐，不知谁给个豆腐名，叫了起来。这里说的是我们自己的豆腐，每个城市，每个市场，每人每天都在买、都在吃的豆腐。

第一次听到的信息，说是有人做豆腐，一斤黄豆能出 7 斤豆腐，打死不相信。后来听说一斤黄豆能做出 10 斤豆腐，反倒有点信了，果然，满市场的没有豆腐香的豆腐，似乎有了答案。

工业豆腐，顾名思义，是机械化操作，依靠机器完成任务。我们从传统做法了解到，做豆腐整个过程，任一个环节有变化，都会影响到产出比。所以一斤豆子出二斤多豆腐是标准。就这也不算标准，一直还在一斤黄豆出 2.3-2.7 斤之间有争论。

如今的工业化彻底解决了这个争论。工业化的优越性，在于把所有环节程序化，规范化，能让黄豆从挑选豆子到成品，不走样，效果最佳，出豆腐就最大化。

即便于此，一斤豆子出 10 斤豆腐也是神话般的存在，除非加了什么。这就对了，豆浆里面加了其他东西，当然是可以吃的。这一点，跟传统豆腐的技术机密一样，是工业豆腐的技术机密，别人不知道。但有线索可循，加进的是淀粉类的，比大豆便宜的东西。这就 OK 了，比大豆便宜的淀粉多了，小麦大米玉米红薯木薯，很多。

第三，豆腐的香味哪去了？

我们先找到香味是哪里来的。

那么传统豆腐的豆浆香味，从哪里来的？除了真材实料，豆浆香味主要是熬豆浆环节产生。我们知道食物烹饪过程中有个“美拉德”反应，譬如煎鱼炒肉，加温到鱼和肉变黄，出来焦香的味道。这个过程就是美拉德反应。熬豆浆就没有不粘锅底的，粘了锅底不怕，只要不糊，就有美拉德反应。豆腐的香就由此而来。
工业豆腐为什么没有豆腐香味？一定的是没有这个美拉德反应。及其打出的豆浆，机器加热，用的是蒸汽，控制温度在 100℃以下，根本没有粘锅的机会，也没锅可粘。所以，成为工业豆腐不香的主要原因。