关于问题红油怎样做才能又红又亮又香？一共有 2 位热心网友为你解答:
【1】、来自网友【郑仕伦卤味熟食】的最佳回答：
四川的红油辣椒，特点是色红，油亮，不燥，辣味足，香味浓，但是很多外地朋友却做不出四川红油辣椒的味道，今天我来分享一下做红油辣椒的一些方法和技巧。
在分享做法之前，我们先来讲一下炼制红油辣椒需要做的准备工作，如果前期的工作没做好，那后期无论你怎样努力都没法炼制好红油辣椒。
首先，油的选择。做四川红油辣椒要选用菜籽油。菜籽油在所有的食用油中，香味是最好的。只不过菜油必须要烧熟，否则会有生菜油味。而判断菜油烧熟与否的依据就是油的温度，通常情况下我们会将油温烧到 280 度，用勺子舀出来看油的颜色几乎是白色了。很多人觉得菜油很难吃，就是菜油没有烧熟的原因。看着菜油冒烟了，总怕会烧燃着火，所以就匆忙关火了，实际上菜油在烧制之初开始冒烟，温度只有 150 度左右，而且冒出的是黑烟，真正烧熟了，冒出的是白烟。
第二，辣椒面的选择。做四川红油辣椒，选用的是二荆条辣椒面，这种辣椒的特点是颜色红，辣度低，香味浓。如果觉得辣度不够，可以适当加一些其他辣度高的辣椒面。辣椒面要熟的并且稍微粗一点。在四川以外的很多地方，基本都是用生辣椒面制作红油辣椒，殊不知生辣椒面做出的红油辣椒较之于熟辣椒面做出的红油辣椒，味道相去甚远。
第三，芝麻。红油辣椒，还需要用芝麻来提香，而大部分人在烧红油时，芝麻的香味根本没有提出来。有的人直接买的市面卖的熟芝麻，但是据我们的经验，市面上卖的熟芝麻只有 6–7 成熟，而且，如果买的那种熟芝麻直接加在油里，根本不起作用。正确的做法是，买生芝麻，在油温烧熟达到 280 度后，关火待油温降至 240 度时先用少部分油将芝麻爆香，标准是油倒入芝麻里，能听见芝麻噼噼啪啪的炸响，并且芝麻大部分呈焦黄色，这样才能将芝麻的香味完全的激发出来，然后再开始炼制红油辣椒。
最后，再来说红油辣椒做法：
菜油 2500 克，二荆条辣椒面 500 克，芝麻 100 克，姜（拍破）100 克，大葱（切段）100 克
1：将菜油烧制 280 度左右，关火后下入生姜和大葱炸干，捞出锅
2：芝麻倒入不锈钢盆内，然后开火将油温升至 240 度左右关火（炸姜，葱后油温会下降很多，所以需要再次升温），舀出 300 克左右的油倒入芝麻里，将芝麻爆香，
3：待锅里油温降至 180 左右度时，先把 250 克辣椒面倒入装有芝麻的盆里，然后倒入锅里一半的菜油，用勺子不停的搅动，使辣椒面均匀的受热，烫出香味；再倒入剩下的 250 克辣椒面和锅里剩下的油，同样不停搅动，直至辣椒面呈现深红色。有的人将油倒进盆里就了事，这样有一个缺陷，辣椒面很容易沉底，如果不搅动，沉在最底下的辣椒面没有被完全烫熟透，香味没有完全激发出来，影响红油辣椒的品质。
4：炼制好的红油辣椒，盖上盖闷 24 小时即可食用。
有些地方的人在炼制红油辣椒时，会加点花椒，八角，桂皮，小茴香，香叶在里面，但是量一定要少，以不能吃出香料的味道为标准。还有些地方的人在炼制红油时为避免辣椒面被烫糊，会将辣椒面事先用水调湿，甚至还有人将辣椒节用开水煮了，然后剁碎，再用油将剁碎的辣椒炒干，美其名曰：水煮红油。真不知道这是哪个大师傅发明的。这两种方法制作出来的都不算红油辣椒，顶多算是辣椒油，真正的四川红油辣椒，必须是用干辣椒面烫出来的。
我们经营卤菜店近 30 年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
【2】、来自网友【拉面那些事儿】的最佳回答：
你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于红油的制作是专业级别的，因为在面馆中会用到大量的红油，可能很多人会说做一个红油有什么专业级别或者技术含量的，如果你这样想那就错了，接下来听我来讲一讲，
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红油的制作多样性
首先要说的就是，红油的制作根据不同的地区，不同的饮食习惯，在制作方法和配方比例上会有很大的不同。
红油其实就是辣椒油，辣椒油的叫法有很多种，不同的地区对辣椒油的叫法也不同，分别是；红油，辣子，辣椒油。
红油的油与辣椒面的比例
虽然是表面叫法不同，但是实际上还是有很多差别的，最主要的差别就是红油的制作一般是油与辣椒面的的比例为 5：1，也就是一斤辣椒面需要用 5 斤油来炸辣椒面。
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辣子的油与辣椒面的比例
而辣子的制作比例有很多地区会有所不同，大多数制作辣子的油与辣椒面的比例为 3：1，也就是 3 斤油炸 1 斤辣椒面。
普通辣椒油的油与辣椒面的比例
个人家中制作辣椒油的比例基本没有什么固定的比例，但是个人家中制作的红油，油与辣椒面的比例基本没有超过 5：1 这个范围的，一般都是小于这个比例，也就是个人家中制作的红油都是辣椒面放的多，油放的比较少。
总结一
通过上面的对红油的说明，可以看出在制作红油时候，油与辣椒面的比例要控制在 5：1 以内，很多人会问，不可以油在多方点么，毕竟油比辣椒贵，之所以有这个比例的原因就是，在这个比例之内，做出的红油其实是最好的，无论是从颜色，味道，还是香度上做出的红油都是最佳的，如果放入过多的油，而辣椒面放的太少的话，那么制作出的红油肯定会不够香，颜色也不够亮，所以记住红油的比例要控制在上面的这个范围内。
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决定红油颜色和香度的关键
无论是红油的制作还是辣子又或者是辣椒油的制作，想要制作出颜色红亮且足够香的辣椒油都必须满足三点因素，也正是这三点重要的因素，才会让红油香且红亮。
第一点：油温的选择
一般个人家中制作的辣椒油很少有人会用不同的油温去炸辣椒面，所以制作出的辣椒油的味道也就没有一些餐饮店中制作的辣椒油好吃，而商业版的红油制作，都是要用不同的油温去炸制辣椒面的，分别是高油温，中油温，低油温，这三个不同的油温所炸出的辣椒面香度和颜色都会油不同的效果。
高油温：也就是在油温为 220 度左右的时候，将油泼入辣椒面中，高油温炸制的辣椒面带有糊香味道，但是记住一点，不要在这个油温下倒入过多的油，否则红油的制作会发苦，正确的做法应该是少量的淋入高油温的油，然后等油温降低，在用中油温炸制。
中油温：也就是在油温为 170 度左右的时候，将油泼入辣椒面中，中油温制作出的红油香度最高，因为这个油温下，辣椒面不会糊，而且能够充分的将辣椒面的香度发挥到最佳。
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低油温：也就是油温在 120 度左右的时候，将油倒入辣椒面中，用低油温炸辣椒面的主要目的就是两个，一个是炼制红油的颜色，一个就是提升红油的辣度，如果是某些喜欢吃辣的地区，那么做红油低油温就很关键了。
总结二
炸制辣椒油时的油温选择，最好为高中低，三种油温，这样制作出的红油的香度会有层次感，同时在不同油温泼入辣椒面中油的用量，需要根据自己当地饮食习惯和口味，适当增减每个油温的淋入油的量即可，举个例子，如果喜欢吃糊香味的辣椒油，可以在高油温的时候多向辣椒面中泼入一些高油温的油。
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第二点：辣椒的品种很关键
上面也说油温对于红油的制作很关键，但是不管是用什么油温制作红油，都必须满足一个前提，那就是选对辣椒的品种，因为无论是哪种油温的炼制，都是在选对了辣椒品种的前提下，将每种辣椒的味道和颜色发挥到最大值，一句话形容就是巧妇难为无米之炊的意思，如果辣椒的品种选则错误，即使你油温控制的非常好，也不会做出一个味道好的红油。所以辣椒的品种对于红油的制作至关重要。而商业版的红油制作所选择的辣椒品种大多都是用三种以上不同的辣椒，按照一定的比例混合打成辣椒面，这样就能够制作出最好的红油，下面就说下红油辣椒品种的选择。
香而不辣的辣椒品种：
一般香度高的辣椒，基本都不会很辣，下面给出几种香度较高的辣椒。
二荆条，灯笼椒，板椒，秦椒，新一代，皱皮椒等等
辣度高的辣椒品种：
一般辣度较高的辣椒，基本香味不足，所以制作红油的时候，自己适当选择。
七星椒，印度魔鬼椒，小米椒，子弹头，山鹰椒等等
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红色素高的辣椒品种：
辣椒中的红色素的含量，决定着炼制红油的红量度，所以想要制作出颜色红亮的红油就需要选择一些红色素含量高的辣椒。
新疆铁皮椒，石柱红，新一代，二荆条，七星椒等等
通过上面的辣椒品种介绍可以看出，红色素含量高的辣椒，跟辣度没有直接的关系，还是跟某个辣椒品质有关系，有些品种的辣椒同时兼备高辣度，和高红色素含量，有些辣椒也同时具有香度高，红色素高，但是辣度却不高，所以在制作红油时还是要根据当地的饮食习惯来搭配不同的辣椒品种。这样才能制作出味道丰富的红油。
特别提示：
除了辣椒品种的选择外，制作红油一般情况下都是选择辣椒面，但是也可以将一部分辣椒面打成辣椒粉，辣椒粉其实就是为了更好的给红油上色。可以将辣椒面和辣椒粉搭配者使用。
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第三点：炼制红油的原材料
红油的味道形成其实是各种因素的综合体现，除了上面说那两点以外，还有这第三点因素，就是炼制红油所需要的食材的选择，其中就包括油的选择，给油提香的蔬菜的添加，香辛料的添加。
油的选择：要想制作出好的红油，个人建议是最好用一级精炼菜籽油，因为菜籽油的香度和粘附度较高，其次选择大豆油，最后才可以选择其它的油。
特别提示：菜籽油在使用前必须要烧熟
蔬菜的选择：
蔬菜的选择比较广泛，而且蔬菜的添加也没有具体要求，可以根据个人条件适当选择添加即可。
大葱，香菜，洋葱，生姜，大蒜，芹菜等等一类的蔬菜炼制油
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香料的选择：
香辛料在炼制油的时候除了能够增加油的香度以外，还能去除油中的异味。
八角，香叶，小茴香，桂皮，草果，香草，白寇
另外，在炼制油的时候适当的加入一些紫草能够增加红油的颜色，紫草具有上色功能。
以上的食材为炼制油的时候需要添加的食材，下面再说下需要和辣椒面混合在一起的食材。
花生碎，芝麻这两种需要和辣椒面混合。
总结三
以上这些炼制红油所需要的食材，都是能够提高红油的颜色以及红油的香度，在制作红油时，需要适当选择添加。
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红油的制作方法
原材料；
菜籽油 10 斤「提前烧熟」，二荆条 1 斤，新一代半斤，灯笼椒半斤「三种辣椒混合打成辣椒面备用」
葱姜蒜，香菜等等适量，芝麻花生碎适量
香料部分；香叶 10 克，八角 20 克，草果 4 个，白寇 15 克，桂皮 10 克，香草 5 克，小茴 10 克
1，将辣椒面和芝麻花生碎混合，放入桶中备用
2，油锅中下入所有蔬菜和香料，炸制金黄捞出
3，油温升制 220 度左右关火，取一部分油泼入辣椒面中
4，等油温降至 170 度左右时，取一部分油泼辣椒面中，搅拌均匀
5，等油温降至 120 度左右时，将剩余油全部倒入辣椒面中
6，最后淋入少许香醋，即可
特别提示；如果想要红油更香的话，可以适量添加一些香油，刚制作好的红油需要密封保存一夜在用味道最佳。
综上所述
红油的味道和颜色是一个综合因素所决定的，所以要想制作出一个好的红油，需要满足文章所说的三点因素，灵活运用这三点因素，你可以制作出不同口味的红油，同时也可以根据红油的实际用处，来制作特定的红油味道，例如一些凉拌菜的红油，面中的红油添加等等，美食的制作没有固定的模式，味道也是一个综合因素所决定的，所以想要制作出一款好的红油很简单，只需要掌握对的方法以及选择对的食材就可以了。
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