湖南三大碗是什么招牌菜？

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湖南三大碗由新化三合汤、穇子粑蒸鸡、农夫河鱼三道菜肴组成：

新化三合汤

备受青睐的三合汤是新化传统名菜，品尝三合汤不仅可大饱口舌之福，而且可以领略一下梅山文化的深厚和神奇。“三合汤”不仅可以增强食欲，促进消化，而且还有祛风湿、强筋骨等功效，具有一定的医疗价值。“三合汤”制作严格，选料相当讲究，原料要求水牛牯之牛血、母水牛牯之厚实牛百叶、公黄牛牯之里脊肉、井水，缺一不可(又有黄牛血、母黄牛牛百叶、公水牛牛肉、资江井水一说法)。三合汤的牛血要新鲜的，稍稍凝固后，切成两指宽、寸余长、三毫米厚，吃起来才生脆。新化水牛血，久煮都不烂不碎，筷子夹上可以上下摇晃，极富弹性，咬在嘴里，又软又脆。牛百叶用母水牛毛肚片(牛肚梅山人吃法奇特：呷黑不呷白。杀牛开膛后，取出牛肚将粪便抖干净，炒前几分钟方可将其洗净，若去黑皮，甜味鲜味全无)，切一厘米宽或者更细的长条，煮后清脆微甜，在辣霍霍的情况下吃，越咬越来味，甜美与甘汁一起漫出。黄牛肉要横切，非常嫩，小块牛肉嚼在嘴里，绵软又有柔韧性，辣椒汁泡进那疏松牛肉里，味道异常，鲜美甜润。佐以八角、桂皮、茴香，浇上山胡椒油和米醋，再撒上蒜末和香葱，三合汤里还需加点酸菜，调出微酸，就开胃提味。新化三合汤还有两样调料要求特殊，就是干红辣椒和山胡椒油。尖小的干红辣椒辣味甚巨，煮出的汤汁红艳艳一片。山胡椒油味道奇异，在三合汤里加山胡椒油，主要祛腥味、膻味，塑造三合汤的特殊味道。此菜还有除寒祛湿、通经活络之功效。但此传说给三合汤染上了一层神秘色彩。倒是史书上记载的文字比较客观，令人信服。

穇子粑蒸鸡

穇子是一种杂粮，营养价值很高。内含丰富的维生素和微量矿物质。也是一种粗粮。穇子一般的食用方法是做成粑吃。新化有句俗话说道：“冒上过高山不晓得平地，冒呷过穇子粑不晓得粗细。”意思就是说穇子粑吃起来特别的粗。但如今在新化地区，穇子经过特殊加工后，吃起来已没有了原来粗糙，柔和的穇子粑香气令人垂涎欲滴，深受大家的喜爱。穇子粑蒸鸡是新化三大碗中的一道菜肴。穇子粑蒸鸡不但肉质细嫩、回味无穷，同时有滋阴养胃、利水消肿的功效。将穇子磨成粉用水和好（按 1:1 加入糯米粉味更佳），做成食指和大拇指环成圈一样大小的粑，厚约 1.5 厘米，共 9 个(“九”谐“久”;‘鸡’谐‘吉’，暗合“吉祥久久”)，也可数量随意，上笼蒸熟或油炸至脆黄待用。选 2 斤重的新鲜鸡肉，退毛去内脏，切成两指宽的鸡块，放油，大火炒去鸡中的水份，放适量盐和姜片，小火炒至鸡皮带黄，放少许白胡椒粉，出锅。找一个广口紫砂碗，鸡一半放碗底，一半放碗上，中间放穇子粑，这样可以使穇子和鸡的香气共融。若粑放碗底，会粘碗。再放入高压锅中蒸，上大汽后 9 分钟左右即可取出食用

农夫河鱼

在新化地区，有一道其貌似水煮鱼，其味却远胜于水煮鱼的特色菜肴，名曰“农夫河鱼”。这个听着纯良质朴的名字，即是著名的新化三大碗之一。农夫河鱼制作前没有经过腌制，师傅在做菜的时候，就跟一般的水煮鱼步骤一样，油锅里加水，放入调料，鱼再放进去，再加上一些配料煮，出锅前加点胡椒粉提味儿。这道鱼在煮的时候加入了淮山粉丝一起煮，这种淮山粉丝挺有嚼头的，这一调料放进去之后，使得这道菜与众不同了。然后煮这道农夫河鱼的时候，火候也得好好掌握，不然做出的鱼不会那么的细腻。农夫河鱼肉质细腻，营养价值高，鱼肉吃入口中，爽滑而且非常的嫩，完全的入味了。乳白色的汤汁泛有淡黄的油光，喝起来很鲜很香，分开来吃各有各的特色，一起品尝则是道令人惊艳不已的菜肴。作为新化三大碗之一的农夫河鱼虽然没有三合汤的神奇传说，也没有穇子粑蒸鸡那新化独有的穇子为原料。农夫河鱼可有它的独特风味，选用有益脑、去头眩、强筋骨之功效的鲟鱼为材料，用密制高汤烹制而成，香醇可口，乡土风味浓厚。