关于问题怎样做老酵母？一共有 2 位热心网友为你解答:
【1】、来自网友【天然力】的最佳回答：
怎样做老酵母？
老酵母就是我们平常说的老面，也有叫面引子、酵子、面头的。就是上一次做面食留下来的面就是老面。也就是提前发酵好的菌种，因为面团里面发酵菌的含量比较高，所以用它作为引子去发面做出来的面食质地更细腻，香醇更可口，毫不夸张地说，现在再先进的技术做出来的酵母都无法和老酵母相媲美。
寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。
做老酵母（以下我们就简称老面）的方法很简单，从老一辈这里就一直延传下来，但是要把老面做好得要有一定的经验，可能第一次第二次做不到最好，多做上几次，有经验了自然就很简单的。下面我就用自问自答方式把做老面和用好老面，还有如何保存的各方面问题都详细地解释清楚，为你少走弯路扫清障碍。
老面是怎么来的？
在几千年以前（大概在 3000 年以前），我国就发明了酒曲，用酒曲来发酵酿酒，然后就掌握了用酒曲和米酒来发酵面粉做面食，所以不管你是什么国家，什么年代都没有比我们更早掌握酵母发酵的技术。
传统的老面做法：
干净的碗中加入 130 克 35 度左右的温水、5 克酒曲和 30 克米酒，接着搅拌均匀。再准备一个干净的大碗，碗中加入 250 克普通面粉（中筋面粉），接着把加了酒曲和米酒的温水加入到面粉中去，在加水的时候不要加太急，慢慢倒，边倒边搅拌，把面粉搅拌成面絮，其手法就和我们平常和面的手法是一样的，只不过我们加进去的水量要比我们平常和面时的水量要稍微多一些，这样才能营造一个更湿润的发酵环境，发酵菌的活性才能更高，发酵的效果也就越好。
把面粉搅拌成面絮后再揣成面团，揣成面团后再揉成比较光滑的面团，揉好后再密封起来（覆上保鲜膜）让它充分的自然发酵，让发酵菌繁殖，一般老面的发酵时间会比较慢（一般都要 8 个小时以上，这个发酵时间主要取决于室内温度而定）。发酵好的老面体积会明显变大，面团里面有明显的气孔。这样我们的老酵母就做好了。
为什么用老面做的面食会有酸味？要怎么解决？
老面在发酵（保存）的过程中会有乳酸菌和比较多的杂菌的存在而出现酸味，也就是说时间越长这种独特的酸味就越明显，而唯一能解决这种酸味的办法就是用食用碱来中和这种酸味。加碱的量没有固定的标准，完全靠经验，后面我们会有详细说明。
老面的用法和用量？
我们做老面馒头的时候，一般每 500 克面粉中加入 120 克左右老面，先把老面撕成小块再和面粉搅拌均匀，然后分次加入温水（一般每 500 克面粉加 240 克左右的温水），边加水边搅拌，把面粉搅拌成面絮，再揣成无干粉状的面团，最后揉成光滑的面团。要注意的是一定要把老面和面粉搅拌均匀，要不面团发酵不均匀，也就是有老面的地方发酵很好，而没有老面的地方发酵很差，所以一定要把老面和面粉，先要搅拌均匀，接着揣均匀，最后揉均匀。
怎样使用食用碱来去除老面带来的酸味？
用老面来发酵出现酸味是无法避免的，但是一物降一物，用食用碱就可以中和老面所带来的酸味，那么这个食用碱要怎么加，加多少呢？加食用碱是有方法的，而加多少就要凭经验了（主要是要根据其酸度而定）。
小碗中加入 5 克食用碱，再用 50 克温水把食用碱给化开，这个碱水不是倒进面团中的，而是用手蘸上碱水，再边揣边揉，就这样等手上没碱水时再蘸上碱水边揣边揉，只有这样才能均匀地把碱水均匀地打进面团中，只有均匀地把碱水打进面团中，这样做出来的面食才不会因为这个位置没有碱水而出现酸味，也不会因为这个位置的碱水过多而出现黄色的块斑。
面团中碱水加多了碱味会很大，而且做出来的面食会发黄。所以适量地加入食用碱就非常关键，但是加多少进去因为酸度不同就没有一个固定的比例，就靠自己的经验来添加了。我们传下来的做法就是靠闻来决定加多少，我们在加碱水时，要边加边闻，加到基本上闻不到酸味就可以了。
老面要如何保存？
一般老面有 2 种保存方法，一种是湿的保存方法，还有一种是干的保存方法。如果是湿的保存也是有区别的，比如晚上做好的老酵母第二天就可以用，如果做好的老酵母要几天后用那就要密封好放冰箱冷藏。如果要放上个把星期，那就找个能密封的容器，在最底撒一层干面粉，然后在把老面放进去，接着在老面上再撒上一层干面粉，最后密封起来即可。
还有一种方法就是把做好的老面掰成小块后晒干，晒干后再密封起来，这个放 2、3 个月都没问题，要用的时候用温水把它化开即可。
用酵母做老面的方法：
前面我们讲的是用传统的老方法来做老面。从有酵母开始，就不用酒曲而改用酵母来做了。碗中加入 200 克中筋面粉和 4 克干酵母，然后用 140 克温水边加边搅拌，先搅拌成面絮再揣成面团，最后揉光滑后在密封起来发酵 8 个小时以上。
技术要点，个人建议：
1、如果无限循环使用老面，那么在我们加碱水之前就要取出一块面团，这样就可以作为下次使用的老面，如此循环，天天都会有老面，这样可以循环几十年或者上百年。
2、老面中的细菌或者有害物质超标的问题使很多人对老面发酵的食物望而却步，其实这种担心是多余遇到，老面中的有害物质和细菌超标和老面所处的环境息息相关，只要保存得当，只要所处环境没问题那么什么问题都不会有。
3、一般第一次做出来的老酵母都达不到最佳状态，老酵母的发酵时间建议在 12-24 小时最佳，用老酵母来发酵的发酵时间也要比用酵母来发酵的时间更久。
结语：
虽然用老酵母来发酵的时间更长，但是它带来的口感和味道是现在最先进的酵母都无法逾越的，它和我们现在买的酵母同样是天然的发酵剂。
怎样做老酵母，方法超级简单，就是把你用酵母发酵好的面团揪下一小团来，然后密封好，下次做面食的时候，就不要用酵母用这团揪下来的老面作为发酵用的酵母，这就是老酵母，就是这么简单。
看到这里，相信你也对于怎样做老酵母？有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞+关注！寻味之旅不迷路！
【2】、来自网友【小董美食】的最佳回答：
我们平时在家经常会做面食，不管是馒头还是包子，为了让口感更加松软可口，都离不开酵母的发酵，而我们平时的酵母一般都是直接从外面买回来，其实有时候发酵的效果也并不是太好，而利用老面培育酵母也是个很不错的方法，而且酵母的活性也很高。并且
老面的来源比较多，我们可以在水果，干果，还有小麦粉以及玉米粉中获得。甚至在我们的空气中都有不少野生的酵母。
要是我们想用酵母做面食，必须要从面粉中获得天然的酵母，而且还要进行定期的养料饲喂，才能够保证酵母发挥它的作用，保证其寿命的延长。而
有一种方法一般持续的能力比较差，就是直接用干酵母去发面，然后留下来一小团一直沿用，其实如果每天做馒头用的比较频繁，还可以利用这样的老面去保证酵母的活性效果
。如果想利用面粉去生酵母，一般要等五天的样子，才能够让酵母长出来，而且在我们培育出来之后，那些没有一次用完的酵母，我们要记住一定要将其饲养，才能够保证其活性效果。一般我们只需要在之前的老面中，加入一些水和面粉就可以。
这时我们直接可以用眼睛看见，那些酵母的生长比较迅速。足够我们去使用，而且这样的酵母活性也不错，但是我们利用自己的方法做出来老面后，
一定要记住酵母对温度有很高的要求，尤其是炎热的天气，如果不注意生长环境，很容易造成酵母的大量死亡
。同时长时间在低温的环境下，会让酵母的生长变得很慢，甚至是长不出酵母，最后你用的面也会发霉直接丢弃掉。
——【老面培养酵母之“十万个为什么”】——
不少人对老面培育酵母有一定的疑问，所以对这些细节培育上的问题，下面就给以一些回答，希望能够帮助到大家。
1.用面粉和水培育酵母时，对配比的量有什么要求？
答:一般面粉和水大致保持在各一半的重量就可以，或者水偏多一些也行。
2.准备的培育物品有哪些要注意？
答:在加入面粉和水之前，一定要将盛放的盆和盖子消毒干净，不能让其他的杂菌混进来。
3.培育中有什么需要注意？
我们在培育中，一定要将盖子盖紧，不能让里面的面粉液过多和空气接触，防止出现其他问题和杂质，影响酵母生长。
4.如何确保酵母生长的营养？
答:不需要加入面粉和水太勤，一般一两天天加一些进去，足够酵母生长的需要
5.面粉液在培养时，里面出现其他颜色菌落怎么办？
答:这表明已经出现了其他杂菌混进来，我们要将里面的全部清理干净，重新培养酵母
老面培养酵母小贴士
1.一定要保证温度合适，不然对酵母生长影响很大，一般保证在 25-30℃比较好。
2.当酵母我们用完之后，为了保证活性，可以放在冰箱中保鲜，一般较低的温度不至于出现问题。
3. 老面的酵母在使用时，用完一定不要混进去其他杂质，避免被污染。
