十三香和五香粉有什么区别？

关于问题十三香和五香粉有什么区别？一共有 2 位热心网友为你解答:

【1】、来自网友【郑仕伦卤味熟食】的最佳回答：

五香粉和十三香粉都是我们生活中常用的调味品，二者既有相似之处，也有不同之处，今天我们就来详细说说二者的制作方法和使用方法。

对于五香粉，这里需要特别说明一下，所谓“五香”，并非如某些人认为的那样，只是由五种香料制作而成。这里的“五香”是指多种的意思，即由多种香料组合而成，其通俗的叫法习惯于叫做“五香”，同理，十三香的名字也是相同的意思。无论是五香粉也好，或者是十三香也罢，它们都是用普通的香料经过精心的组合和搭配后制作而成。

我们知道，香料除了用作卤水的调料，还可用来制作热炒、炸货、水饺、凉菜等菜品，对于这些无法通过长时间加热让香料充分释放香气的烹调方法，香料入菜时就需要将其打碎或磨粉，以便让香料达到快速释放香味的目的。针对这一需求，市场上就出现了大量的现成十三香、五香粉等成品售卖。这些成品香料粉虽然使用起来比较方便，但因不同生产厂家配方有别，因此在口味上也存在很大的差异。这点对于有着更高菜品设计要求的厨师而言，无疑是菜品创新路上的一个屏障。所以，很多有经验的厨师都会通过自己对香料的认识以及香料的用法和用量来加以分析，最后得出较为科学的配制这两种复合香料粉的办法。

五香粉五香粉俗称五香面或者五香料，它是由五种或者五种以上、十种以下的香料，经手工或者机械粉碎后，按照一定比例混合而成的复合型香辛调味料。通过分析大量的资料，我们整理了一份共有四个不同版本五香粉配料表，通过这四个不同的配料方法，可以看出配制五香粉的香料通常有十种:花椒、八角、小茴香、桂皮、砂仁、白豆蔻、甘草、丁香、草果、白芷，选取其中的五种或者五种以上、十种以下加工配比，就能变幻出几十种五香粉调味料。

以配制 100 克五香粉为例：

1：八角 35 克，小茴香 30 克，花椒 25 克，桂皮 6 克，丁香 4 克；

2：八角 32 克，桂皮 38 克，白豆蔻 6 克，砂仁 5 克，草果 13 克，白芷 6 克；

3：花椒 10 克，丁香 5 克，小茴香 26 克，甘草 38 克，砂仁 10 克，草果 6 克，白芷 5 克；4：八角 20 克，花椒 12 克，丁香 2 克，桂皮 15 克，小茴香 16 克，白豆蔻 5 克，甘草 15 克，砂仁 5 克，草果 7 克，白芷 3 克；其中，第一个配方虽然只用了五种香料，但用量都比较大，而且既有增香效果较好的丁香、桂皮、小茴香，又有去异味效果好的八角和花椒，所以这款五香面适用于腥膻异味比较重的动物性食材的烹调中，既能祛异、又可增香;第二个配方以增香效果较好的香辛料居多，因此适用于调制水饺、包子等的馅料，用于提升香味;第三个配方以去腥效果较好的香辛料为主，所以适用于烹制水产类食材，用以去除异味;第四个配方各种香料用量都不大，复合香气比较浓郁，除了可以用来制作腥味较小的鸡肉类食材，还适用于素菜。

十三香从多种五香粉的配料表可见，五香粉的配方其实可以根据实际需要进行调整，并没有固定的配方。配伍时根据要烹调的食材、具体的加工方法进行分析、配制。但是，五香粉因为所涵盖的香辛料种类较少，所以远没有十三香的适应面广泛。十三香调味品的配制是在五香粉的基础上使辛香原料增加到十三种或者十三种以上的复合型调味品，其香味更加丰富，口味更多变。下面列举三种配制方法，以供大家参考。

以配制 100 克十三香粉为例：

1：八角 8 克，丁香 4 克，小茴香 10 克，花椒 6 克，草果 5 克，甘草 12 克，山奈 7 克，砂仁 8 克，木香 7 克，白豆蔻 5 克，白芷 6 克，桂皮 12 克，干姜 10 克；

2：小茴香 7 克，花椒 5 克，草果 5 克，甘草 10 克，山奈 6 克，砂仁 5 克，木香 5 克，白豆蔻 6 克，白芷 4 克，桂皮 7 克，干姜 8 克，香叶 12 克，胡椒 12 克，陈皮 8 克；

3：丁香 3 克，八角 10 克，小茴香 12 克，花椒 5 克，草果 4 克，甘草 8 克，山奈 5 克，砂仁 6 克，木香 7 克，白豆蔻 3 克，白芷 3 克，桂皮 5 克，干姜 6 克，香叶 8 克，胡椒 10 克，陈皮 5 克；

通过上表可以看出，十三香的配方在祛异料+增香料的基础上还加入了用以突出某种风味的特殊香辛料，比如胡椒、木香等，这样一来，十三香不仅可以用来作为祛异增香料，也可以当做一种定香的调料进行单独使用，这也是“十三香”已经渐渐成为一种独立新味型的重要原因。

【2】、来自网友【昨天的小人物】的最佳回答：

五香粉和十三香，大家都见过，也都曾吃过。这两种调味品，在色泽和口感上有很大的相似性，有的时候，如果不是外包装的不同，大家可能会把它们混淆，那么，它们就进有什么区别呢?

所谓十三香，都是有香味的中草药，如砂仁、陈皮、丁香、花椒、大料(八角茴香)、小茴香、木香、白芷、三萘、干姜、良姜、肉桂、肉寇等。其用量配比：花椒、大料各 5 份，肉桂、三萘、陈皮、干姜、白芷各 2 分，其他各 1 份，合在一起是十三香，分开用又各有千秋。十三香是难得的调味佳品，如小茴香气味浓烈鲜香，做素菜及豆制品最好，誉满中外的“茴香豆”，为绍兴一带酒店的著名小菜，深受品尝者的赞美。

五香粉是膳食烹调中常用的佐料，调味鲜美，可促进食欲。由于生活水平的提高，人们已不再仅仅满足于“有吃的就行了”的状况，对吃的味道讲究起来了，因而各种调味品市场正在大大地扩充着，而这之是，五香粉是列在首位的。其市场潜力还相当大，制五香粉的工艺十分简单，它是用五种原料磨成粉混合就行了。很适合家庭或个人生产配制。

五香粉所用原料为：桂皮、陈皮、干姜 kg、花椒 kg、大料还有一种包括桂皮、八角、茴香籽、姜和丁香的混合调味料。

市面上售卖的五香粉和十三香，各自的配方和口味都有一些差异，但所使用的主要原料，基本上是由八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、陈皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、干姜、白胡椒、花椒等组成。这些调料的香味各具千秋，例如，小茴香气味浓郁鲜香，适合用来烹制蔬菜及豆制品；木香用于汤菜，可使汤味清香；白芷、八角、豆蔻用来烹调牛羊肉，可以去膻增鲜；肉桂、花椒、陈皮、干姜粉用来熏肉，可以增香解腻；而肉豆蔻、丁香用于熏鸡、鸭，也能增添风味。

在批量制作五香粉和十三香时，有以下注意事项。首先是要对选用的香辛原料进行真伪鉴别。其次是要对各种原料做进一步的检验，如果发现原材料的含水量过多，则必须分别置日光下晒干，然后再放净锅里小火慢慢地焙制，或者是放干燥箱以低温风干等方式做干燥处理。随后再分别放入粉碎机当中打碎，原则上是越细越好。接下来，取粉碎后的香辛原料按照配方比例准确地称量，全部放入搅拌机中混合均匀，取出后再次进行检查。最后放入容器内密封保存。

当然，也可以先将干燥后的原材料按照配方比例准确称量后混合，再进行粉碎、过筛、分装等操作。但不论采用何种方式，运用何种工艺制作，都必须准确称量，以使产品的风味保持一致。

现在将研制五香粉和十三香的部分配方给大家做个介绍。在具体的操作试验中，也可按配方中的比例适当增加或减少各种香辛料的用量。

五香粉的配方比例如下：

配方一：桂皮、山柰各 70 克，丁香、豆蔻各 120 克，砂仁 600 克；

配方二：桂皮 120 克，山柰 440 克，丁香 220 克，豆蔻、砂仁各 110 克；

配方三：八角、桂皮、五加皮各 100 克，丁香 50 克，小茴香、甘草各 300 克；

配方四：八角、花椒、桂皮、白豆蔻各 500 克，陈皮 1500 克，草果 750 克，砂仁 1000 克；

配方五：八角 520 克，桂皮 70 克，山柰 100 克，甘草 70 克，砂仁 40 克，白胡椒 30 克，干姜 170 克。

十三香的配方比例如下

：

配方一：八角、肉桂各 100 克，小茴香 300 克，花椒 110 克，砂仁、干姜各 60 克，肉豆蔻 50 克，草豆蔻、陈皮、丁香、高良姜各 40 克，山柰、木香各 30 克；

配方二：八角 160 克，花椒 200 克，白芷 100 克，山柰、肉桂各 80 克，肉豆蔻、砂仁、丁香各 40 克，小茴香、陈皮各 60 克，木香、高良姜各 20 克，干姜 120 克；

配方三：八角 200 克，肉桂 100 克，小茴香 120 克，干姜、山柰、肉豆蔻各 80 克，砂仁 70 克，草果 60 克，木香、高良姜各 50 克，陈皮、丁香各 40 克，花椒 30 克；

配方四：八角 350 克，花椒、小茴香各 100 克，肉桂 90 克，丁香、砂仁各 80 克，高良姜 50 克，木香、肉豆蔻各 40 克，草豆蔻、陈皮、山柰各 20 克，干姜 10 克。

五香粉和十三香虽然属于天然香料，但在使用时也要把握好用量。因为像其中的桂皮、丁香、小茴香、胡椒粉等，既属于香料，同时也是中草药物，所以在使用时应遵从“宁少勿多”的原则。

在具体的烹饪运用中，五香粉和十三香常用于对原料的腌渍处理，也可与食盐混合作蘸料用，还可用于面点馅心、馅料的调制等。

【红烧肉】

材料：猪后腿肉 1KG 、大葱

调料：酱油、米酒、白砂糖或者冰糖、鲜之品五香粉

做法：

1、猪后腿肉切成小块；

2、用少许油将红葱头爆香，加入肉炒至变色。

3、加糖最少两汤匙，炒 1 分钟。

4、加鲜之品五香粉 1/2 茶匙，不要多哟，再炒 1 分钟。

5、加米酒继续炒。

6、最后加入酱油，炒过后加一点儿水就盖上锅盖用小火炖 1-1.5 小时即可

一、材料和用量

公丁香 20 克、肉桂 10 克、八角茴 10 克、甘松 15 克、山柰 15 克。

甘松、公丁香、山奈是中药材，可在中药店里买到。八角茴、肉桂如中药店买不到的话，可去各大超市调料专柜购买。

二、制作方法

用家用粉碎机将上述材料分别粉碎。其中肉桂、山奈纤维较多，可多粉碎几遍，直至成粉状。然后将五种粉碎后的材料合在一起，用粉碎机的搅拌功能搅拌均匀后用清洁容器封存。这样，一款五香饵料添加剂即制作好了。

切记，粉碎之前，务必将粉碎机清除辛辣等异味，避免影响效果。如没有家用粉碎机，可在中药店买材料时委托加工。但一定要事前清理好机器。

三、使用方法

1、在自制饵料中使用

取少许五香饵料添加剂与自制的加有糖分的面饵、豆饼粉饵等天然饵料混合在一起，反复揉搓均匀，调好状态后直接挂钩。如用做窝料，可在调制过程中添加些增强雾化的成分。如麸类、粉类等。

2、泡制药酒后使用

按 1：30 的比例，(即 1 份添加剂,30 份曲酒)将五香饵料添加剂与 40 度左右的曲类酒混合，放至阴凉处 30 天以上。然后在调制天然饵料时加入少量泡制好的药酒。切记一次使用量不可过大。

3、泡制窝料米使用

将小米、大米、碎玉米粒等谷物装入容器内，到入泡制好的药酒，比例以药酒漫过泡制谷米为宜。放置阴凉处两周以上用于窝料米使用。一次投放 20 几粒即可，后续可随时补窝。

四、注意事项

1、取材一定要准确。因丁香有公母之分，

2、加工及保存时切记与含有辛辣异味的器皿、容器等物品接触，确保味道纯正。

3、气温低时，可在使用该添加剂调饵时增加些虾粉、蚕蛹粉等腥类成分。

4、此款添加剂只能在自制的天然饵料中添加使用。与商品饵混用效果不知。

当然，局限于各地的自然条件和调制使用方法、技巧等，也许使用效果会参差不一，

五香粉是一种很好的调味料，大家在饮食中也经常使用五香粉，那么五香粉除了可以调味以为，还有哪些功效呢?五香粉有哪些营养价值呢?今天小编就来告诉大家关于五香粉的一些知识，一起来看看吧。

五香粉，顾名思义，就是它有五种香味了。五香粉的五香是指酸，甜，苦，辣，咸这五种味道。五香粉是大家做饭烧菜的时候是经常使用的一种调味品。

五香粉的介绍

五香粉是将超过 5 种的香料研磨成粉状混合一起，常使用在煎、炸前涂抹在鸡、鸭肉类上，也可与细盐混合做沾料之用。广泛用于东方料理的辛辣口味的菜肴，尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。其名称来自于中国文化对酸、甜、苦、辣、咸五味要求的平衡。五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪、佐餐不可缺少的调味料。

五香粉是由多种香料混合配制成的复合调味料，呈细末状，为家庭常用调味料之一。

五香粉的主要原料有八角、桂皮、花椒、小茴香、姜及香菜子、甘草、橘皮等。