烙饼时怎样让饼软并且层多？

关于问题烙饼时怎样让饼软并且层多？一共有 3 位热心网友为你解答:

【1】、来自网友【宏姐爱养生 123】的最佳回答：

我们东北人就喜欢烙饼吃，家家都离不开我，记得我小的时候，家里一般情况下都是烙饼吃，要想油饼软一定是用开水烫一半面，然后再用普通面粉用温水和一半面，两样面放到一起在揉成一个面团醒置半小时，这样烙出的油饼就特别的松软，凉了以后吃也不会硬的。

【2】、来自网友【留胡子的帅老头】的最佳回答：

本老头也十分喜欢吃松软可口的千层饼，但多次实践都感觉与饼店卖的差点儿“火候”。

巧的是前一段有幸参加了一次公益性的家庭料理培训，由技校专业中式面点教师讲授了千层饼的做法，解决了长期困扰本老头的一些问题。

具体配方可关注“留胡子的帅老头”头条号，“家肴系列：家常香酥饼”，有图有真相。这里仅介绍一下影响烙饼软硬度及层数多少的诀窍，按照老师的说法，可以开店了！当然，货架期肯定不如饼店放了添加剂的长了（货架期是专业术语，就是店铺出售的食品，要保持与刚出锅时基本一致的口感的持续时间），饼第二天就干硬了，不过做“炒饼”还是蛮不错的。

一、选面

烙千层饼在选面问题上是有些“矛盾”的。高筋粉做出来的食品一般较硬，分层效果好，有嚼劲；低筋粉做面食就比较松软，不易成型。但千层饼却要求既要有嚼劲，还要松软。所以，老师推荐用蛋白质含量在 12％以上的高筋小麦粉。我们日常生活中使用的大都是蛋白质含量在 11％左右的中筋粉，为了强化面粉的筋性，在和面时加一些精盐。这是关键之一。

二、和面

烙饼和面就一个关键点——软！调整面软硬度的关键就是面水比例。本老头不推荐烫面或半烫面，小麦粉“烫”后，因淀粉的糊化作用使成品的卖相较差，口感发黏。

所谓软，是相对硬而言的。本老头把日常和面软硬度与用途归纳如下：

1.硬面，面水比例（重量比，下同）约为 1:0.4，手擀面、面条机压面、切面等以及春饼等和面大都是这个硬度。

2.软硬适中面，面水比例约为 1:0.5，饺子、馄饨、烧麦、小笼包子以及韭菜盒子、馅饼等适用，发面食品也是如此。

3.软面，面水比例约为 1:0.6-0.7，烙饼常用软面。

4.稀面，面水比例 1:1-2，主要用于摊薄饼。

和软面是千层饼松软的关键之二，总的原则是宁软勿硬。

三、搋面

所谓搋面（不是揉面哦），就是将较松散的面团置于面板上，双手握拳，蘸水，用力将面团压扁，压扁后再将面团折叠起来变成较厚的面团，再次双拳蘸水用力压扁面团，反复多次。

还有就是在和面时，只用水量的 4/5 和面，剩余的 1/5 清水需要在搋面阶段逐次加到面里，直至面团表面光滑不沾手为止。

这道工序是千层饼松软起层的关键之三。

四、制油酥

制油酥要先做料油。做法是炒锅烧热，加入 100g 色拉油，50g 葱段，25 姜片，大料 5 朵，桂皮一段，香叶 3 片。小火炸至葱段略焦，关火下入 30 粒花椒。

接下来是做稀油酥。取一金属容器（塑料在高温下会析出有毒物质，玻璃易爆），加入 100g 小麦粉，5g 精盐，2g 花椒面（或十三香、五香粉），将热的料油过滤倒入，迅速搅拌，成为稀油酥。

稀油酥面油比例约为 1:1，宁稀勿干，是千层饼起层的关键之四。

五、制饼手法

1.分剂及饧面。面板上抹油，将面团分为 4-5 个均等的剂子，每个剂子在 160-200g 左右，搓成擀面杖粗细的长剂子，盖上保鲜膜饧制。

2.在面板边上撒浮面，将饧好的剂子放浮面上，压扁，擀成牛舌状面皮，均匀抹上稀油酥，两手分别拿住面饼两头，轻轻抻长（有点像拉面或抻面）。高筋粉或中筋粉加精盐，会使面皮筋性很足，能抻的很长、很薄且不易抻断。

而后从一头开始折叠，折叠越多，层次越多。折叠好后，用两手的拇指和食指将两边开口面从四角怼入饼坯中，封闭开口，将油酥包住。

做好的饼坯需再饧置一会，目的是松弛面筋，降低筋性，使饼烙好后口感较软。

这一步是千层饼松软起层、松软的关键之五。

六、烙饼

1.电饼铛下火，不放油，将饼坯放入，饼上面刷油，另取适合的锅盖盖上。尽量不要使用饼铛上盖，因饼铛上盖太重，易将油酥不足的饼压实而不出层，成为死面饼，影响成品口感。

2.1 分钟左右后，将饼翻面，在饼翻上来的一面刷油，盖盖烙制 1 分钟，第二次翻面，刷油盖盖烙制 1 分钟，第三次翻面盖盖烙制 1 分钟，饼两面金黄即成。这个过程即所谓的“三翻四烙”，过去烙饼讲“三翻九转”，是因为烙饼的火分布不均匀，只翻不转的话局部会糊。现在是电饼铛，火力分布均匀，所以就不用转了，只翻面就行了。

3.烙饼时间不要太长，火力不要太猛，一面烙 1-1.5 分钟，三翻四烙共需 4-6 分钟。烙饼时间太长会使饼干硬，口感变差。烙饼时饼铛里一定不要放油，而要采取在饼的上面刷油的办法，一是可保证饼的松软口感，二是减少油脂的摄入量，有利于健康。

这是确保千层饼松软起层的关键之六。

以上六个关键相互作用、相互影响，如能全部兼顾到，烙饼松软起层的成功率将会大大的！

最后，将烙好的千层饼置于面板上，用刀切成四瓣，摞在一起，饼尖朝下轻墩几下，使饼层分离，装盘即可。

食用时，在饼层中涂抹酱料，卷入葱丝、青椒丝、黄瓜条等，口味极佳。

不知为何，今天问答上不了图，抱歉了！