关于问题正宗卤水的做法及配方是什么，在哪里才可以学到，有什么技巧？一共有 3 位热心网友为你解答:
【1】、来自网友【GG 的美食教程】的最佳回答：
做卤水是一门科学，很多人做出来的卤水味道不好，很多时候不一定是配方不行，食材的处理，烹饪经验，卤料的物理性质，卤水的处理，等等这些，都要把控好，这样才能做出一锅好的卤水，细节决定味道，我把我自己的卤水技术，和经验分享给大家，大家按照我配方操作，就能做出好的味道，动手能力差的朋友，文章结尾有全套视频教程的获取方法。
1、配方香料：
草果 8 克、八角 8 克、良姜 10 克、草豆蔻 10 克、花椒 25-35 克、小茴香 10 克、干辣椒 35-60 克（红色的）、千里香 5 克、香果 5 克、山奈 10 克，陈皮 5 克、荜拨 6 克、桂皮 6 克
2、底料
1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架 2-3 个（2 斤左右）、猪筒骨 1500 克、猪油 250 克、大豆油 250 克（以上底料居上冻货批发部购买，价格会很便宜）
3、葱蒜包
大葱段 250 克，姜片 150 克，大蒜 100 克
4,、调味料
食盐 150 克（要时常品尝，边尝边添加）、味精 100 克、香菇 45 克、料酒 100 克
5、调色料
冰糖 100 克、红曲米 200-250 克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食
二、制作老汤：具体可以私信我
三、炒糖色
称好的冰糖，烧干锅下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖开始炒制，中火炒至冒泡，继续炒至发黑，然后加入冰糖分量 2 倍的清水，烧制冰糖开化则形成糖色
（注意炒制时不要炒过了头，炒过了会苦，火候要慢慢掌握）
四、红曲米的煮制
称好的红曲米加入红曲米 3 倍的清水泡制 10 分钟，开火煮制六七分钟留汁备用，煮过后的红曲米残渣不要。
四、葱蒜包配制
称好的大蒜，葱，切制 2 厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制 1 分钟后再用纱布包好。
五、制作卤水
制作完老汤后我们就开始制作卤水了，步骤如下：
在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料，大火烧开后小火煲至 1—1.5 小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，葱蒜包最多用两次就可以丢掉了，香料包可以用到没什么味道了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久，以上材料放好后小火熬制 1—1.5 小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置 24 小时即可卤制原料。
今天，我就给大家分享卤水全套视频教程，讲解细致，结合配方，按照步骤时间下料，很容易学会，适合开店人群，有感兴趣朋友可以发送，卤水配方，到我的私信
【2】、来自网友【乡村民民呀】的最佳回答：
卤水是卤菜的灵魂，卤菜好不好吃，全看卤水，卤水的做法有很多种，每个人的做法都不一样，主要是比例要掌握好，没有正宗不正宗，做出来的卤菜好吃就好，制作卤水最好用高汤来制作，香料调料比例是关键。
卤菜是我们生活中经常吃的，色泽红亮，香味浓郁，入味好吃，深受大家的喜欢，制作卤菜当然离不开卤水，卤水也是卤菜的灵魂，卤水的做法有很多种，每个人的做法都不一样，主要是比例要掌握好，卤制不同的食材，制作卤水的方法也不一样，下面就来分享一下正宗卤水的做法及配方是什么，在哪里才可以学到，有什么技巧？
一、制作卤水小技巧
1、制作卤水，最好是用高汤来制作，这样制作出来的卤水味道更浓郁，做出来的卤菜也会更好吃，制作高汤的时候，要选择新鲜的食材，食材要处理干净，熬制的时间、火候要掌握好。
2、制作卤水香料配方很重要，比例要掌握好，香料要提前用水浸泡一下，去除杂质和异味，这样做出来的卤水才不会有药味，调料的比例也要掌握好。
3、制作卤水，给卤水上色也很重要，最好是用糖色、黄栀子、红曲米等来上色，不要用酱油来上色，不然做出来的卤肉容易发黑。
二、卤水做法
1、准备食材：猪骨、鸡架、白豆蔻 3 克、干辣椒 8 克、黄栀子 3 克、白芷 5 克、甘草 4 克、草果 5 克、红花椒 12 克、川砂仁 5 克、桂皮 6 克、罗汉果 10 克、八角 5 克、香果 5 克、干姜 5 克、灵草 1 克、陈皮 3 克、丁香 2 克、白胡椒 5 克、小茴香 8 克、山奈 5 克、冰糖 250 克、鸡精 40 克、盐 125 克、味精 20 克
2、先来制作高汤，把猪骨、鸡架处理干净，加入水浸泡半个小时，浸泡出血水，洗干净凉水下锅焯水，烧开后把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净，放进不锈钢桶中，加入足够的水，大火烧开。
3、烧开后转小火熬制三个小时以上，有浮沫要及时撇干净，把上面的香料全部放进盆里，加入温水浸泡半个小时，这里是十五斤卤水的配方，去除杂质和异味，准备几颗黄栀子，用刀拍一下放碗里，加入适量的开水，泡制半个小时。
4、锅里加入水炒糖色，把冰糖放进去，用小火炒制，炒至冰糖融化，炒出糖色后加入水搅拌均匀，倒出来备用，香料浸泡好后清洗干净装进香料袋中，高汤熬制好后，过滤好，加入盐、鸡精、味精和适量的冰糖。
5、泡制好的栀子水过滤一下倒进去，再加入炒好的糖色，搅拌均匀，把香料袋放进去，转小火熬制，熬制四十分钟，把香料的香味熬制出来就可以了，卤水就做好了，可以用来卤制猪头肉、猪蹄等。
总结：卤水就做好了，味道浓郁醇厚，做法也是很简单，卤水每个人的做法都不一样，没有什么正宗不正宗，只要做出来的卤菜好吃就好，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出一锅好的卤水，喜欢的可以试试。
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【3】、来自网友【秋晨 147355414】的最佳回答：
什么是正宗的卤菜，适合大众口味，色香味聚全，好吃就行了，没有特定的口味，除非家传密方流传下来的密制，但不一定适大众口味，人的口味实在难调了。
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