关于问题如何炒糖色?一共有 4 位热心网友为你解答:
【1】、来自网友【果粒橙的我们】的最佳回答:
1.把油锅烧热之后加入少许油滑锅,然后放入冰糖,一定切记切记,要开中小火不停的翻炒,一直搅拌主要是为了防止冰糖没有全部融化就出现焦糊的现象。
2.冰糖的逐渐融化后,继续翻炒,还是保持中小火。这个时候,糖汁的颜色会变化的非常快,稍不注意就会熬老,熬老的糖色颜色发黑有苦味。
3.继续搅拌,直至颜色已经变成了枣红色时,看到锅中开始冒气泡的时候立刻加入少许开水,并不停地搅拌。一直到泡沫散尽,这时糖色就熬好了。
【2】、来自网友【美食理想】的最佳回答:
糖色是烹饪中调色的重要调料,用糖色做出来的菜色泽红亮,并且久放不黑,在四川做红烧类菜肴基本上是放糖色而不放酱油。糖色是烹饪中的色泽改良剂,在餐厅厨房、家庭中以用糖色为主,目前的工业化生产加工过程中主要以焦糖来代替糖色。
糖色炒制的技巧:
一、油或水作为熔剂
经常有人问炒糖色是用水还是用油,其实无论是水和油都可以炒出糖色,因为蔗糖在加热过程中发生焦糖化反应,做出糖色与水和油不发生任何关系,所以用水和用油没有区别,只不过用油一般快一些(油导热快),水略慢还有蒸发的过程。
二、小火炒
炒糖色一定要用小火,因为大火会使焦糖化反应不均匀、不一致,做出来的糖色有深有浅,太焦的部分容易出现苦味,太浅的部分焦糖化还不完全,还有甜味出现。所以炒焦糖色一定要小火,慢慢炒。
三、二次翻白
糖在完全融化后,发生焦糖化反应,第一次翻白,冒均匀小泡,迅速消失,此时的糖色属于嫩糖色;继续加热,二次翻白,加入水,这是的糖色已经完全发生焦糖化反应,做出来的糖色适中。
四、加热水
糖完全融化后温度较高,如果加入冷水后温差过大,容易发生糖色爆裂,如果炒的糖色较多的话,是一个很危险的事,曾出现过多次糖色伤厨师的事件,所以要加热水,还要做好防护措施。
糖色是厨师非常重要的调色剂,也是厨师最简单的基本功,大家一定要学好,用好糖色,烹饪出色香味形俱佳的菜肴。
【3】、来自网友【爱吃饭团的小快乐】的最佳回答:
炒糖色通俗来讲就是把糖炒化了上色,可以用冰糖或者白砂糖。大多数用白砂糖的比较多些,讲究些的也用冰糖来炒,冰糖炒似乎更容易些,味道更清甜。炒糖色的关键是要掌握准火侯。炒好的糖色放玻璃瓶中,放凉后入冰箱冷藏保存,做红烧鱼、肉、卤肉等,随用随取很方便。
白砂糖的炒法:
1、冷锅烧热后放入一勺左右的食用油
2、紧接着倒入白汤,白糖的量没过油或者和油 1:1 也可以
3、中火用锅铲炒开(和炒菜的方法类似,边炒边化)
4、颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可,再炒就过了,过了之后就变苦了
冰糖的炒法:
1、凉锅倒入少量食用油,并加入适量冰糖,中火翻炒。冰糖最好事先敲碎。
2、开大火,用铲子不停的翻炒。
3、冰糖逐渐融化变小,不见冰糖块了,改中火继续不停的转动铲子。
4、开始出现大泡了,之后,大泡不断增多,色也变深,继续搅拌。
5、大泡减少,泡逐渐变小时,颜色变深改小火,糖色就炒成了。
注意事项
白糖和油的比例 1:1 为佳
炒糖色的关键是火侯掌握要准,否则就易焦。
油不能加的太多。
整个炒制过程中,铲子都不要停止搅动。
颜色接近棕红色时就要关火了,否则就过了,苦味就来了。
【4】、来自网友【晓凤美食】的最佳回答:
如何炒糖色?不会做饭的时候,总觉得炒糖色很难。看到别人做出来的菜颜色那么漂亮,很羡慕。等到后来自己也能炒出漂亮的糖色以后,觉得也没什么了。炒糖色,最好用冰糖炒出来的颜色漂亮。炒锅中放少许植物油,开中小火,放入冰糖炒糖色,等到冰糖慢慢融化并且微微起泡的时候,糖色就算炒好了。
分享一个红烧肉的做法。
【红烧五花肉】
需要的食材:五花肉,冰糖,大蒜,八角,花椒,姜片,葱段,生抽,酱油,甜面酱,盐,猪油。
制作步骤:
1.准备好各种食材。
2.将五花肉切成两厘米,见方的块把葱,段,姜片,八角,花椒,放入调料盒内。
3.锅内加水,放入几片姜,凉水放入切好的五花肉焯水,烧开后撇净浮沫,捞出控水备用。
4.另起锅放植物油,小火放入冰糖炒糖色,冰糖慢慢融化,并且微微起泡,糖色就炒好了。
5.放入控干水分的五花肉翻炒几下上色,加入开水,大火烧开。放入调料盒,中火炖 30 分钟。
6.时间到以后开大火,收汁加盐调个味儿,关火装盘即可。
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