为什么有的菜，放了蚝油会特别香，特别好吃？

关于问题为什么有的菜，放了蚝油会特别香，特别好吃？一共有 2 位热心网友为你解答:

【1】、来自网友【我是云无心】的最佳回答：

先来说说“真正的”蚝油是什么。它的做法是把蚝在水里慢慢熬煮，直到肉完全煮烂，最后变成深褐色的液体。它其实也不是“油”，而是很浓的肉汤，只是因为很粘稠，看起来像油。蛋白质水解会释放出氨基酸和多肽，有一些会有浓郁的鲜味。再加上一些挥发性的香味物质，就得到了一种风味浓郁独特的调味品。

一般认为蚝油出现于 19 世纪末，是广东厨师

李锦裳

发明的。据说有一次他在烹煮牡蛎（广东人称为蚝）的时候忘了停火，结果把肉煮成了浓汤。因为香味浓郁，他干脆专门把这种粘稠液体作为调料来销售，结果大受欢迎。

显而易见，这样制作蚝油不仅需要大量牡蛎，而且制作过程也很麻烦，所以成本会很高。再好的调料，如果价格太高，也无法走进千家万户。

现在市场上的蚝油很少有这样“正宗”的了，而是用其他原料“模拟”的。比如说，蚝油需要粘稠的质感，可以用淀粉来实现（就跟许多“羹”“汤”勾芡增稠一样）；蚝油的基本鲜味，可以用盐、糖和味精调味出来；蚝油的深褐色，可以用焦糖色素轻易的实现。为了模拟“蚝味”，只需要加入一点蚝汁就可以了。（图片来自于网络）

这样的蚝油，其实一种一种蚝油风味的调味酱，只含有一点蚝汁，而借用了“蚝油”的名字。市场上还有“素食蚝油”，连蚝汁都不需要，直接用蘑菇来代替。这些现代“蚝油”与蚝的关系，就跟“鸡精”与鸡的关系一样，食用其他食材来山寨了相应的风味而已。

不过这其实也没什么不好。调味料的作用就是调味，只要不存在安全问题，不管用什么原料，能调配处好吃的味道就可以了。而这种“山寨蚝油”，价格低廉，也就才能走入寻常百姓的餐桌。

【2】、来自网友【东北爷们儿的厨房】的最佳回答：

若是现在市场上买到的普通蚝油，放了菜里未必会“香”，一般来说是更鲜了。但若是用传统方法制作出的“真蚝油”，那滋味确实能飘香。

蚝油原本是用生蚝长时间熬制浓缩而成的，聚集了生蚝里大量的氨基酸和天然的鲜味成分，而且富含锌和钙质，是极为优质的调味料。但老办法制作的成本太高了，现在市场上能买到的普通蚝油，其实里面只含有很少的生蚝汁，而主要成分还是模仿真正蚝油的风味和形状，用替代物勾兑而成的，所以这种人造蚝油因为含有鲜味剂，所以能起到和味精一样的作用，都可以提鲜。但恰恰也因为其成分比较单一，没有浓缩其他天然芳香成分，所以在放入锅中之后，往往是吃起来有滋味，但闻着基本没有变化。

蚝油虽能提味，但也是有点挑食材的，比如说绿叶青菜一般和耗油都很配，像蚝汁白菜、蚝汁拌西生菜、秋葵、等等。而像肉味较重的菜如炖排骨、东北的炖酸菜、大部分的凉拌菜等，就不适合放生蚝油，要做浇汁也要将蚝油作为酱汁的一部分加热烧开再用，才能保证口味不会变的很奇怪。

另外，为了保持黏稠的性状，蚝油中也含有增稠的成分，可以用作炒菜结尾挂芡收汁之用，让汤汁挂满菜品，让口味变得更厚重。

蚝油和蒜很搭，做很多菜的时候，起锅前用这两样东西调一下，满锅的香味都会上升一个档次。