为什么猪肉炒时会粘锅？

关于问题为什么猪肉炒时会粘锅？一共有 3 位热心网友为你解答:

【1】、来自网友【人间烟火燕小厨】的最佳回答：

论炒锅，我首选铁锅，但铁锅炒猪肉会容易粘锅，其实这是操作手法的问题！掌握这三点，铁锅堪比不粘锅！

为什么炒猪肉时会粘锅？

1.猪肉上包裹有焦化成分

为了提升猪肉的味道与口感，我们一般会调入酱油和生粉等进行腌制。而淀粉遇到高温就会凝结成粉团粘在锅底，铲都不好铲，还容易糊锅。

2.油太少了

油太少，都不够猪肉吸收，那么肉与锅底都会变得比较干，这样肉与锅底直接接触，就出现了粘锅的现象。

3.油太热了

油温太高，下入猪肉后，猪肉瞬间脱水变干，就极容易粘锅。而且，这样炒出来的猪肉因为缺少水分，不仅难吃，口感也非常差。

4.油温太低了

油温太低，猪肉无法快速定型，待慢慢的油温达到一定程度后，也会容易粘锅。

5.一次性炒制的份量过多

份量过多时就会存在受热不均的问题，一部分食材就会粘锅。当然了，这对大厨来说根本不是问题。

怎么炒才能不粘锅

中式烹饪讲究“凉油滑肉、热油炒鸡蛋”。炒肉的烹饪技术要点，总结为这三点：提前热锅、凉油荡锅、热锅凉油。

提前热锅，先空锅加热，把锅体加热到几百度，怎么知道锅体已热？凭自己平时做菜的感觉。

凉油荡锅，锅体加热完成之后，倒入一勺凉油，然后端起锅旋转，用凉油降低锅体温度，同时起到润锅的作用，然后将油倒出。

热锅凉油，重新加入用于炒肉的凉油，这时油温大概四五成热，再倒入猪肉翻炒就不会粘锅了。

【2】、来自网友【嗨我是小小匠心】的最佳回答：

炒猪肉时，很多人第 1 步就做错了，难怪粘，锅肉还咬不动！

炒猪肉是每个家庭的必备家常菜，除了有一些宗教信仰，不能吃猪肉的外。猪肉几乎是我们每家每户，每天每顿都会出现在餐桌上的食物。其中辣椒炒肉、各种蒜苗、豆角、四季豆等等都可以炒肉吃，作为每天都出现在饭桌上的必需品，相信很多人在炒肉的时候都会出现这样或者那样的问题。

很多人在炒猪肉的时候，都会出现同样的问题，比如炒肉的时候，一下子就粘锅，用锅铲弄也不好弄，而且每次炒出的肉都失去了原本的味道，变得比较柴，咬不动，完全没有该有的鲜嫩味。有很多人认为炒肉的时候粘锅就是因为锅的原因，你的锅不好，所以才会粘锅，要么就是你舍不得放油，油放少了。

实际上，锅只占了其中一个原因，主要原因并不是因为你的锅不好，主要还是你操作。其实很大一部分原因还是我们自己的方法错了，很多在炒猪肉的时候，第 1 步就出错了。所以才总是粘锅，怪锅。今天我们就以辣椒炒肉为例，说一说到底错在哪。到底为什么总是出现粘锅的情况。

做辣椒炒肉只需要用到辣椒和肉就可以了，首先我们需要先腌制肉，其中腌肉也是其中最关键的一步，你腌制时放的料对不对，也会影响肉的质感，够不够鲜美。首先腌肉的时候第一步要放的是我们的鸡粉，只需要加 1 勺鸡粉就可以了。因为鸡粉它本身的原因，能够比较快速的而且很均匀的盖住肉的表面，就相当于给猪肉一重保护，这样可以更加牢牢的锁住猪肉的汁，这样子的肉片会嫩滑多汁。

猪肉在放了鸡粉之后，我们还需要在加上适量的生粉和清水，需要我们用手抓把它们给抓匀上浆。猪肉抓匀之后，就用香油给封油。然后在静置 10 分钟左右。在肉腌制的过程中，我们就可以开始切辣椒了，首先把辣椒洗干净，然后再切好备用。然后开始准备炒菜。

锅洗干净后，等到水干之后，在把锅烧热一点后再倒油，油倒下去后立马放入腌制好的肉片，（这一步是很关键的，热锅冷油所以炒猪肉的时候不会粘锅）然后开始翻炒，肉炒好之后就开始放入辣椒进去炒，等到辣椒熟了之后，最后在放入盐，就可以出锅了。

想要肉不粘锅而且肉质鲜美不老，在腌制时要特别注意，鸡粉生粉清水上浆会让炒出来的肉质鲜美不老。而想要炒猪肉的时候不粘锅那么我们一定要保持热锅冷油的状态。因为平常我们都是等到油热了之后才下肉，这个时候油温过高，会使得蛋白质在突然受热的情况下形成一组外衣，从而导致出现粘锅的情况。而在热锅冷油的情况下蛋白质和淀粉没有那个温度快速的抱成团，所以就不会粘锅。