关于问题怎么做腊肉热天不长虫，腌的时候放了盐，香料？一共有 4 位热心网友为你解答:
【1】、来自网友【张厨开店日记】的最佳回答：
感谢邀请！
我店里是这么干的，简单粗暴！没有太多的辅助程序！腊肉季节性很强。掌握这个时间就可以！
就是把腊肉腌制好了后，通风吹干，最好在来年 3 月份，温度刚起来，腊肉开始滴油！就可以收起来了了！放进冷库，用多少取多少！家里量不大，直接丢冰箱！两年都不会坏，更别说长虫！
【2】、来自网友【海记私房菜】的最佳回答：
腊肉是中国腌肉的一种，流行于四川、湖南省和广东省一带，但在南方地区别的地域也有，因为一般是在阴历的腊月开始腌制，因此称之为“腊肉”。腊肉虽然储存到时间长，可是假如制作、储存不太好，仍然会长霉、长虫。腊肉中磷、钾、钠的成分丰富，还带有脂肪、蛋白、碳水化合物等原素。
腊肉采用新鮮的带皮五花肉，切分成块，用盐和小量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒粉、丁香花、良姜、小茴香等香辛料腌制，再经吹干或熏烤而成， 具备健脾开胃祛寒、助消化等作用。
咸肉的储存方式 1. 当室内温度小于摄氏度 20 摄氏,环境湿度小于 60%，能够储放于自然通风、阴凉的地方，可是应当在 2、三星期限内吞掉; 2. 储放于电冰箱的冰箱冷藏，将溫度校准在摄氏度 4 度上下,那样大概可储藏 3、4 个月; 3. 用薄膜袋按一次服用分量封裝于电冰箱的冷藏层，随吃随用，能够存储大半年上下。 咸肉从新鲜猪肉生产加工、制做到储放，肉质地不会改变，始终保持香气，也有久放不烂的特性。此肉因系柏枝熏烤，故夏天蚊虫不爬，经三伏而不霉变，变成别具一格的地区风味食品。
【3】、来自网友【老周说三农】的最佳回答：
怎么做腊肉热天不长虫，腌的时候放了盐，香料？
过去腊肉加工制作主要是在每年的农历腊月进行的，每年腊月加工，故称为腊肉。肉食品经过腌制、熏烤后，肉质发生了很大的变化，腊肉醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。制作腊肉的肉类主要是猪肉，其他的牛肉、羊肉等也可以加工，但是由于牛肉、羊肉的肌肉纤维中没有过多的脂肪，制作的腊肉比较柴，一般采用牛肉、羊肉制作腊肉时要选择肥牛肉和肥羊肉，或者烹调时与猪腊肉混合烹调比较好。腊肉味道比新鲜猪肉、牛肉、羊肉香。但是腊肉在北方地区就很少有人食用，南方人说腊肉非常好吃，北方人说腊肉一股火烟味道，非常难下咽。主要是习惯问题，腊肉的食用是具有区域性的。国内比较知名的腊肉有武汉腊肉、贵州腊肉、四川腊肉、湖南特制无骨腊肉、广式腊肉、陕西五香腊牛肉、陕西五香腊羊肉等。腊肉具有黄中透红，有一般火烟味、肥而不腻，入口咸香。
腊肉主要是在国内西南地区制作，过去由于没有电冰箱，肉食品很难贮藏，西南地区人们的肉食品和食用油主要依靠年底屠宰的年猪，熬制的猪油可以在常温下长期保存，而新鲜猪肉就不能长期保存，因为西南地区炎热潮湿，不利于肉食品的保存，老祖宗们在长期的探索中，摸索出肉食品保存的最佳方法就是制作成为腊肉、火腿、腊肠和坛子肉后能够长期保存，这样可以均衡的满足一年四季肉食品的需要。怎么做腊肉热天不长虫，腌的时候放了盐，香料？
要做到腊肉热天不长虫，一是腌制时使用的食盐量，二是熏烤时间。腊肉的制作是不添加防腐剂的，主要是利用食盐、高度白酒及其他香料腌制，通过风干或者柴火熏烤，使肉中大部分水分蒸发掉，一般能够保存时间比较长的的腊肉制品含水量在 15%以下，而且悬挂在干燥通风的地方，老百姓自制腊肉香肠不加任何防腐剂能放好几个月，如果材火熏烤几天，保存在土墙房内，一般保存一年以上都不会坏。腊肉质量是根据腌制用盐、熏烤时间和保存地方有密切关系，如果腌制时盐量少、环境温度高，肉容易腐烂变臭。腊肉的制作一般是在冬至前后气温最低的季节制将新鲜猪肉切成条，不去骨，均匀涂上花椒粉、食盐、胡椒粉、白糖、白酒等腌制 5～7 天。通常使用的食盐量为肉的 5—10%，过低过高对腊肉质量都有很大的影响。腌制时花椒粉、食盐、胡椒粉按照各人的口味进行称重并且需要炒热，稳定达到 70 度左右，也注意不要炒糊，腌制的肉最好是刚屠宰的猪、牛或羊，首先将花椒粉、食盐、胡椒粉、白糖等香料均匀涂抹在腌制的肉上，然后均匀喷洒白酒，白酒要求酒精度 50 度以上。最后将腌制好的肉堆放在坛子、水泥池或者大铁锅内腌制 5～7 天，注意腌制出来的血水不要倒出，让腌制出来的血水浸泡腌制的肉，每天翻一次。
腌制好后再用木材、清香的柏树枝、杉树叶小火温熏而成。由于是在冬至前制作的，一般需要延长熏烤时间，尽量使肉中的水分熏烤出来，在我们治疗一般是采用柏树枝熏烤，用柏树枝熏烤的腊肉醇香味优于用杂木柴熏烤。一般烘烤时间最好在 4 个小时以上，使猪肉内的水分大部分能够排出。一般放置在通风干燥的地方能够长期保持腊肉特有的香味，超过两年就有一股哈喇子味道。在西南地区，由于环境潮湿炎热，腊肉一般在两个月左右便开始发霉，腊肉由于保管不当容易发霉变质长虫，降低质量。
【4】、来自网友【为民教美食】的最佳回答：
做腊肉一般在冬天，正常温度，平均在 10 度左右。腌肉的盐要提提前用锅炒一下。炒干水分炒至微微发黄，在加入干辣椒子，找一个大点容器把猪肉放到里面加入适量的白酒，炒好的盐冷了那以后，也加入进去。用手搓办均匀，多出搓揉几次，腌制五天，每天都要翻一次，五天以后，取出挂在通风处，自然风干，热天包真空不会长虫
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