关于问题怎么做熏鱼？一共有 2 位热心网友为你解答:
【1】、来自网友【餐创大课堂】的最佳回答：
上海熏鱼此菜是由苏式熏鱼演变而来，在上海地区非常受欢迎，味道酸甜适口，还具有酥、香、脆的口感，制作方法也很特别，是颇受欢迎的一道菜品。
原料鲳鱼中段 300 克。
调料自制熏鱼卤水 1 千克，色拉油 1 千克（约耗 30 克）。
制作 1.将自制熏鱼卤水入冰箱冷藏 1 小时。2.鲳鱼中段洗净，改刀成 4×3×1.5 厘米的片，入七成热油锅炸 4 分钟，至表面金黄色控油捞出，趁热浸入冷藏的熏鱼卤水中浸泡 10 秒钟（鱼肉与卤水接触的一刹那，可听到“嗞嗞”的响声），捞出装盘即可。
关键 1.为了保证鱼的本味，炸之前不需要腌制入味。2.熏鱼卤水需要提前冷藏，鱼肉一定要趁热全部浸入卤水中，这样一冷一热的接触，可以保证酥脆的口感。
◎自制熏鱼卤水起锅，入色拉油 5 克烧热，入葱段、姜片各 30 克炒香，加水 1.5 千克，入甘草、桂皮各 3 克，花椒、八角各 8 克，香叶 1 片，冰糖 50 克，老抽、黄酒各 20 克，蚝油 8 克，番茄沙司 25 克，盐、五香粉各 10 克，大火烧开，转小火熬 20 分钟，转大火收汁（不要太浓稠）即可。
【2】、来自网友【东方美食官方账号】的最佳回答：
要想做好上海熏鱼，需要掌握好
三个关键点
：
NO.1 掌握好油炸的温度。
熏鱼的制作方法是典型的油炸卤浸技法。炸鱼的油温必须达到七成半热（略冒青烟）时，才可以将鱼肉逐一下入油锅中，开大火炸 1 分钟，再改小火炸 2 分钟后捞出。高温可以迅速锁住鱼肉的表面，同时还能保持里面软嫩的口感。鱼炸得很干，肉质会变紧，这样再去卤泡的话，肉就不会松开。
有些小厨采用两次油炸的方法处理鱼肉，也是可以的，但是油炸的温度一定要高，且油炸时一定要用大火，但不要长时间久炸。
NO.2 掌握好浸泡汁的熬制方法。
一般来说，浸汁的口味分为三种：第一种是红烧汁，用酱油、糖和葱姜汁调制。第二种是糖醋口味，一般用冰糖和醋来调味。第三种是五香口味，会加入少许香料。我们使用的是第三种调味方法。
浸熏鱼料汁的做法：锅内倒入水 500 克，白糖 400 克，冰糖 200 克，生抽 25 克，盐 20 克，八角 2 颗，香叶 8 片，老抽、香葱、红葱头各 50 克，姜片、香菜各 30 克，大火烧开后改小火熬制 40 分钟左右，待酱汁略微浓稠，冷却后放入冰箱内冷藏存放。
NO.3 掌握好浸泡汁的温度。
浸泡炸好的鱼肉，汁水的温度一定要低，一般控制在 4℃最为合适。
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