关于问题臊子面的汤怎么调？一共有 2 位热心网友为你解答:
【1】、来自网友【佚名】的最佳回答：
先介绍臊子的做法，再介绍面汤如何调制。
1、臊子的做法
食材：五花肉、姜、郫县豆瓣酱、醋、八角、香叶、大葱、桂皮、辣椒。
制作方法：1、先把五花肉洗净肥瘦分开，切成小丁，可以用刀剁的更碎些。
2、生姜洗净，切成末备用。
3、锅里烧油，先把肥肉的下锅煸出油，再把廋肉下进去干煸。
4、煸出猪油，榨至金黄，到入切好的生姜，翻炒均匀后，加入适量郫县豆瓣酱。翻炒至出红油，加入大量的醋。一斤肉 7 两醋。
5、再放入八角、香叶、大葱、桂皮、辣椒。煮开后转小火炖 30 分钟，中间注意搅拌一些防止粘锅。大火收汁后臊子就做好了。
做完臊子，我们再说汤的做法：
食材：臊子、木耳、黄花菜、韭菜、盐、红薯粉、蒜苔、胡萝卜、鸡蛋、豆腐
制作方法：1、黄花菜和木耳提前发泡好，洗净切成末，胡萝卜、豆腐、蒜苔切成丁，韭菜切细。
2、先煎豆腐，煎至金黄后捞出备用。鸡蛋摊成蛋饼切成菱形
3、锅里烧油，依次倒入蒜苔、木耳、黄花菜、豆腐、翻炒均匀后加入臊子，再加入开水。小碗里面放入适量红薯粉加入水搅拌均匀。水开后导入锅里，再次沸腾后加入适量盐，再加入鸡蛋片和韭菜。
香喷喷的婆婆版臊子面汤就做好了！美味开吃吧！
【2】、来自网友【佚名】的最佳回答：
本期导读：臊子面的汤汁怎样调才香？
行走陕西，在当地流传这样一句话：“面白薄筋光，油汪酸辣香”，说的就是陕西特色面食臊子面。前一句是形容面，面条薄而细长，筋道有韧性而不断，润滑而适口；后一句是形容臊子汤，红油浮面，口感酸辣开胃，臊子汤鲜香（咸香）味美。每到逢年过节，婚丧嫁娶等重要时刻，宴席上都不可缺少臊子面。
》》一道正宗的臊子面，讲究的是汤多面少，突出的是臊子汤的油润，酸辣香味。要做好臊子面，臊子汤才是重点。
臊子汤一般由四部分组成，肉臊子，漂臊子，底臊子和底汤。制作肉臊子挑选的是三分瘦七分肥的五花肉，用醋作底料熬出“酸辣红油”的肉臊子，可以保存较长时间。漂臊子的制作就是煎鸡蛋皮，煎熟后切成小块。底臊子就是各种食材的搭配，有胡萝卜，土豆，豆腐和木耳，炒熟即可。最后的底汤用醋熬制，加开水煮开做成底汤。将三道臊子和底汤混合后，臊子汤就制作而成。
》》既然臊子汤这么重要，那么臊子面的汤汁怎样调才香呢？这其中有很多的细节和方法要去掌握。
首先，肉臊子制作
，醋的量一定要足，还要浸润充足的红油，凸显肉臊子的酸辣味道。
其次，漂臊子制作，
要保证蛋皮薄口感嫩，成型完好，煎的时候要注意技巧。
其三，底臊子制作，
讲究的是食材炒制的先后顺序，保证每种食材都能均匀做熟入味，营养损失少。
底汤的制作
就相对简单，但是也是将醋作主料熬汤。
理清了做臊子汤的食材和方法，下面进入制作时间，为大家分享一道香味十足的臊子汤的做法。
—【臊子汤】—
【肉臊子主料】
五花肉 500 克（三分瘦七分肥）
【漂臊子主料】
鸡蛋 1 个
【底臊子主料】
胡萝卜 2 根，土豆 2 个，豆腐 1 块，木耳 2 朵
【配料】
干辣椒 2 条，辣椒面和葱姜各适量；食醋，油，食盐，生抽，十三香各适量
第一步：制作肉臊子
（1）
买回的五花肉用清水洗一次，
将肥肉和瘦肉分切开
，再切成 2 公分的薄片，分开装碗。顺便将葱姜切丝，辣椒切小段。
（2）
净锅后烧干锅中水分，
加少量油润锅
。开大火，油热后，下入姜葱炝锅炒出香味，
先放入肥肉片，炒制出油后再放入瘦肉片，改中小火，不停地翻炒。
（3）当肉片变色后，盛出肉片
。下入干辣椒，加 1 勺辣椒粉，1 勺十三香，1 勺盐混合，
慢炒出香味出红油。这个时候倒入肉片，加醋浸过肉片，中小火慢煮。
盖上锅盖焖 10-15 分钟收汁入味，汤汁变得浓稠，肉臊子就做好了。
肉片裹满一层润亮的红油，食之酸中带辣，香味浓。
—》》#做好的肉臊子#
第二步：制作漂臊子
（1）
将鸡蛋打入碗中，
加鸡蛋液一半量的温开水
，加适量食盐，
沿着一个方向小幅度搅匀。
（2）
再次净锅，
加一层薄油，来回晃动锅身，让油润满锅身。开小火，油热后，沿着锅边倒入三分之一的蛋液，来回转动锅身，让蛋液均匀铺在锅底
，小火慢煎 1 分钟。拿起锅稍稍晃动一下，如果蛋皮可以滑动，蛋皮就做好了。
（3）
煎好的鸡蛋皮薄如纸片，趁热盛出，否则鸡蛋会煎老，按这样的方法做好剩下的鸡蛋皮。所有的鸡蛋皮做好后，盛出装盘，用刀切成菱形小片备用。
—》》#煎好的漂臊子#
第三步：制作底臊子
（1）胡萝卜切薄片，土豆去皮切薄片，豆腐切小丁，木耳泡发后撕成小朵，分开备用。
（2）开大火烧锅倒油，
先下
入土豆片，
再下
入胡萝卜片，翻炒 1 分钟后下入豆腐丁，加 1 勺食盐继续翻炒 1 分钟，最后下入木耳，加 1 勺生抽，
添加开水淹过食材即可
。煮开后改中小火焖煮 2 分钟，底臊子就做好了。
第四步：做臊子汤
净锅后烧干水分，
多加些油
，油滚热后加姜丝葱丝炝锅，煸炒出香味，
多加些醋
，加小半勺盐煮开后加开水，开水要多加一些，再次煮开后关火。将肉臊子，漂臊子和底臊子混合在一起后加入滚烫的底汤，臊子汤就算制作完成。
【成品图】臊子汤颜色鲜靓，食材丰富。汤汁表面漂浮着一层红油，看似肥油而不腻。汤汁酸辣咸香，看着都让人流口水。
—内容制作之“答疑解惑”—
（1）为什么猪肉选的是三分瘦七分肥的五花肉呢？
臊子肉和臊子面一样，作为陕西的特色，讲究的是“油汪酸辣香”。其中“油”就是指的猪油，肥肉比较多才能煸炒出更多的油脂，凸显臊子面“油汪汪”的特色。另外猪油有特殊的油脂香味，相比其他的食用油香味更浓，更体现出”香味“，这是做臊子汤的两大关键，做熟后的肉臊子油亮香味浓。
（2）为什么五花肉要肥瘦分开呢？
》》有经验的人就知道，熬制猪油，需要将肥肉和瘦肉分开，这样才能熬出更多的猪油，做臊子肉也是一样。
首先：
将肥肉和瘦肉分开，肥肉先单独煸炒，可以增加肥肉与热锅的接触面，如果再切成薄片，出油不仅快而且多，油脂味香浓。
其次：做臊子肉，要保证肉质的嫩滑爽口，那么就不能将肉炒老。
做臊子肉要多出油，因为出油的时间长，肥肉油脂多水分多，肉质不容易炒老，而瘦肉的油脂少水分含量低，如果瘦肉和肥肉没有分开而是一起炒，容易将瘦肉炒老，肉片的口感就欠佳，还会影响出油的效率。
（3）为什么我做的漂臊子太厚有时候还不平整？
》》漂臊子有两个特点，一是比较薄而透；二是表面比较平整平滑。煎出来的鸡蛋皮太厚或者不平整不平滑，很可能是在准备鸡蛋液和油煎的时候出了问题。
首先：很多人做煎鸡蛋的时候，蛋皮上会有很多气泡小孔造成不平整现象，那是什么原因呢？存在两个方面：
1》添加的水不是温水。
做鸡蛋液的时候温水最适合，温水中的空气含量低，可以降低蛋液中气体含量，减少煎蛋过程中气泡的产生，增加蛋皮的平整度。如果用的是自来水（生水，含有大量的空气），在搅鸡蛋液的时候没有将空气赶出，煎鸡蛋皮就会出现很多气泡，蛋皮就不平整。
2》搅蛋液的力度太大。
动作过大，大量的空气溶解在蛋液中，出现大面积的气泡。如果在煎蛋皮前气泡没有消失，后面煎蛋皮的时候就会出现不平整，坑洼现象。
其次：添加的油过多，锅身过于滑溜，造成蛋液挂不住，蛋液堆积蛋皮变厚。
蛋液遇热会快速的凝固，蛋皮就煎得过厚。因此煎蛋皮的时候要少量油润锅即可。还有一点，倒蛋液的时候要沿着锅身转一圈，少量的倒入。
（4）为什么在做肉臊子和底汤的时候醋放那么多？
》》臊子面的特色就在于臊子汤上面，“酸爽”的味道。而酸的味道就体现在臊子肉和底汤上面。
臊子汤的肉臊子讲究的是“酸爽”口感，做臊子肉的时候不用水焖而是用醋焖，让肉充分吸收醋的酸味，让臊子肉达到酸爽的效果。
底汤，陕西人称之为“炝汤”，炝出食材的香味，还要用醋做调料，加水煮开后就是“酸汤”，醋如果加少了，酸味就比较淡，所以醋要多加。
—臊子汤制作之“技术 TIPS”—
（1）做肉臊子挑选三分瘦七分肥的五花肉，这样做出来的肉臊子可以保存很长时间，做菜或者做汤当做调味料都是不错的。
（2）五花肉要肥瘦分开切，先煎肥肉再炒瘦肉，肉质不会炒老。
（3）做肉臊子的醋要多放一些，淹过猪肉是最好的。红油的炒制就是做出臊子的辣味，这一步不能少。
（4）煎蛋皮一定要少量油润锅小火煎，这样蛋皮成型好，不会破，不会将鸡蛋煎老。
（5）做底臊子的时候要掌握炒制食材的先后顺序，这样做出来的底臊子营养损失少。
（6）做底汤的时候加醋的量也要多一些，才能做出酸爽的味道。盐少量加，因为本身醋也是有咸味的。减少食盐的摄入，食之才健康。
一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！
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