你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？

关于问题你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？一共有 2 位热心网友为你解答:

【1】、来自网友【私塾师兄】的最佳回答：

我在学厨之前，喜欢在网上看菜谱学做菜。以西红柿炒蛋为例，一道再家常不过的菜，可我做出来是寡淡寡淡的，就算是下再多调料，多做几次，效果总是差强人意。所有步骤都是一样的啊！为什么会这样？

学厨后得知，要用锅铲压西红柿，使其汁水流出来，且火候不能过大，以免快速蒸发了。如此一来，鸡蛋才能吸收更多的酱汁，形成这道菜该有的风味口感！

粤菜师傅在做番茄炒蛋时，还喜欢加番茄酱。看起来似乎是多此一举，其实是现在的西红柿品种不同以往了，本身的风味偏淡，加适量的番茄酱能弥补。

所以，明白一些烹饪基本原理，以及吸收前人的相关经验，虽说不能厨艺立马大增（毕竟这玩意不是速成的，酒店大厨做菜好吃，靠的是长年累月积攒的手艺和经验），但是对厨艺提升还是大有帮助，不用自己去摸索。

调味料的使用基本原理

㈠盐的投放顺序是有讲究！

①炒丝瓜。

有的人炒出来青翠欲滴，有的则黑不溜秋，这是为啥啊？因为丝瓜不同绿叶蔬菜，它含有酶，所以先放盐能破坏丝瓜的酶，炒好就不会发生褐变反应而变黑！

②调肉馅！

以饺子馅为例，在头条里有不少美食作者说是要打水后调味。实则是误导，水饺要口感鲜嫩多汁，肉馅诚然要打足水，可是顺序出错了，先打水后调味有明显的缺点：一是吃不了多少水，二是调好的肉馅放置一会就泄水了，三是弹性不足。

合理的做法是先给盐，能增强肉的蛋白质电荷吸附能力，也即是产生盐溶反应，才能吸收更多的水分，肉馅自然就多汁了。

③炒茄子。

这道菜太会吃油了！如果少放油则味道不香，而且色泽难看。

如何做既好吃又不油腻呢？

从食材的结构来看，茄子内部如同海绵般，有着诸多肉眼不可见的小孔，导致很会吸收液体。那么先放油炒，很快就被吸收一干二净，不知不觉多放了些油，等到茄子熟后，油又全吐出来了，造成看着甚是油腻，这正是茄子的变态之处！

解决方案是先破坏茄子海绵体结构！具体上有好几种方法，饭店最常见的是先油炸，但是对油温控制非常关键，不然依旧会含油，加上得半锅的油量，显然不适合家庭式操作。

推荐使用盐渍法，茄子切完后，撒上适量的盐，就跟平时炒菜用量一样就行了，搅拌均匀静置二十分钟左右。过后茄子体积会明显缩小，同时变得有韧性，说明茄子的海绵结构坍缩，后续炒时则不会耗油了。

另外呢，有一个好处，盐渍过的茄子遇到高温，不易变得黑麻麻的，因提前破坏了茄子大部分的花青素，这是茄子氧化变黑的关键原因之一。

接着把茄子冲洗一遍，攥干水分。顺便调一碗酱汁，蚝油、生抽、老抽、白糖、陈醋，前三样的比例是 3：2：1，白糖是一小勺，两克的样子（并不甜的，只会得到想要的味道，后续提到），最后加半碗水拌拌匀。单单这几种调料，做好的茄子味道胜过多数饭店的。

油的用量也是平时炒菜的量，茄子下锅，先翻炒一遍，目的是茄皮都能粘上油，避免持续高温变黑。之后火候调成中小火，保持煎的状态，把茄子煎透，进一步逼出水分。等到茄子变得软软透透，可以盛出来了。下料头爆香，更好是再给些肉末煸香呢！

一切就绪，茄汁下锅，酱汁倒进去，火候调大煮片刻，收汁撒上葱花完成！烹饪过程不用再放盐，毕竟提前盐渍过的，以及生抽老抽蚝油都有咸味。

还有很多例子，比如拍黄瓜，先给盐能让黄瓜渗出多余的水分，好处是去除苦涩味，以及方便后续入味。

再比如炒绿叶蔬菜要后放盐，炖汤要后放盐，等等之类的。为什么要分先后放？主要是根据食材的特性而决定的！明白了烹饪的基本原理，就能举一反三。

㈡醋的顺序

醋在持续高温时会逐渐挥发掉酸香味！随之而来就有了“起锅醋”一说，意思是临出锅才给醋，能保住风味，适应大部分肉类菜肴，还有嫩化的效果（肉遇酸变嫩原理）！若是给的少时，是吃不出酸味的，而是能突出香味！

做糖醋菜肴，讲究的人是分为两次给，因为白糖长时间加热也有变化，出现了焦糖化，甜度降低和颜色加深！所以，出锅再放是补充味道。

加热易变味的调味料还有味精、鸡精、胡椒粉等。

㈢白糖的作用不止是甜

好比前面说的白糖持续加热会焦糖化，具有上色的作用。到了一定程度时，则会凝结定型，比如拔丝地瓜、拔丝苹果，沙琪玛等等。

其次，白糖具有增强效果，有时能为了突出酸味、辣味！

㈣酒也是烧菜的调味料

料酒是去腥的好帮手！除此之外，啤酒也适应于红烧菜，比如做红烧肉加入适量啤酒，或者用啤酒代替清水，效果挺不错的！去腥自然不在话下，重要的酒本身含有芳香物质，其次含有乙醇，它的溶性能把脂肪剥离出来，并生成酯香物质，所以具有解腻增香的作用！

但是给了啤酒的菜肴，要注意把控烹饪时间，太久了会有苦涩味！若是把啤酒换成白酒、黄酒则不会发苦。

调味料方面暂且说到这，啊！这……全部写完好长的呢！补充一点，调味很关键，所以最先说。

一、食材的品质

论烹饪中最重要的一环，我认为是食材品质好坏，决定了成品的高度。不新鲜的食材，哪怕厨艺再高超，调味下得再重，成功效果也是有限的。而质量好的食材，就算是简单烹饪，味道也不会差到哪去。

二、刀工

对于不是从职厨师的人来讲，刀工不是很重要，能把食材切得长短粗薄基本一致就行了，避免熟化程度差距大，影响到口感味道。

三、食材预处理

1、打鸡蛋时，给少许盐和水，炒好的鸡蛋既嫩又蓬松。

2、牛腩切块后用菠萝榨汁腌制 15 分钟，利于菠萝含有蛋白酶，能摧毁牛肉粗纤维，这样牛肉很快就能炖烂了（不用 20 分钟）。

3、炖牛腩的另一种方法，牛腩切大块，比如两斤的量，先分割成 4 块，焯水去浮沫，再清炖或红焖，熟烂后切成小块。这是港粤式牛腩的做法，好处是不臊不硬，牛肉味浓郁！

4、做小酥肉，调面糊是关键之一，它决定了酥脆程度。推荐用面粉+淀粉：比例是 2：1，不能搞成 1：1 了，或者淀粉比面粉多，不然就成了软炸糊，炸出来不酥脆。

其次是红薯粉+面粉：比例是 1：1，或者红薯粉多点也没关系。红薯粉黏性高，炸不出不仅酥脆，还带有些韧性，关键是味道香！

5、做凉粉推荐用绿豆淀粉，黏性强，胶冻性好，做好的凉粉口感更筋道。

如果是要煎着吃，那么凉粉就要稍硬些，才不会在煎时出水，或者散烂掉了。推荐绿豆淀粉和水的比例是 1：5。

若是要凉拌着吃，讲究的是凉粉口感滑嫩，且 Q 弹爽口。推荐淀粉和水的最佳比例为 1：7。

6、肉类要嫩，大部分可以通过腌制补水。先给盐增强蛋白质吸水性，然后给水、调味搅拌上劲起胶。或者是上浆，淀粉浆相当于一层保护膜，能减少肉类遇高遇挥发掉的汁水。

对于有点纤维较粗的肉，最好是用先破坏其结构，可以用刀背锤、松肉锤。

四、成菜的过程

1、炒绿叶青菜要达到饭店的效果，必须猛火快炒，八成熟就出锅，装盘上桌后火候刚刚好，色泽漂亮！口感脆嫩！反之是火候偏小，青菜易出大量的水分，就变成了煮菜了，再者加热时间长，青菜含有叶绿素会变成脱镁叶绿素，变黄变黑了！

针对于菜心、芥兰等梗茎粗的青菜，家庭式炉灶硬炒易夹生！怎么解决呢？推荐 3 种方法。

①分开炒，先炒梗断生，再下菜叶一起炒。

②软炒，先焯水断生，油烧辣回锅稍微翻炒。

③白灼，焯水之后装盘，淋上蒜蓉油，以及生抽蚝油。

2、鱼汤：饭店里的鱼汤或骨头汤乳白如奶，真不是加了添加剂，而是先煎香后猛火煮开，汤色自然乳白了。这是物理变化罢了，脂肪、蛋白质乳化分散于汤的现象！而要先煎的原因是，油煎的沸点高能更快把脂肪、蛋白质融化。

就算是不煎，大火炖煮一个小时也变白。

至于煎后必须加开水吗？其实加冷水也行，效果是相同，只是前者变白的速度稍快些。

3、炒饭：以蛋炒饭为例，它的魅力在于：两种最简单的食材融合一起后，也能非常可口。我想其中的原因是，鸡蛋的经过炒制升华了其味道，然后融入了干爽的米饭中，米粒吸收了鸡蛋的味道，使得米饭也很香！

所以，要炒出特别美味的蛋炒饭，条件是：蛋香+干爽的米饭+融合一起！

做法：

●米饭用隔夜饭，或者现煲的米饭也行，但是水汽多且黏，最好是先摊开放置凉却。

●一碗米饭搭配两个鸡蛋，比例最合适。

●鸡蛋要炒老一些，色泽变成土黄时，香味才浓郁！并且鸡蛋要细碎，方能均匀与米饭融合一起。注意下入蛋液时，火候要小且要及时用筷子搅动，避免结成较大的蛋块。

●米饭下锅炒时，要先把结块的碾散，最后放调味和葱花翻炒均匀即可。

4、素菜用荤油：当今，尽管猪油不被看好，认为是不健康的。然而，猪油在高温的情况下，会产生多种挥发性香味物质，以及肉香，用来炒素菜再适合不过了，是其它油脂无法比拟的！

5、炸薯条：不少人说做不好炸薯条，不是软趴趴的，就是没有那种香味。实际上肯麦他们的炸薯条是专供的，详情见下图。

在家也是能做出来的，甚至要比其好吃！

选择淀粉含量高，比较面的土豆。好处是比较蓬松，含水量低，适合油炸。

土豆切条后煮至三分钟左右，捞出沥干水分，浸泡牛奶一个小时以上，才有若隐若现的奶香味！

之后沥干装保鲜袋，放入冰箱冷冻。

想吃多少取多少，不用解冻，直接油炸，油温 5 成热（150 度），放入薯条炸到微脆香捞出，油温提高到八成热（180 度），放入薯条复炸，色泽金黄即可出锅，放在厨房用纸上干燥，后续就可以蘸上岩盐，或者喜欢的蘸酱开吃！

好了，暂时更新这么多，看完了不妨点赞支持下，谢谢啦！

食塾师兄（完）

【2】、来自网友【言之有参】的最佳回答：

掌握了做菜的这几个硬核规律，如果厨艺没有提升两个档次，那不是你笨，是我太笨了。

就居家厨艺而言，掌勺久了，谁都容易掌握几个拿手菜。但是，要想整体性地提升自己的厨艺，做到做啥啥好吃的水准，就需要掌握中餐烹饪的硬核规律。当然，所谓做啥啥好吃的标准，是能满足自己和家人的舌尖之欢。偶尔在家宴请朋友，也能获得好评。

我非专业厨师，只是自己喜欢琢磨美食而已。这里分享的是我自己掌握的一些规律和经验。仅供大家参考。

一、学会了吊清汤就达到了业余厨师里的专业水准。

古时候，既没有味精，又没有味极鲜，古人是怎么做出美味佳肴的？这个秘密就是吊清汤。

各大菜系都有吊清汤的讲究。就拿鲁菜来说，尤其强调汤的作用。汤，就是鲁菜的灵魂。所以自古就有“战士的枪，厨师的汤”之说。

猪前肘、猪腔骨、老鸡腿肉、老鸭腿肉（也有加金华火腿的），慢火炖四个小时，取出骨头，用纱布把汤过滤出来，第一道汤即成。然后用鸡腿肉剁成肉末+少许葱姜+少许花椒+水，做成肉糊。把第一道汤继续开火加热，把肉糊加入，不停搅拌防止粘锅。大约半小时左右，这样用鸡腿肉糊把第一道汤的油脂和杂质吸附一遍，再次用纱布滤出，第二道汤即成；接着用鸡胸脯肉糊重复上面的过程。即可炼成清澈见底的清汤。鲁菜厨师习惯用鸡腿肉和鸡胸肉吊汤，苏菜厨师习惯用剁碎的里脊肉吊（需要反复 3-4 次）。

著名的国宴菜：开水白菜，用得就是这样的清汤。吊清汤选材非常讲究，耗时长，操作相对复杂。居家操作的话很麻烦，逢年过节做一下，做菜就格外加分。

平时把吊好的汤分成小份在冰箱冷冻起来，做菜、吃面、调馅以及所有用得到高汤的地方，都可以用，这是任何味精和味极鲜都无法企及的美味。

第二，学会自炼四种油炒啥啥好吃。

除了吊清汤，专业大厨的另一个秘密武器，就是自炼四种油。相比吊清汤，自己炼油要简单很多，更适合日常居家操作。

1、葱油：专业厨师炒菜，很多时候是不用素油的。而是用自己专门炼制的葱油，或者是用素有炒菜，出锅之前淋入明油（就是葱油）。葱油的炼制有很多版本，区别在于香料的添加不同，这个完全可以依据个人喜好来取舍，不必拘泥于教条。我炼葱油习惯配方：洋葱、大葱、小葱、胡萝卜和香菜。把这些食材冷油下锅，用小火慢慢熬制，熬到这些食材微微焦黄捞出即成。

葱油可以广泛地用在炒菜、凉拌菜、吃面和调馅等烹饪过程，可以起到非常好的增香效果。

2、猪油：猪油切成均匀的小块入锅，加入适量冷水和适量姜片和大葱，慢火熬制。这样熬制好的猪油是奶白色。熬制好以后装入砂锅或者陶瓷罐（要加入少许盐），放冰箱冷藏。

3、复制酱油：酱油 500 克，红糖 100 克、生抽 50 克、老抽 10 克、味精 5 克、姜 20 克、葱 10 克、香菜 1 棵（须保留根须）。香料：八角 8 克、小茴香 4 克、桂皮 2 克、罗汉果 2 克、陈皮 2 克、香叶 2 片、白寇 1 个。

制作方法：锅中放入少许红糖熬化，加入酱油等调料和香料，熬至浓稠即可。

复制酱油的用法：炒菜、调凉拌菜、调馅，调味各种面条，在家就能吃出饭店的味道。

4、辣椒红油：辣椒红油是做川菜的必备，也是调制各个凉菜的灵魂武器。辣椒红油的调制版本也很多，关键在于辣椒粉的选择，这个相对简单。不再赘述。

三，掌握了这四个基本规律做家常菜的水平就能高出两个档次。

中餐是博大精深的，一个菜一个菜地学，容易前面学后面忘，而且每次做得菜品口味也不稳定，关键是一辈子也学不完。就和学生做题是一个道理，做菜，就要领悟做一类菜的规律和要领。

1、炒蔬菜的关键：控色+控水+增香。

清炒蔬菜要炒到好吃不容易。一是蔬菜本身没有味道，有些蔬菜还不容易入味。二是蔬菜容易氧化变色。三是蔬菜容易出水。所以，清炒蔬菜的要领在于控色、控水和增香。

控色的要领，一是焯水的时候加入食盐和少许花生油；容易氧化的蔬菜需要用盐来腌制，比如丝瓜和茄子；控水，关键是下锅前的蔬菜必须控干净水分，出锅之前再放盐；增香：这个时候，之前炼制的葱油、猪油、复制酱油和辣椒油就派上用场了！再则是炒蔬菜的料头要足，比如大蒜爆锅，蒜米的量少了就很难出味。

2、无论怎么做鱼做什么鱼把握住两个关键点：去腥+增香。

无论是海鱼还是淡水鱼，除了鱼腥味（淡水鱼还有泥腥味），鱼肉本身是没有什么味道的。所以，要把鱼做得好吃，无论是红烧、炖鱼、清蒸、煎炸还是做肉馅，其关键就在于：去腥+增香。

鱼去腥：一靠清（清理掉黑膜等鱼腥部位），二靠腌，二靠煎，四靠葱姜蒜和胡椒粉。鱼增香：

红烧、家常烧的时候用猪油，多放大蒜是最好的增香效果，是最美味的吃法。

3、能把五花肉炒到位就掌握了家常炒荤菜的灵魂。

五花肉，可以说是家庭里的万能当家肉。可以单独做红烧肉、回锅肉，也可以搭配白菜、芸豆、竹笋、蘑菇、茄子、茭瓜、莴苣、土豆、芹菜、卷心菜等各种蔬菜。要把五花肉做出美味，关键有三：一是要选上等的“下五花”，肥瘦分层可以达到 5-7 层的那种；二是炒五花肉必须先润锅，热锅冷油下肉，防止粘锅；第三是五花肉下锅后煸炒的时间要足够长，要把五花肉的油脂和水汽都煸炒出来至微微焦黄，再加入葱姜蒜，然后再加入老抽等调料。如果炒制的时间过短，五花肉的香味就会功亏一篑。

4、学会三种料头就可以在美食的世界里自由徜徉。

一种是最简单的万能料头（也是笨人和懒人料头）

：洋葱+小米辣+杭椒+大蒜统一切丁，爆炒出香味，可以炒蔬菜，可以炒海鲜，可以炒肉。这个料头的核心就是洋葱，是最简单最出味的料头，适合初学做饭的人。

一种是炒制料头：

把干辣椒、花椒、大料、桂皮、小茴香和桂皮等香料先用水浸泡，一是祛除杂质，二是可以更好地激发出这些香料的味道。香料沥干水分后和姜片、大蒜和葱等作料一起冷油入锅开始炒制。这种炒制的料头最适合做炒鸡或者小龙虾的等硬菜。只要掌握好这个料头的炒制方法，哪怕后面的操作有偏误，整道菜也不会差到哪里去。