关于问题卤水怎么配？一共有 2 位热心网友为你解答:
【1】、来自网友【自由的私厨扒鸡】的最佳回答：
猪肉类:良姜，八角，桂皮，肉扣，白芷，小茴香。
牛肉类:白芷，白胡椒，桂皮，花椒，草果，八角，千年键。
羊肉类:小茴香，白芷，良姜，白扣。
鸡肉类:肉桂，白芷，花椒，小茴，八角，肉扣，陈皮，草果，丁香。
【2】、来自网友【GG 的美食教程】的最佳回答：
这款卤水技术配方采用纯天然香料，操作简单，成品香气馥郁，色泽纯正，学会即可开店，可以卤制肉类，豆制品，素菜，可以辣也可以不辣，各种味型，我自己的店使用中，动手能力差的朋友，文章结尾有全套视频教程的获取方法。
1:老汤熬制（直径 50 厘米，高度 50 厘米，汤桶为例）
主料：猪棒骨 10 千克，鸡架骨 2000 克 鸭架骨 2000 克
调料：老姜 1000 克 大葱 1000 克 料酒 500 克，白胡椒 5 克
制作工艺
(1)猪棒骨洗净敲破，鸡架骨、鸭架骨洗净，老姜拍破，大葱挽 结。
(2)猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨人沸水锅中汆一水，清水冲洗，沥净 水。
(3 )猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨入汤锅中，注入清水，投入料酒、老姜、 大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，放入胡椒，改用小火熬至鲜香四溢时即
可。
(1)原料必须新鲜，无异味。
(2)熬汤时，应用小火。旺火熬制为浓汤，小火熬制为清汤。
(3)汤锅内清水不宜注得太满，以免溢锅。
2:糖色
原料配方
主要调味原料：冰糖 300 克
辅助调味原料：色拉油 50 克 鲜汤 2500 克
制作工艺
⑴冰糖敲碎成粉末。
(2)炒锅置中火上，放入色拉油和冰糖，用炒勺不停翻炒，待糖被炒 化,由白变黄，改用小火炒至满锅起泡时，端离火口，速炒片刻，再入火上待 由黄变成深红色，大泡变鱼眼泡时，掺入鲜汤，迅速推匀，再用小火炒至湖 味消失后起锅入盛器中，糖色即已制成。
特点糖色无毒无害，用于增色，不受环境酸性和碱性的影响。
工艺关键
(1)糖色嫩，味发甜。炒焦，味苦涩。以糖满锅起泡，大泡变成鱼眼 泡,色泽转为深红色时,立即掺入鲜汤为佳。
(2)掺入鲜汤后，应快速推匀，以免糖色出现炸响伤人，因油的比重 轻，水的比重重，水和油不充分搅匀，易岀现炸响声。
3:红曲米的煮制
称好的红曲米加入红曲米 3 倍的清水泡制 10 分钟，开火煮制六七分钟留汁备用，煮过后的红曲米残渣不要，剩下的就是红曲水。
4:香料包制作（备料）
以下以 30 斤卤水配料用量（在开店制作过程中增加或减少卤水的制作量，所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少）。
配方香料：
草果 8 克、八角 8 克、良姜 10 克、草豆蔻 12 克、花椒 35 克，干辣椒 35-60 克（红色的）、千里香 9 克、香果 5 克、山奈 10 克，陈皮 10 克、荜拨 15 克、、香茅草 5 克，香叶 15 克、砂仁 5 克、丁香 5 克（切记不可多放多放味苦）、胡椒粒 15 克、甘草 13 克、山楂 5 克
香料包的配制
称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮 5 分钟，过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个。
5:调味料
食盐 150 克（要时常品尝，边尝边添加）、鸡粉 200 克、香菇 45 克、料酒 100 克
6:制作卤水
制作完老汤后我们就开始制作卤水了，步骤如下：
在煲好的老汤内加入香料包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料，大火烧开后小火煲至 1—1.5 小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，香料包可以用到没什么味道了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久，以上材料放好后小火熬制 1—1.5 小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置 24 小时即可卤制原料。（放 24 小时味道会更香更浓）。
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